Connaître les cépages : le viognier

Dans chaque numéro de « Terre de Vins », avec sa chronique « L’école du vin », Jacques Orhon, maître sommelier et « écrivin », apporte son éclairage d’expert sur toutes les subtilités de la dégustation, du service, de la conservation, de la viticulture… Retrouvez ici ses meilleurs conseils.

S’il est un cépage devenu à la mode ces dernières années, c’est bien le viognier, dont la surface dépasse les 5 000 hectares dans le monde alors qu’elle plafonnait, en se limitant à la France, à une vingtaine au milieu des années 1980. Difficile à cultiver, exigeant et parfois capricieux, il permet d’élaborer des cuvées d’anthologie dans le nord du vignoble rhodanien, à Château-Grillet, et principalement sur l’appellation Condrieu, où il a trouvé il y a des lunes son terroir d’élection. Situé sur la rive droite du Rhône, le vignoble est installé sur des terrasses étroites composées de granit et de roche en décomposition, et nul doute que le vin qu’on en tire est la conséquence heureuse de la rencontre entre cet environnement particulier et l’unique viognier. Certes, si on peut tomber sur d’agréables surprises aux États-Unis (Californie et Virginie) et en Australie – sans oublier l’Uruguay qui l’a adopté il y a déjà un certain temps –, il est parfois cultivé sans discernement dans plusieurs régions du monde, et le résultat peut être grossier, lourd et manquant de fraîcheur. Mais il donne de plus en plus de belles cuvées en Languedoc, quand les producteurs savent le bichonner après l’avoir intégré dans les terroirs qui lui conviennent. Seul ou en assemblage – il est aussi autorisé dans l’élaboration du côte-rôtie, grand vin rouge voisin de Condrieu –, il participe à merveille à l’expression aromatique de nombreuses cuvées dans la mesure où l’on n’a pas exagéré sur les rendements.

Les mots du viognier

Pour les ampélographes, vionnier, galopine et viogné sont les synonymes les plus connus de cette variété qui dispose en effet d’une gamme olfactive riche et variée. Des arômes floraux, tels que aubépine, tilleul, jasmin et chèvrefeuille, mais aussi violette, aux parfums et aux saveurs d’abricot, de pêche blanche et de mangue, sans oublier le miel et les fruits secs (amande), le viognier nous gratifie de belles nuances quand on l’a planté sur les sols appropriés. Principalement vinifié en sec, le condrieu, qui, dans les meilleures conditions, possède à la fois la puissance et la finesse, le gras, la fraîcheur et la souplesse, nous revient, et de magnifique façon lorsque le millésime le permet, sous la forme d’un vin moelleux, c’est-à-dire avec une quantité de sucre résiduel, issu de vendanges tardives, ample en bouche et capiteux.

Le viognier passe à table

S’ils peuvent tout à fait jouer leur partition à l’apéritif, les meilleurs vins issus du viognier vous permettront de superbes harmonies de textures avec un foie gras frais, une mousseline de crabe en brioche et des poissons en sauce comme un filet de saint-pierre au gratin. Il fera ni une ni deux avec un risotto aux crevettes, des saint-jacques, un feuilleté de ris de veau, et tirera son épingle du jeu avec les sushis et la cuisine asiatique sucrée-salée. Enfin, les amateurs de rigotte de Condrieu, le savoureux fromage de chèvre de la région, connaissent certainement le mariage régional de haute volée avec le cru du lieu.

Ce volet des « Clés du Vin » est extrait de Terre de Vins n° 56 (novembre-décembre 2018).