Après plusieurs années d’inventaire et de restauration, les incroyables vieux millésimes retrouvés par inadvertance chez Bollinger sont enfin exposés dans deux œnothèques. L’occasion de mettre en valeur l’autre trésor de la maison : les magnums de réserve.

Souvenez-vous : en 2012, chargé d’inventorier et nettoyer des culs de sacs de galeries inusitées, un stagiaire découvre, derrière des bouteilles vides et poussiéreuses, un petit espace contenant de très vieilles bouteilles oubliées – pleines, celles-là.
Il s’agit d’un trésor extraordinaire, dans la partie la plus ancienne des caves Bollinger, des bouteilles que tout le monde a oublié, qui ont échappé aux inventaires et aux troupes allemandes. En s’appuyant sur un travail de fond démarré dès 2010 sur ses archives, Bollinger découvre que les codes de tirage marqués sur les planchots datent pour certains du XIXe siècle, en particulier un “CB14” qui révèle des bouteilles de… 1830. Exceptionnel !

Toute une équipe « d’œno-archéologues » se met au travail pour exploiter ce trésor. Après le travail d’archives, l’inventoriage et le nettoyage, place à la science avec une délicate mission de sauvegarde et de restauration de plus de 4000 bouteilles. « Il a d’abord fallu vérifier par aphromètre laser que les bouteilles avaient encore de la pression de gaz, explique Gilles Descôtes, le chef de caves. Puis nous avons contrôlé une à une les bouteilles, écarté les déviantes, changé les bouchons ou les muselets ». Les bouteilles de plus de 50 ans sont dégorgées à la volée, puis le niveau est refait… avec le même millésime, bien sûr. « Les pertes sont de l’ordre de 30 %. Sur le 1830 qui comptait 53 bouteilles à l’origine, le chantier de restauration n’en a conservé au final que 14. »

Après l’identification et la restauration, chantier d’envergure qui s’est déroulé sur 3 ans, voici le temps de la mise en valeur. Deux galeries sont mises en travaux et transformées pour servir d’écrin sur-mesure à ces émouvants flacons.

« Galerie 1829 » et « La Réserve »

La première œnothèque est baptisée « Galerie 1829 » (Bollinger a été créé en 1829). Elle compte toutes les bouteilles anciennes trouvées en plusieurs lieux du dédale souterrain d’Aÿ, mais aussi dans la cave personnelle de la famille. Ce trésor rassemble notamment la collection des R.D. depuis leur création en 1952 ; tous les millésimes des Vieilles Vignes Françaises depuis 1969 et la collection de vins rouges. Décorée avec un luxe sobre et éclairée à la lumière tamisée LED, elle remonte le temps derrière une grille forgée jusqu’à un puits dans la craie qui abrite les plus anciens flacons, antérieurs à 1852. Température, hygrométrie, luminosité : tout est contrôlé dans les moindres détails !

L’autre œnothèque, baptisée « La Réserve » est encore plus spécifique à Bollinger, car elle abrite les magnums de réserve, une collection de plus de 3000 magnums conservés cépage par cépage et cru par cru.

Cette technique traditionnelle, que l’on ne retrouve plus guère que chez Bollinger, consiste à conserver certains vins de réserve non en cuve, mais en magnums, fermés par agrafes, et laissés sur lies pendant des années, voire des dizaines d’années. Ce ne sont donc pas des champagnes, mais des vins « demi-mousse », étape intermédiaire au process, et ils jouent le rôle d’ « épices » pour Bollinger, savamment ajoutés aux assemblages auxquels ils apportent tout leur caractère. Le Brut Spécial Cuvée en est toujours aujourd’hui l’héritier, avec plus de 50 % de vins de réserve, dont 10% au moins proviennent de ces magnums. C’est un des piliers du style Bollinger.

Là encore, le travail sur les archives de la maison a donné les clés pour mieux comprendre cette tradition, et la dater à 1892. « La Réserve », qui répertorie en un seul lieu tous ces magnums sur une grande profondeur de millésimes, a permis aussi d’identifier les trois villages majeurs d’approvisionnement (Aÿ, Verzenay, Cuis), et donc de mieux appréhender les fondements du style maison.

Les œnothèques Bollinger en Chiffres

3 ans de restauration et d’inventaire des vins anciens
4000 flacons restaurés
150 vins dégustés et analysés pendant la restauration

Galerie 1829 :
7330 flacons (bouteilles, magnums, jéroboams)
65 millésimes différents
Le plus ancien date de 1830 (un an après la fondation de Bollinger)

La Réserve :
3125 flacons
45 millésimes différents
16 crus différents