Le dico de la vigne et du vin

• Analyse sensorielle Nom scientifique de la dégustation.
• Ancenis (coteaux - d') AOVDQS Le nom de l’appellation est suivi de celui du cépage (gamay, pineau de la Loire, malvoisie, chenin, cabernet). Vins rouges, blancs et rosés tendres et légers – plus structurés pour les cabernets – produits dans le Maine-et-Loire et la Loire-Atlantique, ils se marient bien avec les charcuteries et les plats simples à base de viande blanche.
• Anges (part des) Terme utilisé à Cognac pour désigner la part d’alcool qui s’évapore des fûts pendant le vieillissement de l’eau-de-vie. Cette évaporation explique la couleur sombre des murs et des toits de la ville, les vapeurs d’alcool favorisant le développement d’un champignon microscopique noir, la Torula coniacensis.
• Anhydride sulfureux (SO²) Produit ajouté au jus de raisin avant la fermentation pour le protéger des contaminations microbiennes et de l’oxydation. Son utilisation dans la vinification est très ancienne.
• Anniversaire (vin d') Vin du millésime correspondant à l’année de naissance d’une personne. Destinées à être ouvertes à l’occasion d’un événement marquant (communion, examen, concours, fiançailles, mariage, remariage, départ à la retraite…), les bouteilles doivent être issues d’appellations de longue garde.
• AOC Abréviation d’appellation d’origine contrôlée (voir appellation d’origine).
• Aoûtement Transformation du rameau à la fin de l’été. Son écorce se dessèche tandis qu’il se durcit et devient brun-rouge. Puis, à la fin de l’automne, après la chute des feuilles, l’écorce meurt ; le rameau devient un sarment à l’intérieur duquel les tissus restent vivants grâce à l’apparition d’un tissu isolant en liège.
• Apéritif Boisson alcoolisée pour ouvrir l’appétit avant le repas.
• Apogée (qualitatif) Période pendant laquelle un vin de garde est à son optimum qualitatif. Celui-ci se caractérise par plusieurs traits, les plus significatifs étant la fusion parfaite des différentes composantes (tanins du vin et du bois, fruits) et la richesse du bouquet.
• Appellation d'origine (controlée) Dispositif législatif français garantissant l’authenticité de la provenance d’un produit, généralement alimentaire (vins, eaux-de-vie, fromages…), de qualité supérieure, dont les caractères sont liés à un milieu géographique.
• Araignée (rouge ou jaune) Parasite de la vigne ; voir acarien.
• Aramon Cépage rouge très productif, mais d’intérêt qualitatif limité, jadis très répandu dans le Midi.
• Arbois Cépage blanc du Val de Loire, sans relation avec le vin homonyme.
• Archétypes Certains vins sont devenus de véritables archétypes, des références universellement reconnues, du fait de leur personnalité et de leur renommée. Sont dans ce cas les grands bordeaux et bourgogne pour les rouges de garde. Les bourgogne à base de chardonnay pour les blancs secs ; le champagne ; les sauternes et tokays pour les liquoreux ; le porto ou le xérès.
• Aréomètre Appareil servant à mesurer la quantité de sucre d’un moût, ce qui permet de déduire son volume alcoolique en puissance. Syn. : densimètre, mustimètre, pèse-moût.
• Arlay (château d') Célèbre pour son prestigieux vin de paille, ce domaine jurassien est commandé par un beau château du XVIIIe‑siècle avec un mobilier Restauration.
• Armagnac Eau-de-vie (AOC) de couleur ambrée élaborée en Gascogne, dans les départements du Gers, des Landes et du Lot-et-Garonne. Obtenue par la distillation de vins blancs, elle vieillit en fûts de chêne pendant une période de deux à 20 ans, voire parfois plus. L’étiquette indique la durée du vieillissement par les mentions : trois étoiles, entre 2 et 5 ans ; VSOP, au moins 5 ans ; Napoléon XO, au moins 6 ans ; hors d’âge, 10 ans ou plus. L’armagnac peut être millésimé. Il provient alors d’une année précise, sans possibilités de coupage ou d’assemblage. Le millésime indiqué est celui de l’année de la récolte du vin distillé. Les armagnacs présentent des caractéristiques différentes selon leurs régions d’origine : ceux du Bas-Armagnac (région d’Éauze et de Labastide-d’Armagnac), aux sols acides et de sables fauves, généralement considérés comme les meilleurs, se distinguent par leur finesse ; ceux d’Armagnac-Ténarèze (Condom, Vic-Fézensac) aux sols argilo-calcaires et du Haut-Armagnac (Auch, Fleurance, Lectoure), aux sols calcaires, sont plus corsés et plus riches en alcool.
• Armoire à vin Ce meuble d’appartement ressemble à un grand réfrigérateur, mais il a des fonctions beaucoup plus élaborées. Il permet de faire vieillir des vins dans les conditions d’une cave idéale (température et hygrométrie), le défaut des premiers modèles (les vibrations) ayant été éliminé. Il en existe de nombreux modèles avec des contenances variant de 50 à plus de 250 bouteilles (pour les celliers d’appartement).
• Arôme Parfum et odeur du vin.
• Arrondir (s') Voir s’assouplir.