Michelin 2017 : en Provence, l’étoile brille au domaine

Dans le Sud-Est de la France, région marquée par une pluie d’étoiles, deux établissements ont la particularité d’être adossés à des exploitations viticoles.

Présentée jeudi à Paris, la liste des restaurants étoilés dans l’édition 2017 du guide Michelin offre au Sud-Est pas moins de dix nouvelles adresses méritant un grand détour. A Lauris, dans le sud du Luberon, et à Lorgues, dans le Var, les nouveaux clients auront peut-être la surprise de découvrir que le Domaine de Fontenille et le Château de Berne sont aussi des exploitations viticoles.

Acquis par Frédéric Biousse et Guillaume Foucher il y a un peu plus de trois ans, le Domaine de Fontenille a d’abord bénéficié d’une vaste campagne de travaux. D’abord pour transformer une propriété familiale en hôtel de charme doté de deux restaurants dont l’un, ‘Le champ des lunes’, est aujourd’hui à l’honneur. Ensuite, il s’agissait de relancer la production viticole sur une exploitation qui compte plus de 30 ha de vignes. La construction d’une nouvelle cave s’est accompagnée de l’aménagement d’une boutique de vente directe et même d’un espace destiné à des animations associant culture et vin.
Jérôme Faure, le chef de cuisine (photo ci-dessous) qui a cru à ce projet dès sa première visite sur place, affiche d’ailleurs curiosité et bonne connaissance du monde du vin. « A mon arrivée, j’ai conçu la base de la carte où nos vins sont présents aux côtés de ceux de la vallée du Rhône et de la Provence. Aujourd’hui, c’est toujours moi qui valide après dégustation les propositions de Guillaume Laprade, notre sommelier. Sur la base d’un hommage à Bashung, j’ai créé le cocktail ‘Rosé, rosé Joséphine’ à base de notre rosé, de fraise et de violette. Je mets aussi en avant l’accord parfait entre notre cuvée ‘Alphonse’ en blanc (rolle 50%, grenache blanc 40%, clairette 20%) et l’un de mes plats emblématiques, ‘Écrevisses, champignons de Paris, menthe et angustura… »

Benjamin Collombat, comblé et ambitieux au Château de Berne

Dans l’arrière-pays varois, le Château de Berne a d’abord construit son histoire autour du vin. Le domaine qui compte aujourd’hui plus de 130 ha de vignes puise son origine au temps de l’empire romain. De façon beaucoup plus contemporaine, il a débuté sa mutation vers l’œnotourisme il y a une vingtaine d’années et atteint aujourd’hui sa plénitude avec un hôtel cinq étoiles, un bistrot, un spa et, donc, un restaurant étoilé.
Un succès qu’il doit à l’arrivée de Benjamin Collombat, il y a moins d’un an, aux commandes de la table gastronomique baptisée ‘Le jardin de Benjamin’. Sur ce site magnifique entouré par les vignes qui produisent des Côtes de Provence dans les trois couleurs et une forêt très méditerranéenne, il puise notamment son inspiration du côté du potager du domaine. Une cuisine dont il a partagé quelques-uns des secrets avec les lecteurs de ‘Terre de vins’ dans le cadre d’un reportage sur les cours de cuisine paru dans le numéro d’été 2016 de notre magazine.

« Ce guide 2017 est vraiment particulier pour moi puisque la ‘Brasserie Bertin’ que je possède à Draguignan est aussi à l’honneur avec un Bib gourmand. Mais pour moi, Berne est bien la maison mère, celle de la réflexion et de l’ambition car l’objectif est d’obtenir très vite une deuxième étoile. » Et si la cuisine est bien entendu l’élément essentiel, le soin apporté au service du vin occupe également une place de choix. « Autour d’Antoine Tressel, le chef sommelier, nous avons trois autres sommeliers et surtout, à l’opposé de ce qui a pu se faire ici à une époque, l’offre ne se limite pas aux seuls vins du domaine. Le propriétaire souhaite tout simplement que l’on présente la carte la plus exhaustive et la plus qualitative possible en vins de Provence. Le vin, en Dracénie est une force qui attire les touristes et une table comme la nôtre constitue une vitrine exceptionnelle. »
Chef de tempérament, Benjamin Collombat avoue en conclusion que ses coups de cœur vont tout de même à deux vins du Château de Berne : le blanc, assemblage à 50/50 de rolle et de sémillon élevé pendant neuf mois sur lies fines et en rouge, la prestigieuse cuvée Hubert de Boüard faite de syrah et de cabernet sauvignon.

Domaine de Fontenille, Route de Roquefraiche, 84360 Lauris. Tel : 04 13 98 00 00
www.domainedefontenille.com

Château de Berne, Le jardin de Benjamin,Route de Salernes, Flayosc, 83510 Lorgues.
Tel : 04 94 60 49 79
www.chateauberne.com/fr/