« Vendanges du Savoir » : « Le goût du vin est-il rationnel? »

Gilles de Revel, professeur d’œnologie à l’Université de Bordeaux et directeur adjoint de l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin, sera présent ce mardi 6 décembre à 18h à la Cité du Vin pour échanger avec le public sur ce thème (gratuit).

Après une soirée inaugurale le 13 octobre dernier au cours de laquelle l’écrivain et réalisateur Philippe Claudel a partagé avec les 250 participants présents ses souvenirs d’enfance liés au vin, les « Vendanges du Savoir » sont de retour chaque premier mardi du mois. Fruit d’une collaboration entre la Fondation pour la culture et les civilisations du vin de la Cité du Vin, l’Université de Bordeaux et l’Université Bordeaux Montaigne et parainnées par Baron Philippe de Rothschild S.A, elles se veulent « une porte grande ouverte sur toute l’actualité de la recherche autour de la vigne et du vin ».

Ce mardi, Gilles de Revel ouvrira la discussion autour d’une thématique qui saura toucher tout dégustateur, qu’il soit novice ou chevronné : « Le goût du vin est-il rationnel ? » Intuitivement, il est perceptible que la réponse n’est pas blanche ou noire, oscillant entre dégustation érigée en processus scientifique objectif et cheminement personnel subjectif.

Rationalité et relativité

Avec cette référence au « goût du vin », Gilles de Revel fait un clin d’œil au célèbre ouvrage « Le goût du vin », écrit à la fin du XXe siècle par le scientifique Emile Peynaud, lui qui a formalisé scientifiquement la dégustation et son analyse. Indispensable pour décrypter le vin, cette approche « raisonnable, raisonnée, analytique et scientifique » n’est pas pour autant absolue. « Il existe encore des limites dans la connaissance scientifique de la composition vin, que les scientifiques que nous sommes s’emploient à repousser » constate Gilles de Revel. Mais surtout, « au-delà de ce qui est tangible scientifiquement, la composition du vin n’est pas le tout dans la dégustation. La science et l’analyse rationnelle doivent composer avec le paramètre humain,  la sensibilité, les aptitudes et connaissances individuelles de chaque dégustateur. »

« Faites-vous confiance! »

Avec cette conférence, le scientifique souhaite aussi rassurer et décomplexer le dégustateur, pour l’aider à surpasser sa timidité et à affirmer son ressenti quelque soit son niveau. « Vous êtes capable, autant que les autres. Vous avez le droit de ne pas savoir, de vous tromper, de vous exprimer, même si votre voisin ne sent pas la même chose. Faites-vous confiance ! » encourage le professeur. Car cette pluralité de perceptions individuelles est aussi ce qui fait toute la magie du vin et le plaisir de la dégustation. « En ayant les mêmes molécules dans le vin, goûte-t-on le même vin, a-t-on les mêmes sensations, la même image ? Non. Tout le défi est de partager ce vin et ces sensations. » Dans cette perspective, si chacun peut parler avec des mots simples inspirés de son vécu propre, rappelant la fameuse madeleine de Proust, la science peut aussi s’avérer un merveilleux outil pour aider à communiquer à autrui son ressenti. « Toute personne a le droit de progresser, de se former et d’améliorer ses connaissances, par exemple en acquérant le vocabulaire pour mieux apprendre à parler du vin et le partager. »

Accessibilité et transversalité

Avec ces « Vendanges du Savoir », les scientifiques, de quelque discipline qu’ils soient, prônent transversalité et multidisciplinarité pour décloisonner les savoirs et nouer un contact direct avec le grand public. « On ne peut pas laisser ces problématiques uniquement aux médias. On veut rentrer avec d’autres scientifiques dans la discussion avec le public, y compris sur des thématiques sociétales comme les intrants, les pesticides, le réchauffement climatique…  » affirme Gilles de Revel. Pour porter la culture viticole, outre les « Vendanges du Savoir », sont aussi organisées à la Cité du Vin les « Dégustations Savantes », séances lors desquelles des enseignants viennent « décortiquer le vin et la dégustation » auprès du public.

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