Les cuvées des Maîtres Restaurateurs assemblées au Clos Bellane

Stéphane Vedeau, vigneron à Valréas, a mis à contribution Dominique Loiseau, Sébastien Bras et Laurent Blanchon pur signer deux nouvelles cuvées. Il faudra attendre l’automne pour découvrir blanc et rouge sur les tables des 3 300 titulaires du titre de Maître Restaurateur.

Alors que les flocons blanchissaient les vignes, et bien au-delà le Ventoux et les Dentelles de Montmirail, quelques représentants très marquants de l’association française des Maîtres Restaurateurs travaillaient avec assiduité dans la cave du Clos Bellane. Propriété de Stéphane Vedeau depuis 2010, ce domaine de 48 hectares a été retenu pour la réalisation des premières cuvées qui seront proposées dans quelques mois aux Maîtres Restaurateurs. Dominique Loiseau avait quitté sa Bourgogne, Sébastien Bras, Laguiole, et Laurent Blanchon, les Maisons Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid dont il est le chef sommelier. Ils ont rejoint Francis Attrazic, président de l’association, et Pierre Negrevergne (La terrasse Mirabeau, à Paris) qui s’est fait une spécialité de travailler sur des micros-cuvées afin de réaliser des vins sur mesure.

Pour le blanc, Stéphane Vedeau avait déjà préparé le terrain en composant trois bases issues de premiers assemblages de la vendange 2015. Après une première dégustation et trois essais avec des pourcentages différents de chaque base, la cuvée validée met l’accent sur la marsanne et la roussane sans oublier une pointe de viognier, auquel le vigneron a proposé d’ajouter 2% du millésime 2013. Banco !

« Je pense que nous avons choisi ce qui doit plaire le plus largement à nos amis restaurateurs. L’idée de départ de cette opération est de nous réunir grâce à ces vins et ce quelle que soit la catégorie de notre établissement. Je sais que le blanc comme le rouge auront leur place dans nos cinq établissements dont trois sont étoilés », soulignait Dominique Loiseau.

Assemblage sous surveillance pour Stéphane Vedeau.

Trois caractères de grenache et deux de syrah

Au milieu des barriques, ensuite, le petit groupe s’est penché sur la question du vin rouge. Cette matinée de travail fut conclue autour d’une composition de 30% de grenache issus de vignes de 40 ans et élevé en demi muid, 20% de vieux grenache d’altitude, 20% de grenache tardif, une particularité du Clos Bellane qui peut achever sa vendange à la mi-novembre, 15% de syrah de plateau et 15% de syrah en lisière de bois. « Pour le blanc comme pour le rouge, on sera sur des possibilités de conservation de 10 ans, a expliqué le vigneron avant de demander un peu de patience à tous. Vous devrez attendre la rentrée pour lancer la mise en vente, il faudra plus de six mois encore avant que le vin trouve son équilibre. »

Avant de repartir vers l’Aveyron, Sébastien Bras reconnaissait tout l’intérêt d’une telle expérience. « J’ai bien aimé cet exercice. Il nous a permis de construire un vin qui nous ressemble et qui, j’en suis persuadé sera en adéquation avec notre cuisine. J’ai découvert aussi que le métier de vigneron n’est pas très loin de celui de cuisinier. On travaille sur un assemblage un peu comme sur la création d’un plat, on fait des essais, on tâtonne un peu et puis on arrive au bon résultat ! »

Le 12 avril à Paris, à l’occasion du concours du ‘Panier mystère’, propre aux Maîtres Restaurateurs, les cuvées seront officiellement présentées aux adhérents et en septembre, 10 à 15 000 bouteilles seront mises en vente avec la volonté de faire ce coup d’essai un coup… de maître !

Stéphane Vedeau a apporté la connaissance des ses différents terroirs mais laissé aux Maîtres Restaurateurs le soin de composer leurs deux cuvées.