C’est un fromage qui a traversé le temps. On le dit fabriqué depuis des millénaires, depuis que les hommes devenus sédentaires emmenaient l’été les vaches à l’estive pour y brouter les prairies d’altitude. La fourme de Salers, cylindre haut et large de 40 cm, pèse 40 kg et s’affine au minimum trois mois. Sa croûte dorée de la jeunesse fonce et s’épaissit, devient rugueuse avec le temps. La pâte jaune offre des notes beurrée et fruitée, d’autres plus florales dues à la réglisse, l’arnica et la gentiane que broutent les vaches, des saveurs de torréfaction et de fruits secs, un caractère animal un rien fumé et poivré.
Voici trois cuvées pour l’accommoder au mieux, à retrouver dans Terre de vins n°64, actuellement en kiosque.

Château de Nages
Vieilles Vignes blanc 2018 – Costières de Nîmes (12,70 €
)
La robe blanc vert exhale la verveine et la sauge, l’anis et la camomille, parfume les agrumes d’un trait de réglisse. Autant de senteurs communes rendent le salers d’emblée complice. Le vin lui propose un rien de vanille qu’il incorpore à sa crème beurrée. Une savoureuse gourmandise en naît, mélange de fruits secs et confits, relevée de poivre, rafraîchie des notes salines qu’apportent les deux compères. L’alliance sapide a fait s’envoler la part animale de l’auvergnat, lui préférant la finale florale d’un bouton de rose.

Vinovalie
Astrolabe Vendanges Tardives 2015 – Gaillac (12,50 € les 50 cl)

Doré comme le miel, il charme l’œil avant d’enivrer le nez. Agrumes et fruits blancs confits complètent le bouquet de fleurs sèches. Une délicate note fumée embaume le thé poivré. La bouche séduit par sa texture onctueuse rafraîchie d’une délicate amertume au goût de réglisse et d’écorce de cédrat. Un minéral de bon aloi vient ajouter sa tension. Puis nous parle d’épices qui entraînent le salers vers des douceurs orientales. Envoûté, le fromage fait le chemin à l’envers jusqu’aux saveurs miellées qui terminent de l’apprivoiser.

Palmer & Co
Nectar Réserve demi-sec – Champagne (33 €)

Bronze doré éclairci de nuées nacrées, le champagne picote les narines d’espiègles éclatements qui embaument l’abricot, la pêche jaune, la poire fondante, soulignés d’un soupçon de cannelle et de muscade. Onctueux comme le miel d’acacia, mais frais comme la marmelade de citron et de mandarine, il fait au fromage offrande exotique d’ananas Victoria légèrement rôti, épicé de poivre rose. Son biscuit sablé subtilement salé fonctionne d’emblée avec le caractère poivré de la fourme. Un mariage contrasté.