Une recette, des vins : Tourte de palombe aux cèpes et au foie gras

La rubrique Cuisine du magazine de « Terre de Vins » vous propose, à chaque numéro, des idées de recettes et d’accords concoctées par des chefs et par des sommeliers. Saison de la chasse oblige, découvrez la recette de la Tourte de palombe aux cèpes et au foie gras, du chef Serge François à l’Hôtel-restaurant L’Horloge, Auvilar (82).

Tourte de palombe aux cèpes et au foie gras

Pour 8 : 500 g de pâte feuilletée, 4 palombes, 1 kg de cèpes, 1 lobe de foie gras, 200 g de maigre de porc, 100 g de poitrine, 200 g de vieux lard, 250 g de pain rassis, 4 échalotes, 1 bouquet de persil, 1 tête d’ail, 2 œufs, 1 cl d’armagnac, 4 dl de fumet de gibier, fleur de sel, poivre en grains moulu.

Pour la farce : faire dorer les palombes sur chaque face sans les cuire. Lever les filets puis les réserver. Désosser cuisses, manchons et placer dans un bol avec les foies et les gésiers. Ajouter le maigre de porc et la poitrine hachée, deux échalotes, une demi tête d’ail et une demi botte de persil, la mie de pain hachée, l’armagnac, le sel, le poivre et deux œufs. Malaxer jusqu’à obtention d’une pâte.

Nettoyer les cèpes et les émincer, les faire sauter à la graisse de canard et persillade. Réserver.

Etaler l’abaisse de feuilletage en deux ronds de 24 cm de diamètre. Sur la première abaisse, coucher la moitié de la farce en laissant 4 cm sur les bordures. Etaler la moitié des cèpes, les 4 filets de palombe et le foie gras en escalopes. Saler et poivrer. Rajouter les 4 autres filets de palombe et le reste de farce. Recouvrir avec l’autre abaisse de pâte feuilletée, dorer à l’œuf, faire une petite cheminée au centre, enfourner à 220°C. Cuisson : 35 minutes. Laisser reposer 20 min avant de servir, accompagné d’une sauce réduite, réalisée avec les carcasses concassées, un litre de vin et le fumet du gibier.

Accords intenses

Quel magnifique plat d’automne, généreux et subtil. Dès que le couteau s’enfonce, le fumet qui s’en échappe est intense ; en bouche c’est épicé, onctueux, une bombe de textures et de saveurs. La palombe apporte sa délicate touche giboyeuse, mais à partir de la mi-octobre, Serge François réalise cette recette avec de la grouse. Le plat n’est en que plus magique.
Pour accompagner ce petit monument, Jérôme Riols reste dans le Sud-Ouest. D’un côté, la cuvée Les Acacias 2012 de Fabien Jouves, au Mas del Périé (Cahors, prix table 40 €) : un 100% malbec séveux, athlétique, au fruit noir épicé. Un vin d’appétit qui prend le plat à bras-le-corps.
Plus nuancé est l’accord avec la cuvée Chante Coucou 2011 d’Elian Da Ros (Côtes-du-Marmandais, prix table 30 €). Cet assemblage de merlot (50%), cabernet sauvignon (20%), puis malbec et syrah, se révèle extrêmement fin, pur, frais, ciselé, tout en dentelle et d’une grande buvabilité. Sa complexité souligne parfaitement toutes les saveurs de la tourte – cèpes, farce, foie gras, gibier…

Cette recette a été publiée dans la rubrique Cuisine de « Terre de Vins » n°37.
Photos : Richard Sprang.