[Grande Dégustation Bergerac & Duras] Une large gamme pour jouer sur les accords mets-vins

Le Périgord abandonne pour une soirée, le 24 mai prochain, le cadre verdoyant des gabarres de la Dordogne pour s’installer dans le cadre magique et urbain d’une péniche parisienne sur la Seine. L’occasion de faire monter les productions périgourdines à la capitale, dans l’assiette et dans le verre.

Lors de cette soirée « Périgord Attitude », la large gamme des vins de Bergerac et de Duras, sept terroirs et 17 vins d’appellation, déclinés dans toutes les couleurs, s’apprécieront sur le canard, l’agneau et le poulet, les noix, les marrons et les fraises.

Le canard, produit par excellence du Périgord, volera jusqu’à nous en magret ou en foie gras. La cuisson du canard joue un rôle primordial sur l’accord mets-vins tout comme la sauce qui l’accompagne. Le magret de canard, l’un des plats emblématiques du Sud-Ouest, à la fois viande fine et corsée préfère en général le vin rouge, ni trop léger ni trop puissant, bien équilibré sur une trame tannique mais tout en rondeur (bergerac, duras), avec un peu plus de tanins pour un canard rosé (côtes de bergerac, côtes de duras, montravel). Le Périgord a commencé à faire du foie gras seulement fin 18e mais il s’est vite imposé comme l’une des régions phares du commerce en la matière, notamment grâce à l’association avec la truffe. Il y bénéficie d’ailleurs d’une IGP, Indication géographique protégée, qui représente près de la moitié de la production nationale de foie gras, majoritairement de canard depuis quelques décennies.Pour le foie gras, sa texture douce et fondante et son goût délicat peut s’accommoder à la fois d’un blanc moelleux (côtes-de-bergerac, rosette) mais pas trop chargé en sucre pour garder de la fraîcheur en son palais pour la suite des agapes, d’un blanc ample et charnu (bergerac, côtes de duras) mais pas trop marqué par l’élevage en bois, ou un vin rouge évolué.

L’agneau, produit de saison et viande à la fois fine et forte, se marie volontiers avec des vins plutôt charpentés, résistants à la sauce et à l’ail (haut-montravel, pécharmant). Quand il est juste grillé, il se marie mieux avec un rouge aux tanins plus souples en harmonie avec la finesse de la viande. On peut néanmoins tenter un blanc fruité ou un rosé (bergerac, côtes de duras) sur l’agneau juste grillé à la plancha.Pour le poulet, il peut s’allier avec un blanc rond et fruité, un rouge et même un moelleux comme le poulet rôti traditionnellement servi en terre bordelaise. Un peu de sucre est particulièrement bienvenu lorsque le plat contient curry et épices (rosette, saussignac). Si vous persistez sur le rouge, optez pour un rouge léger ou un rosé (bergerac, côtes de duras).

La noix du Périgord qui se distingue par son léger goût de noisette est depuis une quinzaine d’années une appellation d’origine désignant les noix fraiches ou primeurs, les sèches et les cerneaux. Le Périgord est d’ailleurs l’un des berceaux de la noix. On a découvert une noix de plus de 8 millions d’années lors de fouilles archéologiques dans un gisement de Peyrat, en Dordogne. En Périgord, au 18e siècle, l’huile de noix était même considérée comme un bien aussi précieux que l’or. Parmi les variétés de l’AOP, on trouve la franquette, la corne, la marbot et la grandjean. Les noix s’agrémentent plaisamment avec des fromages de chèvres accompagnés de montravel blanc ou sur le sucré, de monbazillac et saussignac.

La fraise du Périgord est aussi une IGP. Sa production remonte à la fin 19e. A l’époque, sa culture se faisait entre les rangs de vigne. Elle bénéficie de l’influence océanique, d’un climat ensoleillé et d’une température douce qui lui assurent croissance et mûrissement homogènes. Elle figure aujourd’hui dans l’inventaire du patrimoine culinaire français. Plusieurs variétés sont cultivées en Périgord et admises dans l’IGP : la gariguette et la darselect au début du printemps, puis, les fraises remontantes qui se récoltent en été et jusqu’au début de l’automne comme la mara des bois, la charlotte, la cirafine et la seascape. Les fraises s’accommodent d’un vin rouge frais et léger ou d’un rosé (bergerac, côtes de duras), mais préfèrent un blanc moelleux et même liquoreux (côtes de bergerac, monbazillac, haut-montravel, saussignac), un peu de sucre étant nécessaire pour supporter les desserts en général.Les marronsdans un plat appellent plutôt un rouge généreux (pécharmant) ou un blanc de belle rondeur et non boisé (bergerac, côtes de duras).

Au menu :

Magret :
– Palet de daïkon au verjus et magret de canard,
– Compression de canard,
– Canard à la plancha,

Foie Gras :
– Mille-feuille pain d’épices et foie gras,
– Sucette de foie gras,
– Toasts de foie gras (pain de la boulangerie Frédéric Lalos, meilleur ouvrier de France)

Agneau :
– Brochettes cuites à la plancha,
– Tartelette Agneau Confit,
– Agneau à la plancha,

Poulet :
– Pik de volaille Cajun, tomate poudrée, orange & coriandre,
– Tramezzini poulet curry ou moutarde à l’ancienne,
– Poulet à la plancha,

Noix :
– Bille de chèvre en habit de noix sur sablé au Pavot,
– Financier aux noix,

Marron :
– Dôme aux marrons, sablé chocolat, insert fruits,
– Gâteau roulé aux marrons et marrons confits

Fraise :
– Pyramide de fraises,
– Fraises nappées chocolat,
– Compotée de fraises rhubarbe avec chantilly et éclats de sablés

Rendez-vous le 24 mai prochain au Concorde Atlantique face au 23 quai Anatole France 75007 Paris
De 18 à 22 heures
Entrée 15€

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