C’est un microcosme. Les conditions champenoises sont complexes pour les bio, qui représentent un tout petit 2 % de l’appellation (environ 700 hectares, 150 domaines). En leur sein, une quarantaine d’exploitations ont aussi adopté le cahier des charges de la biodynamie pour la vigne et pour le vin. Voici trois électrons libres, à retrouver dans Terre de vins n°58, actuellement en kiosque.

De Sousa – Mycorhize
50 €

Selon Erick De Sousa, sur cette vigne (la plus ancienne du domaine), la biodynamie fait particulièrement ressortir le terroir, capté par ces microscopiques mycorhizes fixées aux racines et stimulées par le travail du sol au cheval. Ces vieux chardonnays s’expriment dans un premier temps sur le fruit (zestes d’agrume, groseille à maquereau) et les pétales de fleurs blanches mêlés de notes biscuitées. C’est ensuite en bouche que s’expriment en crescendo à la fois l’onctuosité de fruits secs et une sensation tendue, tactile et salivante, comme si la craie, la salinité remontaient peu à peu à la surface. Une fois avalée, une gorgée se rappelle encore longtemps à vous.
À souligner délicatement de fleurs d’acacia en beignets.
51190 Avize
03 26 57 53 29 – Site internet

Benoît Marguet – Shaman Grand Cru
37 €

Benoît Marguet est un avant-gardiste du courant biodynamique et ses champagnes sont des ovnis. Ce Shaman évoque un ruisseau de montagne, sa transparence et sa pureté minérale aussi. Le nez se développe par vagues, à la fois fleurs de tilleul, frondaisons et herbes fraîches. Lors de notre dégustation, le vin ressortait extrêmement jeune et cristallin, presque juvénile, sur la poire juste mûre ou le coing frais sur l’arbre, la peau fine de l’amande, devenant plus poivré (Timut) à l’aération.
Sur des makis végétariens.
51150 Ambonnay
03 26 53 78 61 – Site internet

Philippe Lancelot – Fine-Fleur 2012
50 €

Ce petit domaine (4 hectares) est situé au cœur des grands crus de la Côte des Blancs (Cramant et alentours). Il a été créé dans les années 1970 par les parents de Philippe Lancelot. Sur ce Fine-Fleur 2012, le jeune vigneron est en deuxième année de conversion, et, de son propre aveu, « l’effet sur les champagnes est colossal ». Il y a d’abord la droiture toute en noblesse du terroir de Cramant, qui donne une longueur traçante au vin. Sur celle-ci se greffe une belle complexité aromatique : fumé, miel fin, rayon de cire, zestes de citron séchés, effluves de thé à la bergamote. La robe est d’un or soutenu magnifique. La finale est encore bien tendue, très persistante, avec un toucher de bouche soyeux et des amers salivants.
Bar de ligne en croûte de sel et citrons caramélisés.
51530 Cramant
03 26 57 58 95