Une recette, des vins : Tartare de Gambas-Mangue, réduction de crustacés

La rubrique Cuisine du magazine de « Terre de Vins » vous propose, à chaque numéro, des idées de recettes et d’accords concoctées par des chefs et par des sommeliers. A l’approche de Noël, découvrez la recette de Tartare de Gambas-Mangue, réduction de crustacés, du Bistrot du Sommelier, de Philippe Faure-Brac (Paris).

Gambas de taille moyenne, 5 échalotes, 1 carotte, 3 gousses d’ail dégermées, 1 branche de céleri, 3 tomates bien mûres, 3 tiges d’estragon, 2 brins de thym, une étoile de badiane, 20 ml de cognac, 10g fenouil sec, 20ml de jus de fruits de la passion, 1 Mangue

Décortiquer les gambas. Réserver au frais.
Réaliser la réduction de crustacés. Faire suer les carcasses à l’huile d’olive avec les légumes émincés. Déglacer au cognac, réduire à sec et mouiller à l’eau à hauteur, ajouter thym, fenouil sec, badiane et tiges d’estragon (en réservant les feuilles), cuire ½ heure, passer au chinois et réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.
Eplucher la mangue et détailler de fines lamelles (à l’économe), ciseler la 5ème échalote et hacher les feuilles d’estragon. Tailler 3 gambas (par personne) en petits dès, assaisonner avec l’échalote, l’estragon, sel, poivre et la mangue. Tailler la gambas restante dans la longueur (présentation).
Dresser et saucer avec le jus de fruits de la passion et la réduction crustacés

Accord Blanc

« J’ai recherché la complicité entre minéralité et complexité du vin et du plat. Ce Ruinart blanc de blancs (env. 50 €), c’est l’archétype des 100% chardonnay, sa fraîcheur minérale répond à la chair de crevette, son fruité délicat caresse la touche exotique. J’aime son équilibre sur la fraicheur soutenue par une bulle qui reste fine. Le Pinot Chevauchet blanc de blancs aussi, premier cru (18, 70 €), avec sa robe claire, sa bulle également fine, distille une ambiance de vergé, de poire fraîche, fleur d’agrume, fin au nez, gras en bouche : précis, tendu et même un peu salin : il offre un accord est marin dans les saveurs et fruité dans les parfums. »

Cette recette a été publiée dans la rubrique Cuisine de « Terre de Vins » hors-série Champagne, décembre 2014.
Photos : Richard Sprang.