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Quels vins avec un Saint-Marcellin ?

Auteur

Marc
Vanhellemont

Date

18.08.2016

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Petit palet crémeux, le fromage isérois enchante nos palais. Petit frère du Saint-Félicien, il s’élabore de façon identique, seules leurs mensurations en nuancent leur goût respectif.

L’histoire nous mentionne le Saint-Marcellin pour la première fois vers 1806, son nom apparaît officiellement dans l’Annuaire Statistique de l’Isère. Par contre, il s’agit à l’époque d’un fromage de chèvre… Son début de notoriété, il le connaît vers 1860 avec l’arrivée du chemin de fer qui l’emmène à la capitale. Succès qui le verra petit à petit perdre son essence chevrière au profit du lait de vache exclusivement, vers la fin de la première guerre mondiale.
Le lait se collecte majoritairement dans le département de l’Isère, mais déborde un peu dans ceux du Rhône et de la Drôme. Fromage à pâte molle, il se présente sous la forme d’un petit disque plat de 70 mm de diamètre pour une hauteur de 20 à 25 mm. Il pèse environ 80 g. Sa croûte fleurie couleur ivoire se nuance de tons safranés et peut se couvrir du bleu de la moisissure. Les fromages à croûte bleutée plaisent moins aujourd’hui que naguère, pourtant le développement de ce penicillium engendre une plus grande complexité. Le saint marcellin se présente presque nu couché dans une coupelle en bois, en matière synthétique ou en céramique juste coiffé d’une étiquette ronde à la marque du producteur. Son affinage demande de 10 à 28 jours. Il se mange moelleux, voire coulant et adopte des arômes de crème battue mélangée de noisettes pilées, de champignons effilés et pierre à fusil avec parfois une note aillée.


CHÂTEAU CLÉMENT TERMES
Gaillac blanc 2014 (5 €)

Nuancé de vert lumineux, il coule fougueux emportant fleurs et fruits. Puis, il vient s’écraser, la bouche arrondie de pâte d’amande, dans la crème : Le fromage semblait l’attendre. Ils partagent une passion commune, celle de la composition florale dépouillée. Le gaillac dépose son lit minéral pour réveler les notes subtiles de violettes, jacinthes, lis et jasmin. Quelques pommes sauvages complètent le tableau raffiné, mais oh combien savoureux.
www.clement-termes.com


DOMAINE PATRICK BAUDOUIN
Le Cornillard 2012
Anjou blanc (23, 30 €)

Pailleté d’or, son œil fascine comme son parfum, exhalaisons subtiles d’aubépine, de miel de tilleul et de guimauve rafraîchies d’une écorce de citron confit. Son goût de la mirabelle, oscillant de l’acidulé au sucré, est ensorcelant. Et ne laisse pas indifférent la pâte onctueuse, contraste surprenant opposant sel et sucre, moelleux et croquant. Puis, tout s’assagit, laissant sur la langue des impressions de grillé, de crème chaude à la vanille, de gelée de pomme à la verveine.
www.patrick-baudouin.com


MAS DE CADENET
Mas Negrel Cadenet
rosé 2013
Côtes de Provence Sainte Victoire (20 €)

Pâle incarnat délicat, il coule parfumé dans le verre. Le grain de grenade écrasé entre deux doigts se remarque au premier nez. Groseille et framboise subtilement prodiguées renforcent son fruité. L’églantine apporte son élégance. Quant au friselis de tabac blond, il confirme l’indice d’une fermentation et de l’élevage en bois. Le voilà bien bardé pour croiser le fromage. Tout se concilie, s’interpénètre, s’agence, pour aboutir à d’incroyable combinaisons comme ce chutney potiron cardamome ou encore la gelée de fraise au cumin, le melon à la vanille, les duos délicieux se succèdent et virevoltent sans fin sur nos papilles impressionnées. C’est divin.
www.masdecadenet.fr

Cet article a été publié dans la rubrique « Vins & Fromages » – Terre de Vins n°36, juillet-août 2015.