Fromage de caractère issu d’un terroir bucolique où les vaches pâturent la moitié de l’année, bien représentatif du territoire auvergnat, il est produit dans 69 communes situées en zone de montagne entre 800 et 1500 m sur le Puy-de-Dôme et le Cantal.

Si on le fabriquait déjà au moyen-âge sous le nom de fromage de seigle parce qu’affiné sur la paille de la céréale comme encore aujourd’hui, c’est sous le règne de Louis XIV qu’il prit ses lettres de noblesse et acquit son patronyme actuel, Saint Nectaire qui n’était autre que son endroit de commercialisation. Il passa ensuite de mode comme les autres fromages auvergnats. Ce n’est qu’au début du 19es que grâce aux méthodes de fabrication hollandaises rapportées par la soldatesque locale qu’il voit sa qualité et son volume de production augmenter. Jusqu’à la première moitié du 20es, le Saint Nectaire n’est élaboré que dans les fermes et pâtit du fait de l’exode rural de 1929 à 1950. Au point de rater les premières tentatives de classifications des années trente. Il obtient l’AOC en 1955.
Fromage à pâte pressée non cuite fabriqué exclusivement au lait de vache entier, il adopte la forme d’un cylindre de 20 à 24 cm de diamètre et de 3,5 à 5,5 cm de hauteur. Son poids n’excède pas 1,850 kg. Durée minimum d’affinage de 28 jours. Il existe en format réduit de 12 à 14 cm de diamètre et 3,5 à 4,5 cm de hauteur, au poids de 0,650 kg et à l’affinage de 21 jours. L’AOC est autant attribuée aux productions laitières souvent au lait souvent thermisé qu’aux fermières au lait cru. La différence se remarque grâce à une plaque de caséine verte ovale apposée sur une des faces au centre pour les fermiers, une plaque de caséine carrée distingue les laitiers. Le Saint Nectaire présente un croûtage à moisissures rases similaire sur les deux faces. Elles sont blanches, brunes ou grises selon le degré d’affinage.

DOMAINE de l’ORATOIRE SAINT MARTIN
Haut Coustias 2015 Cairanne (20 €)

La robe pâle aux reflets dorés, il nous rappelle des friandises d’enfance, guimauves anisées, pâtes d’amandes à la fleur d’oranger. Les arômes de crème parfumée de noix et de champignons des bois flattent ce vin frais et joyeux. Le Cairanne du coup se fait généreux et apporte au fromage son croquant, sa fine amertume de réglisse, son éclat minéral, enfin, sa note grillée de foin chaud.

CHÂTEAU MAGDELEINE BOUHOU
Blaye-Côtes de Bordeaux 2012 (13,50 €)

Grenat velouté au nez dominé par la groseille rouge et la gelée de prunelle. La cerise et la fraise viennent après s’entortiller dans un tourbillon de fumée. Quel bouquet ! La pâte en fond de bonheur et se transforme en clafouti parfumé de mille fruits. Et si le vin y perd son caractère aérien, il gagne en volume et densité. D’élégant et délicat, le voici gourmand contemplant le fromage assoupi dans la soie de sa trame tannique.

DOMAINE PIETRI-GERAUD
Banyuls Blanc 2014 (18 €)

Les reflets cuivrés du Banyuls fascinent l’Auvergnat. Les parfums de vanille et de sirop de poire, puis encore les senteurs d’écorce d’orange et de mandarine de l’ensorcellent. La bouche sucrée rafraîchie par l’amertume délicate du quinquina le subjugue totalement. Le voilà conquis par tant d’expression et d’équilibre qui affichent avec minutie le fruité de la poire fondante, le croquant de la pomme, le suave de la mangue, le précis de l’orange et rendent sa pâte onctueuse comme le miel.

Cet article a été publié dans la rubrique « Vins & Fromages » – Terre de Vins n°46, mars-avril 2017.