[Cocktails mythiques] Negroni, Bellini & Tequila Sunrise

La fascination durable qu’exercent les cocktails mythiques tient autant à l’équilibre subtil de leurs ingrédients qu’aux lieux et circonstances qui ont présidé à leur naissance. Qui les a inventés ? À quelle date ? Dans quel bar, dans quel club, dans quelle ville ? Coup de projecteur sur trois cocktails de légende, extraits de notre hors-série Spiritueux.

Negroni
Florence, Caffè Casoni, 1919
On a pu voir précédemment que le MiTo et l’Americano ont posé, à la fin du XIXe siècle, les bases du cocktail amer à l’italienne, reposant sur le mariage vermouth et amaro, parfois allongé d’eau gazeuse. À la fin de la Première Guerre mondiale, l’aristocratie italienne se retrouve à Florence, au Caffè Casoni ; l’un des habitués est le comte Camillo Negroni, fervent amateur de cocktails et en particulier d’Americano. Mais, lassé de boire toujours la même chose, le comte demande au barman Fosco Scarselli d’apporter une variante – pourquoi pas avec du gin, découvert lors d’un voyage à Londres. C’est ainsi que l’eau gazeuse est remplacée par le spiritueux à base de genièvre, prenant le nom du comte Negroni et devenant un succès immédiat en Italie. Cent ans après, l’héritage florentin du Caffè Casoni est perpétué au Caffè Lietta.
• Recette :
– 3 cl de gin
– 3 cl de vermouth rouge
– 3 cl de bitter
– Zeste d’orange, tranche d’orange

Bellini
Venise, Harry’s Bar, 1948
Le Harry’s Bar de Venise n’a rien à voir avec le Harry’s « New York » Bar de Paris (où fut créé le Bloody Mary). L’adresse vénitienne fut ouverte vingt ans plus tard, en 1931, par le barman Giuseppe Cipriani, qui la baptisa en hommage à un jeune étudiant américain auquel il était venu en aide et qui, en guise de remerciement, lui fit don d’une somme importante pour ouvrir son propre établissement, qui, au fil du temps, accueillit les plus grandes stars de la planète. Figurant toujours parmi les lieux incontournables de la cité des doges, le Harry’s Bar est – entre autres – le berceau du Bellini, cocktail inventé en 1948 par Cipriani lui-même. La recette de ce long drink paraît simple en apparence mais requiert une grande exigence dans les produits, en particulier dans la texture de la purée de pêche blanche, qui doit être lisse pour conférer au cocktail une consistance veloutée.
• Recette :
– 8 cl de prosecco
– 4 cl de purée de pêche blanche fraîche

Tequila Sunrise
Sausalito, The Trident, 1970
Tequila Sunrise, ce n’est pas seulement le titre d’un polar des années 1980 avec Mel Gibson, Michelle Pfeiffer et Kurt Russell. C’est avant tout le nom d’un cocktail « culte » qui fleure bon la côte californienne. On attribue la première version dans les années 1930 à Gene Sulit, barman de l’Arizona Biltmore Hotel, qui, sans doute influencé par un cocktail d’inspiration mexicaine, Armillita Chico, assemblait tequila, eau gazeuse, jus de citron vert et crème de cassis. Mais la recette se transforme totalement au début des années 1970, sous l’impulsion de Bobby Lazoff et Billy Rice, du restaurant The Trident, à Sausalito, près de San Francisco. Ils décident de rendre le cocktail plus « sexy » en conservant l’ingrédient majeur – la tequila –, mais en lui donnant une tonalité plus douce et sucrée, moins acide. C’est toujours la recette qui prévaut à ce jour.
• Recette :
– 4 cl de tequila
– 8 cl de jus d’orange
– 2 cl de sirop de grenadine