Le dico de la vigne et du vin

• Demi-sec S’emploie principalement pour désigner un champagne ou un autre vin effervescent comportant entre 33 et 50 g/l de sucres résiduels. Il peut aussi s’appliquer à un vin tranquille contenant entre 4 et 12 g/l de sucre, le plafond de la fourchette pouvant monter jusqu’à 18 g/l si l’acidité est très forte. La vinification de ce type de vin est assez délicate, car il faut éviter que les sucres restant après la fermentation ne déclenchent une seconde fermentation qui transformerait le vin en un mousseux de mauvaise qualité.
• Dénaturé (alcool) Alcool rendu impropre à la consommation humaine. Il est utilisé pour l’élaboration des VDN, mais sous un contrôle rigoureux des agents de l’administration.
• Dépointage Dans l’élaboration des effervescents selon la méthode traditionnelle, c’est l’opération qui consiste à retirer les bouteilles des pupitres pour les dégorger. Verbe : dépointer.
• Dépôt Particules solides qui se déposent au fond de la bouteille quand le vin vieillit ; le dépôt ne présente rien d’anormal et peut être éliminé par la décantation. On distingue deux types de dépôt : – le dépôt amorphe concerne les vins rouges. Il apparaît sous la forme d’une précipitation de matière colorante qui adhère à la paroi de la bouteille ; – le dépôt cristallin touche principalement les vins blancs. Il se présente sous la forme de cristaux incolores de bitartrate de potassium ou de tartrate neutre de calcium (le tartre). Pour éviter ce dernier, on peut refroidir le vin avant la mise en bouteilles.
• Dépoter Vider une cuve ou un autre récipient vinaire ; mesurer la capacité d’un récipient en transférant son contenu dans un autre. L’origine de l’expression s’explique par le fait qu’autrefois on utilisait des pots de 2 litres pour effectuer ce travail.
• Dezize-les-Maranges Commune de Saône-et-Loire et ancienne appellation de la Côte de Beaune, intégrée aujourd’hui dans celle de Maranges.
• Diacétyle Composant volatile du vin et des eaux-de-vie de vin contribuant à leur expression aromatique, qu’il enrichit de notes de beurre et de noisette.
• Diamond Creek Volcanic Hill Propriété prestigieuse située au nord de la Napa Valley. Son vin rivalise en prix avec les plus grands bordeaux et bourgogne. De belle garde, il faut l’attendre plus d’une décennie ; il se distingue par son harmonie et par la finesse de ses tanins. Produits sur de petites parcelles soigneusement sélectionnées pour leur exposition, il illustre la nouvelle orientation, vers le terroir, des grands vignobles du Nouveau Monde. Dans les très grands millésimes (1978, 1984, 1987, 1994), une petite parcelle de moins de 0,4 hectare située au bord d’un lac donne un vin encore plus prestigieux : le Diamond Creek Lake.
• Diastase Enzyme intervenant dans les fermentations qui peut être positif ou négatif, car parfois à l’origine de certaines maladies du vin.
• Digestif Alcool pris en fin de repas pour ses vertus digestives ou, plus simplement, pour le plaisir. Les eaux-de-vie de vin (armagnac et cognac) et le vin de liqueur sont des digestifs.
• Dionysos Dieu du vin dans en Grèce antique.
• Distillat Produit de la distillation.
• Distillation Chauffage du vin (ou plus généralement d’un liquide) pour en séparer les différents composants. L’objectif de l’opération est d’isoler, pour les recueillir, les constituants qui vont contribuer à la qualité de l’eau-de-vie (armagnac, cognac ou fine) comme l’éthanol, les esters, les aldélhydes et les alcools supérieurs.
• Do, doc et docg Dénomination d’origine contrôlée, système des appellations d’origine, inspirée de l’AOC française, de certains pays européens (Italie, Espagne, Portugal) ; la DO est une appellation (dénomination) d’origine ; la DOC est d’origine contrôlée et la DOCG est d’origine contrôlée garantie. Cette dernière catégorie est spécifique à l’Italie où elle compte cinq vins : barbaresco, barolo, brunelleo di Montalcino, chianti et vino nobile di Montepulciano.
• Dom Pérignon S’il n’est sans doute pas l’inventeur du champagne, comme le veut la tradition, le célèbre cellérier de l’abbaye d’Hautvillers a joué un rôle important dans l’évolution des techniques vinicoles dans la seconde moitié du XVIIe siècle.
• Domaine Désigne une propriété. Le terme ne peut figurer dans le nom d’un vin que si celui-ci a droit à une appellation d’origine (AOC ou AOVDQS) ou que s’il s’agit d’un vin de pays. De plus, il doit provenir d’une exploitation précise. Prolongement des propriétés, les coopératives peuvent l’utiliser, mais à condition que le vin ait été vinifié et élevé sans être mélangé aux autres productions de la cave.
• Dormance Période du cycle de reproduction de la vigne qui s’étend du début de l’été à la fin de l’hiver suivant. Elle se décompose en plusieurs phases avec : la prédormance, en juin et juillet ; l’entrée en dormance, en août‑; la dormance proprement dite, qui débute vers la mi-août pour s’achever autour de la fin octobre ; la levée de dormance, début novembre ; et la post-dormance, de la mi-novembre au printemps suivant.
• Dosage Opération consistant à ajouter du sucre sous la forme d’une liqueur, dite « liqueur d’expédition », à un vin de Champagne ou autre effervescent. Elle prend place après le dégorgement.
• Douelle Planche servant à faire la coque (le corps cintré) de la barrique. Syn. : douve.
• Douilh (ou douil) Cuveau de bois servant à transporter la vendange.