À le voir, on ne le croirait pas festif… Pourtant, le langres, petit fromage orange à pâte molle et croûte lavée au lait de vache, est plus coquin qu’il n’y paraît. Sa pâte souple au grain très fin renferme un cœur plus ferme, parfois crayeux, qui apporte un agréable jeu de textures. Son odeur fait penser à la noisette et au poil de vache. Ses arômes rappellent la paille humide, la pierre à fusil, la crème épaisse et les champignons coupés. Voici trois bouteilles parfaites pour l’accompagner. Une démonstration en trois étapes, à découvrir dans le Terre de vins n°57, disponible en kiosques.

MAISON CHANZY
Clos de la Fortune Monopole 2016 (16,30 €)
Bouzeron

La robe presque transparente, le bouquet de mille fleurs aux senteurs douces, ce vin offre une douceur fraîche qui ravit le fromage, l’emballe en un instant. Cet aligoté bien né lui fait découvrir ses arômes de biscuit aux noisettes, de marmelade de poires et pommes teintée de fleurs d’acacia, son accent minéral. Fragrances que le langres s’empresse de mêler à sa pâte pour la sublimer, l’alléger, en faire une mousse délicate qui nous fait saliver.

JEAN-LOUIS DENOIS
Bulles d’Argile brut nature (18 €)
Crémant de Limoux

Mais quelle est cette coiffe de bulles qui lui crépite sur la tête ? Le Limouxin en rit de bon cœur et amuse tout autant notre palais, heureux de cette extravagance festive. La fraîcheur, c’est le maître mot de cet accord axé sur les saveurs de rhubarbe et de groseille à maquereau. Quelques fruits blancs se frottent au relief perceptible de la texture minérale et libèrent leur jus suave. Bref, une inondation croquante et joyeuse envahit tout le palais et emporte le langres, ravi de se voir métamorphosé en autant d’exquises fragrances.

MAISON VIDAL-FLEURY
La Châtillonne 2006 (70,30 €)
Côte-Rôtie

Le grenat velouté du vin fait comme un camaïeu avec l’orange tendre du fromage. Contact d’abord visuel avant d’être sensuel. Sensualité du toucher où la trame soyeuse des tanins enrobe le crémeux onctueux de la pâte. Et voilà que surgissent avec calme mais intensité les notes de bonbon à la violette, les chocolats ganache cerise et pruneau, la meringue à la gelée de fruits des bois. Fromage ou dessert ?