660 bouteilles de champagne Drappier ont été immergées il y a un an à Saint-Malo. Remontées hier, elles offrent des différences gustatives intéressantes.

Dimanche 25 mai, 9h30, à Saint Servant, au large de Saint-Malo, un étrange équipage de pêcheurs et un plongeur s’affairent à remonter une grosse caisse du fond malgré le courant. Son contenu ? 600 bouteilles de Champagne Drappier Brut Nature zéro dosage et 60 bouteilles de Grande Sendrée 2005 qui viennent de passer un an immergées à 15 m de profondeur dans les eaux sablonneuses de la Baie de St-Malo, bercées par le rythme des marées à une température constante de 9 à 10 °C.

Au-delà de l’opération de communication, une interrogation scientifique. « Nous sommes très orientés nature dans nos vinifications – nos vins sont peu soufrés et non filtrés, explique Michel Drappier. Il est donc très important d’étudier comment permettre aux bouteilles de vieillir au mieux. »

Or, en 2013, le hasard a fait retrouver en Mer Baltique des bouteilles immergées depuis plus de 100 ans dans l’épave d’un bateau ayant fait naufrage. Et là, surprise : les champagnes ont plutôt bien vieilli. « Nous connaissons bien les conditions d’élevage dans nos caves, l’obscurité et la température constante, reprend Michel Drappier. En revanche l’effet des marées est un élément nouveau, de même que la pression en profondeur, qui maintient le gaz carbonique dans la bouteille et donc permet de garder intacte la bulle. »

La maison Drappier entre alors en contact avec Yannick Eude (Cave de l’Abbaye Saint Jean à Saint Malo), président de l’association « Immersion », qui réalise ces expériences d’élevage sous-marin depuis près de 10 ans. « La principale différence, c’est l’effet des marées affirme le caviste. Deux fois par jour, les bouteilles sont bougées et cela produit le même effet que les batonnages qui remettent en suspension les micro-particules et enrichissent le vin ». Selon le caviste, c’est ce qui explique que l’effet de l’élevage sous-marin est plus notable sur les vins ayant à la base plus de matière, et que les bulles y soient plus fines. Et Yannick Eude d’affirmer, dégustation à l’appui, que l’effet de l’immersion se prolonge même après plusieurs années de retour en cave.

Sur les deux champagnes immergés, c’est donc La Grande Sendrée 2005 qui semble marquer les plus grandes différences. Pour preuve, à l’aveugle, tous les dégustateurs ont pu clairement identifier les deux bouteilles. Une dégustation pointue prévue chez Drappier dans quelques semaines permettra d’affiner ces premiers résultats, et quelques bouteilles ont été ré-immergées pour prolonger d’un an l’expérience. L’effet semble en revanche difficile à observer sur une longue période en raison de l’action très agressive des coquillages et autres micro-organismes marins qui obligent à protéger drastiquement les bouchons. L’idée de grandes caves sous-marines pour stocker votre vin n’est pas pour demain !

Joëlle W. Boisson