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Connaître les cépages : la syrah

Auteur

Jacques
Orhon

Date

10.07.2017

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Dans chaque numéro de « Terre de Vins », avec sa chronique « L’école du vin », Jacques Orhon, maître sommelier et « écrivin », apporte son éclairage d’expert sur toutes les subtilités de la dégustation, du service, de la conservation, de la viticulture… Retrouvez ici ses meilleurs conseils.

S’il est un cépage à propos duquel on s’est contenté de peu pour établir ses origines, c’est bien la fameuse syrah, cépage emblématique de la vallée du Rhône. On avait pour habitude de situer son berceau dans différents endroits, dont Syracuse d’où les Romains l’auraient rapportée, ou de Chiraz, ville de la Perse qui deviendra l’Iran. Mais c’était avant les avancées scientifiques en ampélographie. On sait maintenant, grâce à l’ADN, que la syrah, à la suite d’un croisement naturel, est fille du cépage dureza (vieille variété de l’Ardèche qui a presque disparu) et de la mondeuse savoyarde, en l’occurrence la mondeuse blanche. Avec les différences géologiques et climatiques profondes entre le nord et le sud du vignoble rhodanien, la syrah est devenue le cépage noir unique dans la partie septentrionale, où elle s’exprime à merveille dans les vignobles de Côte-Rôtie, d’Hermitage, de Saint-Joseph et de Cornas. Mais cela ne l’a pas empêchée de se trouver dans le sud de la vallée, ainsi qu’en Provence, et de remarquable façon dans le Languedoc et le Roussillon, de nombreux terroirs où elle permet, le plus souvent en assemblage, d’élaborer de superbes cuvées. Il ne faut pas la confondre avec la petite syrah, dont l’autre nom est le durif.

Les mots de la syrah

Appelée rarement sérine, c’est le pseudonyme de shiraz qui lui colle le plus souvent à la peau, notamment en Australie où on la cultive à grande échelle. Elle pousse également en Italie et en Suisse, tout comme en Californie et au Mexique, en Nouvelle-Zélande et en Afrique du Sud, en Argentine et, dans une moindre mesure, au Chili et au Brésil. Sur des terres maigres et caillouteuses, elle est capable de donner des vins de grande qualité, d’une couleur profonde, charpentés, tanniques et fins, et aptes à un long vieillissement. Expressive, elle engendre des parfums de violette, mais aussi des arômes et des saveurs de fruits noirs, de muscade, d’olive noire, de poivre et de réglisse.