Rien de tel pour débuter Vinexpo 2015 que de rendre visite à un grand ambassadeur des vins de Chablis. Daniel-Etienne Defaix, vigneron truculent et épicurien, cultive l’art de la précision et de la patience lorsqu’il s’agit de ciseler ses vins.

Il est un peu moins de 10 heures en ce premier jour de Vinexpo, l’ambiance est encore paisible. Le calme avant la tempête : un peu plus tard, le président de la République arpentera les allées du salon escorté d’une armada de photographes et d’agents de sécurité. Daniel-Etienne Defaix est en train de peaufiner les derniers détails de son stand. “C’est le seul salon au monde auquel je participe”, explique le vigneron chablisien dont les vins sont déjà distribués dans le monde entier et servis sur les plus grandes tables étoilées (voire chez Vladimir Poutine ou Harrison Ford). Il n’a certes pas besoin d’étendre sa réputation, elle est déjà faite. Et les nouveaux acheteurs potentiels savent à quoi s’en tenir : “je ne supporte pas de vendre un vin à un con”. Le ton est donné.

Représentant d’une famille établie à Chablis depuis le début du XVIIème siècle (quinzième génération, excusez du peu), Daniel-Etienne Defaix est l’exemple même d’une tradition perpétuée sans esprit d’immobilisme, mais avec le constant désir d’avancer. “Construire et préserver” est l’un des crédos de ce descendant de templiers qui s’est installé en 1978, non pas en reprenant les 14 hectares de vignes historiques de son père mais – malgré la désapprobation de ce dernier – en convaincant les banques de le suivre pour reprendre 4, 5 hectares à son compte. Aujourd’hui, il est à la tête de trente hectares (dont les vignes paternelles revenues dans son giron), et non des moindres, puisqu’il possède les trois premiers crus historiques de l’appellation : la Côte de Léchet (“là où est né le chablis”), Les Lys (ancien monopole royal) et Vaillon.

L’Histoire, elle occupe une place centrale dans la vie de Daniel-Etienne Defaix, dans son amour du vin comme du patrimoine. C’est elle qui l’a poussé à faire des vins “à rebours des modes”, et à l’opposé même de ceux que faisait son propre père, pour revenir aux méthodes pratiquées par son grand-père : “j’ai voulu refaire le vin des moines, qui disaient que “n’est grand vin que celui qui sait vieillir”. Des vins travaillés avec patience, et qui s’inscrivent dans le temps”. De vieilles vignes (de 40 à 95 ans), des terroirs d’exception, du fumier et des labours à la place des engrais et des désherbants… Et un soin méticuleux porté à chaque vin, avec une recherche de la parfaite maturité, un pressurage lent pour ne garder que les têtes de cuvées, des bâtonnages sur lies fines effectués tous les mois pendant deux ans pour travailler les levures, filtration et collage non systématiques… Les vins sont conservés au minimum trois ans en cave après la mise en bouteille. La preuve, sur ce salon, Daniel-Etienne commercialise… ses 2003, qu’il estime encore trop jeunes.

A la dégustation, tout prend sens. Son premier cru Côte-de-Léchet 2002 est frais, tendu, avec une matière ciselée déployant notes salines et miellées. Un grand vin de table à marier avec un foie gras ou une volaille à la crème, et qui peut encore être attendu plus de dix ans. Son premier cru Vaillon 2002 associe le même équilibre entre opulence et vivacité, avec des notes plus confites et épicées, une incroyable gourmandise et une séduisante longueur. On l’imagine sur un ragoût d’écrevisse, un homard, une rascasse… Car goûter les vins de Daniel-Etienne Defaix, c’est aussi penser à la table, à la gastronomie. Nous sommes en présence de vins dont le prix dépasse les 30 €, mais qui incarnent assurément l’excellence de Chablis. Une excellence à l’épreuve du temps.

Mathieu Doumenge