[Cuisine et vins] Le porc entre deux rives d’EnYaa

Lovée très discrètement derrière le Palais-Royal, Enyaa, la table parisienne du chef Daisuke Endo et du sommelier Yosuke Ishida, est un pont entre les cultures japonaise et française, un lieu où la cuisine kaïseki séculaire rencontre le meilleur de la Champagne. Un trait d’union inédit entre Kyoto et Reims, qui s’illustre en trois recettes dans notre hors-série Champagne, actuellement en kiosques. En conclusion, porc ibérique mariné dans de la lie de saké puis grillé.

Ingrédients
150 g d’échine de porc, 1 endive, 100 g de haricots verts plats, 2 ou 3 petits cèpes, huile d’olive.
Pour la sauce « lie de saké » : 200 g de lie de saké, 50 g de saikyo-miso, 50 cl d’eau, 50 cl de saké, 50 cl de mirin, 6 g de sel, 20 g de sucre.
Saler le porc pour ensuite l’essorer, il développe une capacité à s’imprégner de la lie de saké et à en concentrer les saveurs.
Composer la purée de lie de saké (« saké-kasu ») en mélangeant la lie de saké (qui provient des brasseurs de saké japonais), le saikyo-miso, le mirin, la sauce soja et le sucre. Dans la lie de saké, il y a beaucoup de levures vivantes qui permettent d’attendrir la viande et d’obtenir la saveur « umami ».
Recouvrir alors la viande avec la purée ainsi obtenue pendant 2 jours.
Faire cuire le porc 3 minutes de chaque côté au gril.
Pour la garniture, préparer quelques feuilles d’endive crue. Faire sauter quelques haricots verts dans une poêle avec de l’huile d’olive mais en veillant à ce qu’ils restent croquants. Faire suer quelques minutes puis griller quelques secondes des cèpes à la poêle avec un fond d’huile.

Accord en musique
La très grande finesse de texture et de goût du porc ibérique est réveillée par la lie de saké qui apporte de l’épaisseur et des notes empyrameutiques complexes. Le végétal, convié sous forme de haricots plats et de cèpes, apaise le tout. Face à cette construction, le Special Cuvée de Bollinger lie les éléments par sa rondeur. Ses notes d’agrumes font un écho à la lie de saké et perdurent longtemps. Le Brut Réserve de chez De Sousa joue davantage un côté jazz lounge. C’est d’abord un vent de fraîcheur qui vient raviver la bouche. Les papilles dansent, la finesse de la chair du porc s’exprime pleinement tandis que l’amertume de l’endive et du grillé est assagie.

EnYaa
75001 Paris
01 40 26 78 25 – Site internet

Champagne Bollinger
51160 Aÿ
03 26 53 33 66 – Site internet

Champagne De Sousa
51190 Avize
03 26 57 53 29 – Site internet