3 recettes et leurs accords pour un réveillon languedocien

En quête d’idée(s) pour votre réveillon de la Saint-Sylvestre ? Voici trois recettes extraites du sujet Cuisine de « Terre de Vins » n°32 (novembre), réalisés avec le restaurant Côté Mas, à Pézenas. Les bonnes bouteilles sont en prime !

Ces trois recettes et leurs accords ont été réalisés au restaurant Côté Mas de Jean-Claude Mas, dans le cadre du sujet Cuisine du n°32 de « Terre de Vins », sorti en novembre dernier et toujours en kiosque. Textes d’Anne-Sophie Thérond, photographies de Richard Sprang.

Tartine de foie gras
et thon

Pour 4 personnes : 4 fines tranches de pain de campagne, un bloc de foie gras mi-cuit de votre choix, un morceau de longe de thon, sel, poivre, 2 citrons verts, huile d’olive

Demander au poissonnier de trancher finement la longe de thon. Faire de fines tranches (1/2 cm) de foie gras avec une lame de couteau bien chaude et réserver au frais. Presser le jus des deux citrons verts et réserver au frais. Toaster au four (180°C), sur une plaque adaptée et sur une feuille de papier sulfurisé les tranches de pain pendant environ 8 min. Disposer les tranches de foie gras sur toute la longueur des tartines grillées. Recouvrir avec les tranches de thon. Badigeonner l’ensemble du jus de citron et d’huile d’olive, à l’aide d’un pinceau. Saler et poivrer à votre convenance. Déguster rapidement après dressage pour conserver le croustillant et les textures.

Accord hiver blanc
Le thon de Méditerranée ne quitte jamais la carte de Côté Mas, ici en version fête, dans une combinaison terre-mer. Le craquant du pain grillé accueille le moelleux fondant, animal pour le foie gras et iodé pour le thon, acidulé par le jus de citron vert et arrondi avec l’huile d’olive. Pour soutenir cette abondance de saveurs et de textures, un vin blanc généreux et structuré s’impose.
Le viognier Calcaires Hauts 2013, de Jean Claude Mas (6, 60 €), offre un nez gourmand aux notes de miel d’acacia. Un subtil élevage lui donne des notes grillées et une belle matière. Il se conclue en longue finale sur la fraicheur, accompagnant de bout en bout les composantes de la recette. Lauzina 2012, du Château Beauregard Mirouze (12 €), est une découverte : le corbières blanc, classique et chic. Marsanne, roussane et une pointe de vermentino, élevé en fut, offrent un bouquet gourmand sur les épices douces et la vanille, une bouche ample accompagnant le foie gras et une finale vive en notes citronnées, bienvenue sur le thon. Servir frais ces deux vins blancs d’hiver, aussi gastronomiques que séduisants.

Pot-au-feu de pintade
aux petits légumes

Pour 4 personnes
Pour le pot-au-feu : 1 os à moelle, 500g de gîte, 500 g de macreuse, 1 jarret de bœuf, 1 queue de bœuf , 4 poireaux, 4 carottes, 1 branche de céleri (sans les feuilles), 2 oignons, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, 2 clous de girofle. Puis 1 bouquet de carottes fanes, 4 mini fenouils, 6 navets moyens, crépine, 1 bouteille de vin rouge, gros sel, 1 c. à c de poivre noir en grain
Pour la farce : 100 g de poitrine de porc fraîche, 150 g de foie gras cru, 100 g de foie de volaille, 100 g de girolles, 2 échalotes, 5 cl de Madère, 30 g de beurre, sel, poivre
1 pintade fermière, demander au volailler de désosser les cuisses et de garder le coffre de la volaille avec ses deux filets.

Réaliser le bouillon d’un pot-au-feu, classique. Débarrasser-le ensuite de tous ces éléments (viande et légumes). Le filtrer. Réduire pour obtenir un jus de consistance et couleur plus soutenues. Pendant ce temps faire réduire à feu vif le vin rouge jusqu’à obtenir un sirop de vin. Ajouter au bouillon de pot-au-feu et réserver.
Détailler en dés tous les ingrédients de la farce sauf le foie gras, les faire revenir séparément (sauf le foie gras et les girolles) et déglacer au Madère les échalotes. Réunir le tout, réserver.
Faire tremper la crépine dans l’eau fraîche. Assaisonner les cuisses côté chair et disposer un peu de farce sur chacune. Rouler-les une première fois pour former un boudin. Etaler la crépine, détailler-la en un large rectangle. Rouler-les dans la crépine, un peu plus serré pour obtenir des boudins fermes.
Préchauffer le four à 200°C. Chauffer un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre, dans une sauteuse, à feu moyen. Marquer les boudins sur chaque face, réserver dans un plat allant au four. Faire de même avec le coffre de la volaille, puis enfourner pendant 20-25 minutes.
Cuire (al dente) séparément carottes fanes épluchées, mini fenouils et les 2 navets restants, quelques minutes selon leur taille. Plonger-les dans de l’eau glacée.
Pour le dressage, chauffer le bouillon, couper les boudins de volaille en tronçons d’environ 3 cm. Lever les filets de la pintade. Réchauffer les légumes dans le bouillon. Faire sauter les girolles restantes dans un peu de beurre. Dresser dans une assiette creuse, verser le bouillon et servir bien chaud.

