Buzet, ce vin lui va si bien

Si Bergerac est la cadette de Bordeaux, Buzet est la benjamine : mêmes sols, mêmes cépages… Rien de plus banal a priori. Mais au Domaine du Pech, créé il y a trente ans par le jurassien Daniel Tissot, on a construit au fil des millésimes, à partir de ces données naturelles très classiques, une vision plus singulière.

Daniel Tissot, de l’incontournable famille de vignerons jurassiens, a eu l’œil et le bon quand, en 1978, il fonde son domaine sur un morceau de terre en surplomb de la petite localité de Sainte-Colombe en Bruilhois, entre Buzet et Agen. Ces dix-sept hectares d’un seul tenant offrent un saisissant résumé des terroirs aquitains, que Ludovic Bonnelle, le vigneron d’aujourd’hui compagnon de Magali Tissot, fille de Daniel, résume de la façon suivante : « Notre terroir, c’est ce mélange de graves et de calcaire. Ce nez de silex, de pierre à fusil, et ce goût de craie en fin de bouche, dans notre blanc. C’est sa signature… »

Ludovic évoque son sauvignon parce qu’il est planté sur une bande étroite d’un hectare qui parcourt en transversale tous les terroirs du domaine. Ce blanc n’est qu’une petite partie de sa production, éclatée en plusieurs cuvées. Le domaine est constitué en sa partie haute d’une croupe « de graves roulées de la Garonne ». A mi-pente affleure une couche d’argile et de limons, avant que ne se révèle en bas de coteau la dalle de calcaire de l’Agenais : « elle nous apporte une fraîcheur constante, même dans les millésimes où l’influence méditerranéenne du vent d’Autan est forte. »

Magali et Ludovic croient à leur ressenti et aux leçons de l’observation, ce qui explique nombre de leurs décisions originales, par exemple l’implantation de leurs cépages. « Le merlot est sur graves, et le cabernet sauvignon sur calcaire. On aurait dû inverser, le merlot étant plus précoce et le cabernet sauvignon plus tardif. Mais l’important est l’aptitude du cépage à aller chercher le caractère du terroir, et le cabernet sauvignon exprime très bien le calcaire. » Quant au merlot, « pour l’instant il a une très bonne relation avec le sol graveleux, les vignes ont maintenant trente cinq ans, son bel équilibre est aussi dû au fait qu’il soit exposé à l’est, sinon il aurait trop de soleil ».

Les trois terroirs ont dicté aux vignerons leurs trois cuvées principales de rouge. Le « Jarnicoton » rassemble les merlots des sols limoneux, plus productifs et souples, avec une pointe de cabernet franc. L’élevage en cuves donne une petite cuvée au beau fruit, dotée de toute la brillance des vins du domaine, et quelques petits tanins en fin de bouche qui font merveille sur les grillades. Le « Pech abusé », tire son nom d’une période pas si lointaine de conflit d’agrément avec le syndicat d’AOC local ! Issus de six hectares d’argiles, les trois cépages y sont présents, en pourcentage variable selon le millésime. « C’est la récolte qui décide », pourtant le style de la cuvée est très reconnaissable, plus concentré que le Jarnicoton, mais plus rustique que la « Badinerie du Pech », la grande cuvée. Avec le fruit explosif du cabernet franc et l’équilibre du merlot sur les graves, la minéralité du cabernet sauvignon sur le calcaire, et la grande élégance d’un élevage en demi-muids bourguignons, la Badinerie est un vin de profondeur, de gourmandise, d’équilibre et de pureté. « Le principe, c’est qu’on retient en fin de fermentation ce qui nous semble le mieux représenter le lien terroir-millésime. Une fois que c’est parti en élevage, on le retrouvera en bouteilles derrière. »

Ces vignerons ont une exigence : que le terroir s’exprime dans chacune de leur cuvée. Et ce n’est pas qu’un concept : « notre idée est de rester dans le potentiel naturel du domaine, on n’apporte donc aucun engrais, pour laisser au maximum la relation entre le sol, les plantes sauvages et les ceps. Le but est de reconstituer un tapis végétal, pour avoir un très bon taux de matière organique, mais aussi parce que les racines des fleurs travaillent le sol. » De même, ils ne sulfitent pas la vendange « parce que les levures se développent aussi en fonction du climat de l’année, et une partie d’entre elles sont très sensibles au soufre. Le cépage, pour nous, c’est la marque du terroir, et la levure, c’est la marque du millésime. On ne veut pas se passer de cette expression… Les 2005 et 2009 sont très fruit noir, alors que pour 2006, 2007, 2008, 2010, on est plus sur les fruits rouges, c’est plus frais en bouche. » Troisième exigence du domaine, le temps : « mettre un vin en bouteilles avant trois ans d’élevage, on va dans le mur, parce que les vins ne sont pas terminés. Si on ne laisse pas levures et bactéries travailler pendant l’élevage, ça va se faire en bouteilles, et elles seront très différentes les unes des autres ! »

Les vins du domaine sont en général d’une belle concentration soutenue par une minéralité intense, comme si on croquait dans un sorbet aux fruits rouges et noirs, avec des nuances de menthol et de réglisse. Par rapport à de nombreux vins aquitains, ils ont une particularité : au vieillissement, ils n’ont pas vraiment tendance à développer des arômes giboyeux. « Comme on travaille sans soufre, en s’aidant du gaz de fermentation, on est en milieu réducteur, et le côté animal, on l’a surtout à l’ouverture des bouteilles, et moins par la suite ». L’évolution aromatique se fait plutôt vers un goût très local : « les terres à vignes du Lot-et-Garonne, ça pourrait être des sols à pruneaux et cette similitude de terroir se retrouve dans l’évolution aromatique. Un vin de chez nous va progressivement aller, à partir d’une dizaine d’années, vers l’eau de vie de prune. »

Pour s’en convaincre, il suffit d’ouvrir une bouteille de 1994, trois ans avant la disparition de Daniel Tissot. La prune est là, les pruneaux à l’Armagnac aussi, mais ce vin sublime de finesse dans un millésime pourtant impossible nous permet surtout de comprendre quel grand vigneron méconnu il fut.

Par Egmont Labadie, photo Rodolphe Escher.
Cet article est extrait du numéro 16 de « Terre de Vins » (mars-avril 2012)

Domaine du Pech, Magali Tissot et Ludovic Bonnelle
Lieu dit Pech
47310 Sainte-Colombe en Bruilhois
05 53 67 84 20
domainedupech.com