A un mois et demi de la troisième édition de Lyon Tasting, festival des grands vins organisé par Terre de Vins les 19 et 20 octobre prochains, gros plan sur ces temples de l’art de vivre lyonnais que sont les bouchons.

Faire bonne chère est plus qu’une simple tradition à Lyon : c’est à la fois une question d’ADN et de valeurs.
Les bouchons, emblèmes de la culture gastronomique de la ville, sont connus de par le monde entier, et représentent un lieu où non seulement on déguste les plats traditionnels locaux, mais aussi un endroit convivial et sans chichis, où le décor imprime sa marque autant que le plat dégusté, où le pot de Beaujolais ou de Saint-Joseph qui trône au milieu de la tablée.

Si l’histoire des bouchons résonne depuis toujours avec celle des terres viticoles alentour, leur nom n’a rien à voir avec les bouchons de bouteilles, mais doit leur existence aux petites bottes de branchages installées à l’extérieur des établissements et signalant leur présence, appelées « bousche ». Les hommes avaient coutume de s’y retrouver, mais ce sont les femmes qui ont fait leur réputation : les mères lyonnaises ont fait de la cuisine populaire et régionale une véritable institution.

L’œuvre des mères lyonnaises

Anciennes cuisinières de la bourgeoisie, elles se mettent à leur compte et ouvrent de nombreux établissements, et ce depuis la moitié du 18è siècle. La première mention du nom de « mère » date de 1759, date à laquelle la guinguette de la Mère Guy connait un franc succès.
L’essor de l’indépendance des mères se fera principalement dès la deuxième moitié du 19è siècle, et la consécration viendra en 1933, lorsque le Guide Michelin attribue trois étoiles à la Mère Brazier, et à la Mère Bourgeois.
Si l’on compte toujours des femmes à la tête des bouchons, la mixité s’est aujourd’hui installée et les hommes mènent ces institutions autant culturelles que culinaires dans le respect des traditions et valeurs d’autrefois.

Comme le précise Benoît Josserand, président de l’association des Bouchons Lyonnais, succédant à Joseph Viola (MOF et chef du fameux bouchon « Daniel & Denise »), « l’idée est tout simplement de préserver les traditions culinaires, mais aussi tout ce qui fait la singularité d’un bouchon. Le décor, la convivialité, le service, les vins proposés et leur contenant, notamment le pot lyonnais et la fillette, sont des éléments incontournables de l’identité des bouchons. Et force est de constater que la demande des clients se dirige très nettement vers un besoin d’authenticité et de retour au terroir ».

L’association des Bouchons Lyonnais : pour garantir l’authenticité d’un bouchon

C’est pour mieux mettre en avant et protéger ces particularités que l’association des Bouchons Lyonnais a été fondée en 2012, à l’initiative de plusieurs maîtres restaurateurs.
Rédaction d’une charte, création d’un logo, adhésion soumises à plusieurs critères, contrôle par un organisme extérieur : rien n’est laissé au hasard pour garantir au futur client un gage d’authenticité.
Les critères culinaires rejoignent ceux concernant le vin : côté cuisine, on doit retrouver de nombreux plats autour des abats (tabliers de sapeur, andouillettes…), mais aussi les fameuses quenelles (de brochet ou à la volaille ou nature), salade de lentille, cervelle de canut et tarte aux pralines. Côté vin, même régionalisme en vigueur : à l’image des produits culinaires, seuls ceux qui ont transité historiquement par Lyon ont droit de cité : de la Bourgogne au Rhône Sud en passant par le Beaujolais et les sacro-saintes appellations du nord de la vallée du Rhône.

« Servir du vin de Bordeaux dans un bouchon serait franchement incongru », souligne Benoît Josserand, « puisque le vin comme la cuisine se doivent d’être issus de produits exclusivement locaux ».

Le vin comme critère identitaire essentiel des bouchons

Pas de vin sans pot ni fillette (respectivement 46,5 cl et 37,5 cl), qui font partie des critères non négociables pour pouvoir adhérer à l’association en tant qu’authentique bouchon lyonnais, au même titre que le service d’un communard (kir fait avec du vin rouge au lieu du traditionnel aligoté), au point même que plusieurs restaurateurs commencent aujourd’hui à proposer de « belles bouteilles » dans un pot, autrefois réservés à des vins plus modestes.
Maxime Périer au Café du peintre comme Benoît dans son café du Jura n’ont rien contre suivre la tendance de consommation, qui veut que les clients préfèrent consommer mieux mais moins. Alors pourquoi une Côte-Rôtie en pot ?
De quoi faire bondir certains sommeliers officiant dans des étoilés, mais à chacun ses plaisirs : la convivialité n’impose rien d’autre que de la simplicité et du partage.

Et le vin en est un vecteur essentiel : rien ne réjouit plus Benoît que lorsque deux tablées finissent par échanger ensemble à propos de leur vin, et se font goûter leurs cuvées respectives : « Parce qu’un Juliénas, ça ne ressemble pas à un Morgon. Et même si j’ai tous les crus du Beaujolais à ma carte, rien ne remplace le partage entre clients pou découvrir par eux-mêmes les différences. C’est ça, l’esprit des bouchons lyonnais ».

Lyon Tasting se déroulera les 19 et 20 octobre au Palais de la Bourse de Lyon.
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