Le Brie de Meaux remporta, en 1815, le titre de Prince des fromages au congrès de Vienne, après une dégustation « au sommet » de 52 fromages apportés par les représentants des pays alliés vainqueurs de Napoléon !

Déjà le révolutionnaire François Joachim Esnue-Lavallée en 1793 affirmait « Le Brie, aimé par les riches et les pauvres, prêchait l’égalité avant qu’on ne l’ait jamais imaginée possible ». Mais sa notoriété remonte à Charlemagne qui l’aurait dégusté au prieuré de Reuil-en-Brie au retour de sa campagne contre les Lombards. Le fromage se retrouva tout au long des siècles à la table des rois.
Au début du XXes, il se produisait en masse, chaque ferme élaborait le sien. Au marché de Meaux, il s’en vendait pour 100 000 francs chaque samedi, soit environ 20 000 fromages. Les ventes se sont effondrées au milieu du siècle dernier, l’exode rural y étant pour beaucoup. Aujourd’hui, l’AOP dépasse encore allègrement les 2 millions de pièces par an.
Le Brie de Meaux est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle et croûte fleurie. Il faut environ 25 litres de lait pour en élaborer un. Il est moulé manuellement à la « pelle à Brie » dans des moules cylindriques, salage au sel sec, affinage minimum 4 semaines. Son poids varie de 2,5 à 3 kg pour un diamètre de 36 cm. Sa croûte fleurie se recouvre d’un fin duvet blanc qui peut être parsemé de petites taches jaune rouge. Jeune, sa pâte est crayeuse au milieu, puis onctueuse à cœur à maturité. Le Brie est élaboré dans tout le département de Seine-et-Marne et dans une partie des départements de l’Aube, du Loiret, de la Marne, de la Haute-Marne, de la Meuse, de l’Yonne. AOC depuis 1980 et AOP depuis 1996.

MAISON DEUTZ
Champagne Brut
millésimé 2012 (57 €)

Dorée, aux cordons de bulles bien serrées ce champagne livre des fragrances de camomille romaine et de chrysanthème, puis des saveurs de pulpe des fruits, abricot et bigarreau. Mais c’est une tartine de seigle grillée et beurrée qui accueille le Brie. Il y mord à pleine dents, croquant amandes, noisettes. Puis, le fromage est rafraîchit d’un zeste d’agrume. Revient en finale le floral qui imprime des parfums alanguis.

GÉRARD BERTRAND
Aigle Royal 2015
AOP Limoux (45 €)

Doré lumineux, son nez frais rappelle la garrigue rafraîchie au petit matin. Moment où s’évaporent les fragrances de thym, de genévrier et de romarin, allégées par le parfum délicat de la lavande. La bouche minérale se nuance de verveine et de violette, souligné d’un trait anisé. Le Brie craint un instant la puissance de cet Aigle, mais notes de cédrat et de mirabelle confites embrassent la pâte crémeuse. Agile, il dessine sur la croûte fleurie des arabesques de réglisse aux contours grillés. Un bonheur presque absolu.



CHÂTEAU du CÈDRE
Extra Libre 2015
Vin Naturel Cahors (14,50 €)

Rubis violacé, il respire la mûre et cerise écrasées, relevées d’épices où l’on remarque la cannelle, le poivre et la réglisse. Quelques notes grillées et une fragrance toffee viennent s’ajouter. La souplesse des tanins laisse au fruité tout le loisir de s’exprimer. Le vin glisse sans accroche sur le Brie, le transforme en clafoutis, souligne à la craie chaque baie. On perçoit dès lors avec précision les fraises qui s’allient aux griottes, les groseilles aux grenades, le tout sur un mode velouté et frais.

Cet article a été publié dans la rubrique « Vins & Fromages » – Terre de Vins n°47, mai-juin 2017.