(Photos P. Martinez)
(Photos P. Martinez)

Notre palais est-il vraiment le pilote à bord lorsque l’on déguste ? Philippe Faure-Brac, Meilleur Sommelier du Monde, MOF Honoris Causa, et Gabriel Lepousez, Docteur en neurosciences et chercheur à l’Institut Pasteur ont analysé la dégustation sous la loupe des neurosciences, lors d’une conférence organisée par les professionnels du liège, dans le cadre du salon Vinisud.

Les neurosciences étudient la structure et le fonctionnement du système nerveux, particulièrement du cerveau. Le discipline s’est récemment développée ; le docteur Gabriel Lepousez, chercheur a l’Institut Pasteur, est spécialiste de la perception sensorielle et de la plasticité du cerveau. Il explore le champ de la dégustation de vin, en complicité avec Philippe Faure-Brac, Meilleur Sommelier du Monde, propriétaire du Bistrot de Sommelier à Paris récemment consacré par Le Tour des Cartes.

Les préliminaires comptent

Nombre de paramètres influencent la perception et le ressenti du vin, avant même son contact avec les papilles gustatives. Nos deux experts pointent 5 points clés, résultats d’études scientifiques et d’expérience de chercheurs :

1 – La couleur de la lumière environnante
Philippe Faure-Brac peut changer les lumières led dans sa salle de dégustation. Suivant les nuances de lumière, le même vin, une fois dégusté, sera qualifié différemment. Avec une lumière environnante rouge, rondeur et douceur, bleue, acidité et fraicheur, vert, végétal et acidulé, et jaune-blanc, proche de la lumière naturelle, la couleur utilisée le plus fréquemment, donne une sensation d’équilibre.

2 – la couleur du vin lui-même
« On goûte d’abord avec les yeux, c’est la première information qui parvient au cerveau », démontre Gabriel Lepousez. La vue est le sens prédominant chez l’homme. 30% du cortex cérébral est dédié au traitement des informations visuelles, contre 1% pour les informations olfactives. « La couleur a plus de vérité que l’odorat », explique notre expert. Ceci explique qu’un vin blanc, teinté en rouge, soit décrit avec un vocabulaire de vin rouge, ou que les dégustations à l’aveugle, en verre noir, soient très déstabilisantes.

3 – L’aspect de la bouteille
Grosseur, forme, étiquette, millésime, la bouteille délivre nombre d’informations visuelles qui mettent déjà les circuits neuronaux en marche. Une simple bouteille de champagne, avec sa forme si caractéristique est une promesse de plaisir dans le cerveau d’une multitude de personnes.

4 – Le prix
« Quand un vin ne se vent pas bien sur la carte, il suffit d’en augmenter le prix » lance Philippe Faure-Brac. Une boutade validée par des expériences : le même dégustateur évalue différemment le même vin, lorsque l’on change son prix.

5 – Le mode de bouchage
Le bouchon, toujours caché, stimule la capacité de prédiction du cerveau, c’est l’ultime étape avec la rencontre avec le vin. Il délivre nombre d’informations, avec son bruit, son odeur, et sa qualité, sa sérigraphie.

Notre cerveau fonctionne avec ses propres règles

Toute signature de qualité amorce dans le cerveau un processus cognitif positif. Le cerveau utilise les premières informations reçues pour prédire le futur (comme les algorithmes le font dans les systèmes d’apprentissage). Il va ensuite se mettre à travailler avec les deux zones. Celle de l’émotion réagit prioritairement chez les « naïfs », non connaisseurs en vin, celle de l’analyse et la mémoire se déclenche de suite chez les professionnels.

Quel que soit le profil, il faut toujours garder en tête deux caractéristiques importantes du fonctionnement du cerveau. Il n’aime pas faire deux choses à la fois, mieux vaut ne pas distraire un dégustateur et il retient plus les émotions négatives que positives, mieux vaut ne pas le “décevoir”. Bien sûr, l’environnement, l’humeur et d’autres facteurs jouent sur la dégustation. Les neurosciences pointent l’importante du système neurologique et le cerveau dans la dégustation, et le plaisir le plus important des objectifs, concluent le sommelier comme le scientifique. Philippe Faure-Brac et Gabriel Lepousez ont donné cette conférence dans différentes régions viticoles : la neuroenologie naissante est captivante. Il n’existe pas encore de livre mais pour approfondir le sujet, Gabriel Lepousez en collaboration avec Jean Lenoir, créateur des coffrets Le Nez du Vin, a mis au point une journée de formation, en attendant un futur livre.

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