Accord rouge rayonnant
Recette aussi simple qu’ancienne, où viande et légumes cuisent longuement pour donner un savoureux bouillon. La pintade joue le rôle de la volaille de fête, en légèreté. Le bouillon, enrichi d’une réduction de vin rouge, évoque la tradition rustique du « chabrot » et oriente le choix du vin sur un rouge aromatique. Les Vignes de Nicole, cabernet merlot 2012 de Paul Mas (8, 10 €), est issu des vignes environnant Côté Mas. Elevé en fût, il révèle petits fruits rouges, poivron, cacao et fève tonka. En bouche, sa matière fluide et sa finale aux notes torréfiées respectent bien la subtilité de la chair et le croquant des légumes. Le Oufti ! 2012, du Mas des Caprices, de Mireille et Pierre Mann, à Leucate, est un corbières biologique et maritime, le premier de leur gamme à 11 €. Grenache, mourvèdre et carignan racontent une garrigue ensoleillée. En bouche, fruits rouges et cerise à l’eau de vie, tissés en structure aérienne, forment un duo savoureux avec ce pot-au-feu gastronomique.

Tarte au citron
suprêmes d’agrume
sorbet citron

Pour 4 personnes
Une pâte sablée, 2 belles oranges, 4 citrons non traités, 1 pomelos, 2 œufs, 135 g de sucre semoule, 165 g de beurre, quelques pistoles de chocolat, 1 meringue pâtissière, du sorbet au citron
Préchauffer le four à 160 °C. Beurrer un moule à tarte, abaisser et piquer la pâte. Garnir le fond de haricots secs pour éviter qu’elle gonfle, enfourner environ 20-25 minutes.
Pour la crème au citron : Prélever les zestes de 3 citrons, puis presser pour obtenir 10 cl de jus. Mélanger jus, zestes, œufs et sucre. Cuire au bain-marie en remuant, jusqu’à la limite de l’ébullition de l’appareil (environ 82/83°C sur un thermomètre à cuisson domestique). Placer dans un récipient, sur glace, et remuez la préparation jusqu’à ce que la température soit supportable au doigt (environ 55/60°C). Couper le beurre en petits morceaux, l’incorporer en lissant au fouet. Travailler le tout environ 10 min de préférence au mixeur, jusqu’à ce que la crème soit homogène. Réserver au frais minimum 2 h avant utilisation. Peler les agrumes à vif, lever les suprêmes. Pour dresser, couler la crème dans le fond de tarte. Lisser le dessus, ajouter les suprêmes d’agrumes et les éléments de décoration comme les pistoles de chocolat et les éclats de meringue. Servir bien frais avec une boule de sorbet citron.

Accord or liquide
Ce dessert, tonique et peu sucré, appelle l’or des Vins Doux Naturels du Languedoc. Les domaines Paul Mas cultivent, près de Limoux, du chenin, et le récoltent en vendanges tardives. Leur Douceur d’Octobre 2011 (37, 5 cl, 12, 50 €) est tout en séduction, avec son nez de raisin confit, fin et gourmand et sa bouche ample de pâte de fruits. Avec ses 11 % vol., il reste vif et tonique, réveille le beurré de la pâte et le crémeux de sa garniture.
A Frontignan, le Château de la Peyrade récolte le muscat petit grain, en surmaturité, uniquement les années propices, pour obtenir Vendanges d’Automne 2007 (50 cl, 8 €). Son nez original sur les agrumes exotiques, se prolonge en bouche comme une confiture suave aux notes de mangue et abricot. Il devient la note sucrée du dessert, rafraichie par l’acidulé de la crème et du sorbet, relié par le zeste d’agrume.

Côté Mas
Route de Villeveyrac, 34530 Montagnac
04 67 24 36 10
www.cote-mas.fr

Toutes les recettes sont extraites de « Terre de Vins » n°32, toujours en kiosques. Commandez ce magazine ou abonnez-vous en suivant ce lien !