Menu et accords de fêtes pour votre réveillon

Pour votre réveillon du 31 décembre, « Terre de Vins » vous propose un menu et des accords mets-vins aux accents internationaux sous l’autorité de Gérard Basset, meilleur sommelier du monde, et de Neil Cooper, le jeune chef de son hôtel-restaurant TerraVina, en Angleterre.

Saint Jacques en millefeuilles d’orange et de betterave jaune

2 belles noix de St-Jacques par personne détaillées en tranches dans l’épaisseur, marinées six minutes dans le jus de 4 citrons, 2 citrons verts, 1 orange, 40 g de sel, 25g de sucre.

Réduction à l’orange : 3 oranges, 100 g de sucre : presser le jus et porter à réduction jusqu’au sirop.
Marinade pour le fenouil (quelques lanières par personne) : 200 ml de vinaigre blanc, 100 ml d’eau, 100g de sucre cassonade : faire bouillir, mettre les fenouil passés à la mandoline, les enlever à reprise d’ébullition et rafraîchir. Idem pour les betteraves jaunes (optionnel) quelques lamelles par personne.
Dresser : fenouil, quartier d’orange, betterave, escalope de saint-jacques, quelques gouttes de sirop, feuilles de cresson rouge.

Accord vif
La sommelière Laura Rhys conseille de démarrer avec le blanc le plus vif. C’est donc l’Angleterre qui ouvre le score avec un British Nectar !
Le cépage bacchus, précoce, apporte zestes de citron et fraicheur apéritive. Légèrement frisant, le vin croque la saint-jacques, souligne le cru et s’allie à la marinade. Ses saveurs pamplemousse s’assemblent à l’orange.
La version très classique du sauvignon de Loire de la cuvée Haute Victoire d’Henri Bourgeois à Chavignol, avec son caractère agrume mais aussi végétal (herbe coupée) trouve son accord sur le fenouil, ça croque aussi, en pointant la fermeté du coquillage, l’entrée est toute en fraicheur.

Porc en cuisson lente

Un filet mignon roulé dans une fine tranche de jambon de pays, filmé et poché quelques minutes. Passer au grill rapidement après avoir ôté le film.
Ventrêche : confire lentement 8h dans graisse d’oie ou de canard à 90°C, réserver au frais, détailler en gros morceaux/portion, passer à l’œuf battu, paner au pain, frire.
Joue de porc : braisée au vin rouge et bouquet garni (ail, oignons, thym, carottes, céleri, grains de poivre), réduire le jus jusqu’au sirop, filtrer et conserver pour le service.
Pied de cochon désossé : cuire 6 h, à 110°C, empiler et presser dans un moule à cake, réserver au frais. Trancher et paner.
Accompagnements : purée de pommes de terre violettes (passée au chinois et crémée)
Purée de pommes : peler des pommes vertes et détailler en brunoise, cuire à feu très doux avec deux c. à s. d’eau, réduire et mélanger.
Oignons grelots (2 par personne) : frire à l’huile (plus une c. a s. de vinaigre balsamique) avec la peau, couvrir d’eau et réduire jusqu’au braisage, ôter la peau. Idem pour les mini-blettes (laitue chinoise) compter une demie par assiette.
Purée de céleri : peler le céleri rave, détailler en brunoise, le cuire à la crème et mixer avec sel et poivre blanc.
Dresser une petite portion de chaque morceau de cochon par assiette, les oignons, blette et purées, napper du jus réduit.

Deux pinots sinon rien !
« Le pinot noir n’est pas trop tannique et celui-là vient d’un vignoble tout près de la côte, les vins sont très expressifs : cerise rouge, prune », explique Laura dont les yeux brillent à l’évocation de ce 2005 d’Hartford Court en Californie. Les épices douces du vin et la purée de pomme se rejoignent, comme le fumé du jambon est en connivence avec les arômes boisés. Riche, puissant mais fin !
Le Vosne Romanée 2007 d’Alain Hudelot est différent, plus délicat, sur les fruits rouges doux, l’élevage est moins marqué, le palais aérien. Il est facile de l’accorder aux viandes délicates et un peu gélatineuses… Laura suggère le bourgogne et ensuite l’américain.

Lemon meringue

Panacotta : 560 ml de crème épaisse, jus et zestes de deux citrons jaunes, amener à ébullition et réduire d’un quart. Dissoudre deux feuilles de gélatine dans 75 g de lait, 75 g de sucre. Rajouter à la crème en passant au chinois. Réserver au frais dans un moule à la forme voulue.

Meringue : Mélanger 75 g de sucre, 25 g d’eau, 15 g de glucose, porter à ébullition. Monter en neige 50 g de blanc d’œufs, introduire le mélange ci-dessus, finir de battre. A la poche à douille, dessiner les larmes de grosseur régulière, passer au four 20 min à 90 °C.

Sorbet à la menthe: 750 g d’eau, 500 g de sucre, 2 jus de citrons jaune, 1 c à s de glucose, 50 g de chiffonnade de menthe verte fraiche : bouillir jusqu’à dissolution, passer au chinois, puis à la sorbetière

Espuma de vanille : 300 de crème, 75 g de lait, 40 g de sucre, ½ feuille de gélatine, une gousse de vanille. Fouetter la crème, mélanger tous les autres ingrédients, dissoudre la gélatine à la casserole, y ajouter le lait et le sucre, cuire à feu doux et laisser refroidir avant d’ajouter à la crème, en passant au chinois, passer au siphon

Accord double face
Ce « Botrytis Riesling » 2009, made in Australia, est un vin incroyable et explosif. Il déroule citron confit, fruits exotiques, pêche, miel, la clef de l’accord vient de cette balance entre douceur et acidité, un double profil que l’on retrouve dans le dessert. Avec le Saussignac 2005 cuvée coup de cœur du château Richard, assemblage de sauvignon, sémillon et muscadelle, on gagne en complexité. Saveur de melon confit, fruité doux et soyeux s’accordent parfaitement à la texture panacotta. Moins sucré, moins acide, il se lie à la vanille, à l’espuma à la fois légère et onctueuse. Un accord classique, hivernal, élégant.

Ces recettes ont été publiées dans « Terre de Vins » n°14 (nov-dec 2011), à l’occasion d’un reportage dans l’établissement TerraVina (New Forest, Angleterre) de Gérard Basset, meilleur sommelier du monde et collaborateur de « Terre de Vins ». Elles ont été réalisées par le chef Neil Cooper et les accords mets-vins sont déclinés par la sommelière Laura Rhys. Les textes sont de Sylvie Tonnaire, les photos de Richard Sprang.