Ne nions pas que ce fromage bourguignon sent… fort, mais qu’il est aussi fort apprécié des gourmets et gourmands, qui le mangent avec ou sans sa croûte lavée. Pour les palais délicats, rappelons qu’il n’a pas le goût de ce qu’il sent… Son odeur évoque la paille humide, le sous-bois et le poil de vache, mais sa pâte a le goût de la noisette, de la pâte d’amande, de la crème pâtissière poivrée, de la pierre à fusil… Un festival de saveurs dans lequel s’épanouiront parfaitement ces trois cuvées.

Cet article est extrait du Terre de vins n°55 de septembre/octobre

DOMAINES OTT
Clos Mireille Blanc de Blancs 2016 (25€)
Côtes-de-Provence cru classé

Coiffé d’embruns, les lèvres salées, le nez semble humer le vent marin, courant d’air léger et porteur de senteurs délicates, fraîches comme la rosée du matin. La bouche anisée s’enrichit rapidement de pignons et d’aiguilles de pin, d’un rien de gentiane et de poivre blanc. Un accent en forme de zestes de kumquat distille son amer subtil. Mais c’est surtout le caractère salin du vin qui séduit l’époisses. Salinité qui souligne la générosité de sa crème, l’onctuosité de son esprit. Alors, agrumes et aromates provençaux se mêlent à la pâte d’amande, aux noisettes croquantes du fromage pour faire chavirer nos papilles.

DOMAINE GÉRARD LAMBERT
Royal Seyssel brut 2013 (9,20€)

Doré aux nuances moirées, le nez riche se déploie avec grâce et embaume le cédrat confit, l’amande grillée, la poire tapée, la réglisse et le cumin. La bouche offre des accents à la fois onctueux et droits, tressage d’une structure affirmée adoucie par le moelleux d’une brioche à la fleur de sureau. Le fromage s’amuse des bulles fines dont chaque éclat le parfume des fruits et des épices du vin. Bain de jouvence qui apporte fraîcheur à son caractère et vitalité à sa pâte. C’est qu’il en deviendrait espiègle…

DOMAINE LE ROC
Les Petits Cailloux du Roc… 2015 (8€)
Fronton

Carmin violacé, son nez rappelle le thym et la sauge qui poussent entre les galets. Mais aussi la fraîcheur des cerises qui craquent sous la dent. Un vin jeune et fougueux qui offre tout de go sa richesse fruitée à la crème onctueuse de l’époisses. C’est une véritable explosion de saveurs où l’on retrouve autant d’épices que de fruits, des fleurs aussi, de l’iris, du jasmin, de la violette, puis les herbes aromatiques entrent en scène, hachurées de traits de réglisse. On ne sait plus qui apporte quoi, c’est la fusion intégrale.