Le dico de la vigne et du vin

• DAA Le DAA (document administratif d’accompagnement) est un document administratif autorisant un vin à circuler dans l’Union européenne. En France, il est établi par la DGDDI (Direction générale des douanes et des droits indirects).
• Dame-Jeanne Grosse bouteille munie d’anses et clissée d’osier servant à transporter le vin.
• Débonder Enlever la bonde d’une barrique.
• Débourbage Elimination des bourbes (particules en suspension dans le jus de raisin) pour clarifier le moût. Cette opération peut être faite de manière statique par sédimentation à basse température, en plaçant le moût dans une cuve. Au bout d’une période de 12 à 24 heures, les parties solides tombent sur le fond et sont éliminées par soutirage. Le débourbage peut être aussi effectué de manière dynamique par filtration ou centrifugation.
• Débourrement Eclosion des bourgeons et apparition des premières feuilles ; en général, le débourrement se produit fin mars ou début avril dans l’hémisphère Nord.
• Décalitre Mesure de capacité de 10 litres ou instrument de chai d’une contenance équivalente servant au remplissage des fûts.
• Décantage Le terme peut avoir deux sens jumeaux. Il désigne l’opération visant à séparer le vin de ses lies, ou parties solides ; mais plus généralement, notamment pour le consommateur, il s’applique au transvasement d’un vin de sa bouteille vers une carafe, soit pour enlever le dépôt, soit pour l’oxygéner. Verbe : décanter.
• Décavaillonnage Opération ayant pour objet d’enlever le cavaillon (voir ce mot) en le ramenant vers le sillon central. Aujourd’hui mécanisée, cette tâche était jadis accomplie à coups de pioche, souvent par les femmes qui suivaient la charrue. Syn. : tirer le cavaillon.
• Déclassement Rétrogradation d’un vin dans une catégorie inférieure, soit volontairement par décision du producteur ou du négociant, soit par une décision administrative du préfet. Le déclassement ne s’applique qu’aux vins d’appellation qui passent en vins de table. Il ne doit pas être confondu avec le repli qui fait le fait passer de son appellation à une autre, plus générale, à laquelle il a droit.
• Décoloration Atténuation de l’intensité de la couleur d’un vin, soit lors de la vinification, soit par ajout d’un charbon œnologique.
• Décuider En Champagne, récolter moins que prévu.
• Décuvage Vidage d’une cuve après la fermentation. Syn. : décuvaison.
• Déferrage Opération visant à faire baisser la teneur en fer d’un vin, afin de prévenir la casse ferrique.
• Dégénérescence Etat d’une vigne qui a perdu de sa vigueur et dont les raisins sont insuffisants soit en qualité, soit en quantité. La dégénérescence provient souvent d’une maladie. Le court-noué est l’un des exemples les plus connus de dégénérescence.
• Dégorgement Dans la méthode traditionnelle d’élaboration des vins effervescents et du champagne, opération consistant à expulser le dépôt produit lors de la fermentation secondaire en bouteille et tombé au fond lors du remuage (voir Champagne). Syn. : dégorgeage. Verbe‑: dégorger.
• Degré En œnologie, on fait référence à plusieurs degrés ; le degré Celsius (°C) pour la température ; le degré alcoolique, remplacé sur les étiquettes par le titre alcoolique volumique qui s’exprime en pourcentage ; le degré Baumé, ou Oeschsle, qui indique le taux de sucre.
• Demi-barrique Petite barrique dont la contenance varie entre 105 et 115‑litres selon les usages locaux.
• Demi-muid Fût d’une contenance variable selon les régions, mais généralement d’environ 150 litres.
• Demi-pièce Fût surtout employé en Bourgogne où sa contenance est de 114 litres.
• Demi-queue Fût d’une contenance variant entre 220 et 260 litres.