Quels vins avec de l’artichaut ?

Trois chefs, trois recettes, trois idées d’accords autour de l’artichaut. Entre Paris, Bretagne et Tarn, piochez de bonnes idées pour cuisiner et accompagner ce légume.

Barigoule d’artichaut au lard paysan et filet de mulet noir
Par François Pasteau
L’épi Dupin (75006)
Dans son potager que les jardiniers du château de Courances font vivre à 50 km de Paris, François Pasteau puise son inspiration. Pour ce plat, il choisit les artichauts poivrade. « Par étape je fais suer oignons émincés puis une brunoise de carottes. Ensuite, j’ajoute les petits lardons et enfin les artichauts coupés en quatre. Je déglace au vin blanc avant de mouiller avec un bouillon de légumes et je laisse mijoter au coin du feu. Je grille le filet de mulet noir à l’unilatéral jusqu’à obtenir une peau croustillante puis je dépose le poisson côté chair sur la barigoule et la cuisson s’achève dans l’assiette. » Le chef, connu pour son attachement à la lutte contre le gaspillage alimentaire, est aussi un passionné de vin. « La cuvée Manon 2015 du Clos Marie, en Pic Saint-Loup, offre une belle acidité, il est minéral, poivré aussi. L’accord parfait ! »

Maquereau cuit au sel et artichaut en escabèche
Par Arthur Peran
Rackham (29)
Mille sabords ! Arthur Peran (28 ans) est un chef qui n’a pas perdu de temps. Quinze mois après son arrivée à Roscoff il décrochait une première étoile et depuis il garde le cap comme le lui ont appris ses maîtres Guy Savoy et Eric Briffard. Son plat est à la fois simple et inspiré. « Il respecte le goût de l’artichaut. On mélange cœurs de gros artichauts et artichauts poivrade. Sautés puis mouillés dans un bouillon très vinaigré, ils accompagneront parfaitement le maquereau. On lève le maquereau et on le laisse 30 minutes côté chair sur le sel. Puis on le dépose côté peau sur un fond de vinaire tiède, après la peau s’enlève seule. L’ensemble constitue une entrée fraîche qui me fait penser au Sud. Voilà pourquoi j’ai choisi le clos Mireille du domaine Ott. Un blanc de blanc pour un accord en finesse. »

Velouté glacé d’artichaut et chantilly de lard fumé
Par Ludovic Dziewulski
Château de Salettes (81)
Champenois voyageur remarqué dans l’Hérault avant de s’affirmer à l’Isle-sur-la-Sorgue, Ludovic Dziewulski a rejoint le Château de Salettes, dans le Tarn, il y a deux ans. Et il s’y épanouit ! « Je tourne les artichauts à cru avant de les cuire dans un blanc afin d’éviter toute oxydation. Le foin retiré, je les fais revenir avec des oignons avant de les mouiller avec un fond blanc allongé de lait. Après assaisonnement, je mixe pour obtenir un velouté et je réserve au froid. La veille, j’ai réalisé la chantilly avec de la couenne de lard fumée infusée dans la crème liquide à 35% de matière grasse, c’est essentiel. Montée au batteur, la chantilly tient mieux et on peut mouler une quenelle déposée ensuite sur le velouté. Des chips d’artichaut apportent du croquant alors que le caractère minéral de la cuvée Fleur de cailloux 2015 du domaine Padié, dans le Roussillon, s’associe idéalement. »

Cet article a été publié dans la rubrique « Accords de Chefs » – Terre de Vins n°47, mai-juin 2017.
Illustration Guillaume Trouillard.