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Dom Pérignon rosé 2003, le vin du paradoxe

Auteur

La
rédaction

Date

26.06.2014

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Dom Pérignon a choisi de créer un rosé millésimé en 2003, année extrême par excellence. Pour accompagner sa sortie, 9 chefs internationaux ont imaginé un extraordinaire menu « Dom Perignon Rosé Paradox ».

Paradoxe. C’est, selon Richard Geoffroy, chef de cave de Dom Pérignon, le mot qui définit le mieux le champagne Dom Perignon Rosé Vintage 2003.

Paradoxe du millésime 2003, qui dans l’esprit de tous les Champenois reste l’année de tous les extrêmes : gelées en hiver et début avril, violents orages de grêle en juin, puis été caniculaire qui aboutit à d’incroyables raisins très mûrs et concentrés. Une récolte minuscule et la plus précoce depuis 1822.

Paradoxe du vin lui-même, que Dom Pérignon décrit par « une robe soutenue avec de légers reflets ambrés et cuivrés. Un bouquet éclatant de complexité : fruit mûr tout d’abord (figue, fraise des bois), puis le vin dévoile la goyave, la violette, la vanille. La bouche est concentrée, bien définie, avec une ampleur structurée et charnue qui se fond très progressivement dans une persistance minérale, iodée, saline. »

Pour accompagner la sortie de ce vintage étonnant, Dom Pérignon a demandé à neuf chefs de créer un plat. Le menu qui en résulte est lui aussi étonnant… et paradoxal :

* Quenelles de brochet aux truffes noires, sauce au homard de Laurent André (Royal Monceau Raffles – Paris)
* Bar sauvage mariné recouvert d’une mousse de caviar d’osciètre et de champagne, chou-fleur mariné et citron confit de Renald Epié (Al Mahara – Hôtel Burj Al Arab, Dubaï)
* Salade au saumon, lapin et beurre noisette de Matteo Baronetto (Del Cambio, Turin)
* Côtes d’agneau au mole jaune d’Oaxaca de Ricardo Muñoz Zurita (Azul condesa, Azul historico et Azul y or, Mexique)
* Huîtres avec horchata et galanga de Ricard Carmarena (Ricard Carmarena, Espagne).
* Brioche rôtie, poitrine de pigeon et rhubarbe de Nedad Mlinarevic (Park Hotel Vitznau, Suisse)
* Sashimi de hamachi dans le style ceviche, rhubarbe et croustillant de noix de saint-jacques de Oliver’Ollysan’Lange (The Magazine, Londres)
* Vichyssoise de pois croustillants, carbonara à la poitrine de canard, sauce figue-cacao de Karim Lakhani et David Deshaies (Palace Hotel, Etats-Unis).

Enfin, travail à neuf mains, les chefs ont créé conjointement un plat à base de fromage : Crème de brie aux truffes noires, fruits rouges, infusion de betteraves et poivre rose.

Une interprétation de ce menu sera à présent proposée par chacun des chefs dans son établissement d’origine. Laurent André a ainsi mis à la carte du Royal Monceau Raffles Paris un menu « Dom Pérignon Rosé Paradox » de 5 mets (1). Outre sa Quenelle de brochet aux truffes noires, sauce au homard (photo), il y figure les créations culinaires de ses collègues italien, anglais et américain. Le paradoxe est universel !

J.W.B.

Le film de création de cet extraordinaire menu en cliquant ici

(1) menu servi du 1er septembre au 4 octobre. Une version en 4 plats avec une coupe de Dom Pérignon rosé sera également proposée, au dîner uniquement. www.leroyalmonceau.com