Le Sauternes revisité par Hélène Darroze

La chef étoilée Hélène Darroze proposait aujourd’hui dans son restaurant parisien un menu entièrement destiné à la redécouverte des Sauternes. Une exploration intéressante des accords mets et vins.

Ce mardi 6 mars, la chef étoilée Hélène Darroze, proposait dans son restaurant, au 4 rue d’Assas dans le Vième arrondissement à Paris, un déjeuner consacré exclusivement à la promotion des vins de Sauternes et Barsac. La presse était conviée à cet événement.

Objectif de l’événement : montrer que ces vins liquoreux peuvent accompagner un repas du début à la fin, et mettre en avant la diversité qu’offre cette appellation en sélectionnant différents vignobles.
« Il faut prouver que le Sauternes est un vin moderne, diversifié qui se marie parfaitement avec la cuisine contemporaine », affirme Michel Garat, directeur du Château Bastor-Lamontagne, qui est à l’origine de ce projet.

Une nouvelle ère pour le Sauternes ?

Derrière cette initiative, les producteurs de Sauternes nourrissent de grandes ambitions : en premier lieu, faire connaître leurs vins autrement et faire comprendre aux consommateurs que le sauternes a tous les atouts pour les accompagner tout au long repas, grâce à des mariages inattendus. Cette appellation a par ailleurs la faculté de donner des vins de natures très différentes en fonction de son terroir, ses assemblages et surtout ses millésimes. Ainsi, on obtient de grandes distinctions entre un jeune et un vieux sauternes.

C’est l’un des atouts forts de l’appellation, comme le souligne Marie-Louise Schÿler, responsable communication de Château Suduiraut : « Les accords sont innombrables : à l’apéritif, tout simplement (choisir un Sauternes plutôt jeune), sur des huîtres, un poisson blanc, ou un poulet rôti. Un bleu et une salade de fruits (mangue/agrumes par exemple), et vous aurez apprécié un repas entier au Sauternes ! »

Pour preuve, à la sortie du déjeuner concoté par Hélène Darroze, les réactions des hôtes étaient positives. « Bien que très surpris, les invités ont fortement apprécié les plats et les vins, nous confie Stéphanie Montjovet, responsable commerciale du restaurant Hélène Darroze. Nous avons eu de très bons échos sur tous les mets présentés, en particulier sur la coquille St Jacques, accompagnée d’un Château Suduiraut 1999 ». Un plan accord que les clients du restaurant auront par ailleurs la possibilité de déguster.

Afin de vous donner quelques idées , voici donc le menu qu’a imaginé Hélène Darroze pour cet événement :

Betteraves multicolores, confites et crues, artichauts épineux croquants, burrata, poutargue royale, lomo Iberique
Clos Haut Peyraguey 2006

Raviole d’oignon doux des Cévennes caramélisés gratinée au parmesan Reggiano, vinaigrette à la truffe noire du Périgord
Château Laville 2005

Maquereau juste raidi, poirettes grillées, sauce vierge au kalamansi, gingembre et mangue verte
1eres Brumes de Closiot 2003

Foie gras de canard des Landes rôti, purée de pois chiche,
échalote confite et raisins de Corinthe, jus aux épices du Sultan
Château La Clotte Cazalis 2007

Joue de bœuf de Chalosse confite aux agrumes, céleri,
sauce terriyaki, chantilly de stilton
Domaine de Monteils 2007

Noix de Saint-Jacques rôtie aux épices Tandoori, mousseline de carottes, réduction de cébette à la coriandre fraîche
Château Suduiraut 1999

Crème mascarpone parfumée à la vanille de Tahiti, biscuit aux amandes, sorbet et meringue au cassis, violettes cristallisées
Château Suduiraut 1999 ou Clos Haut Peyraguey

Macaron aux épices (cannelle et poivre long de Tasmani) et kalamansi confit
Domaine de Carbonnieu 2009 ou Château Suduiraut 1999

Hugo Giesbert