[Cuisine et vin] Raviole de côte de blettes, girolles, cébette, bouillon au genièvre

L’Imperator, mythique hôtel nîmois, construit en 1929, a vu passer des toréadors de légende mais aussi Ernest Hemingway, Pablo Picasso…  Dans une ambiance de luxe et de charme, on y retrouve spa, cloître ombragé de ginkgo biloba et trois restaurants, supervisés par Pierre Gagnaire. Devenu Maison Albar Hôtels L’Imperator, son restaurant gastronomique Le Duende brille de deux étoiles avec son jeune chef Julien Caligo. Sa carte des vins est la meilleure de sa catégorie à notre concours Le Tour des Cartes ! Cette dernière compte quelque 1 000 références, bien ancrée dans le Languedoc-Roussillon.

Julien Caligo qui repère les produits locaux et le chef Pierre Gagnaire nous ont proposé dans Terre de vins n°79 trois de leurs recettes-phare, dont celle de raviole de côte de blettes, girolles, cébette, bouillon au genièvre.

Pour 4 à 6 personnes

Bouillon au genièvre : dans une casserole, mettre à bouillir 50 g d’eau, 150 g de vin blanc, 50 g de muscat. Ajouter 400 g de champignons de Paris émincés, cuire 30 minutes à petit bouillon. Ajouter 150 g de lait de coco épais, 30 g de genièvre, laisser infuser 30 minutes, filtrer, mettre dans un blender avec un quart de botte d’estragon et de persil, 2 feuilles de menthe, 30 g de pulpe d’épinard et 50 g de beurre, assaisonner.

Farce : réunir 1⁄2 botte de blette blanchie et hachée, 1⁄2 botte de ciboulette, d’estragon, de persil, 20 g d’huile d’olive au citron, 100 g de mascarpone, 40 g de pistaches concassées.

Ravioles vertes : réaliser une pâte au blender avec 300 g de farine, 100 g d’œufs entiers, 45 g de pulpe d’épinard et 3 g de sel, à garder au frais au moins 1 heure. Passer au laminoir, faire des ravioles avec une dizaine de grammes de farce chacune et garder au froid.

Dressage : cuire les ravioles 1 minute dans l’eau bouillante salée, dresser dans une assiette creuse, assaisonner d’huile d’olive, fleur de sel, poivre, ajouter 250 g de girolles sautées, une botte de cébettes blanchies et grillées, des dés de figues, quelques pousses et fleurs du moment, verser le bouillon bien chaud.

Accords hors pistes

Pour ce plat végétarien, aux couleurs des vignes en automne, Logan Thouillez a choisi deux blanc régionaux atypiques. Roc d’Anglade, IGP Gard 2016, du vigneron iconique Rémy Pédreno : un vin ciselé et expressif, qui s’ouvre sur un nez de pierre à fusil et offre un original assemblage de chenin et chardonnay, grenache et carignan. Il souligne le relief du plat avec ses notes grillées et sa finale harmonieuse. Le Velvet Underschiste de La Graine Sauvage en Vin de France, de Sybil Baldassarre, œnologue italienne installée en biodynamie à Faugères, est un pur grenache blanc sur schistes, au nez brioché, bouche suave en tension et minéralité soulignant l‘herbacé du bouillon et de la raviole, la girolle croquante et la figue suave.