[Vin & Fromage] On boit quoi avec une tome des Bauges ?

Avec sa croûte tourmentée, veloutée d’un court poil gris, elle séduit l’œil avant de nous allécher par ses arômes de fruits et de pierre à fusil. Connue depuis le Moyen Âge, elle fut tout d’abord domestique, chaque ferme en fabriquait à partir du lait crémé pour le beurre destiné à la consommation familiale. Elle servit après de monnaie d’échange, puis enfin de produit commercial et de fromage de plateau courant XXe, sans guère de succès à cause de son déficit en matière grasse. Depuis, les choses ont changé, le fromage au lait cru de vache remporte aujourd’hui un réel succès. Il s’en produit presque 1 000 tonnes par an, dont 10 % de tomes fermières au macaron vert caractéristique. Dégustation en trois accords, à découvrir dans le Terre de vins n°62, disponible en kiosques.

Domaine André et Michel Quénard
Le Grand Rebossan 2015 Chignin Bergeron Savoie (14,90 €)
Tout doré, il se parfume de fleurs mellifères et de chair de poire. La bouche fraîche suçote une feuille de menthe adoucie de gelée de coing, parfumée d’anis, relevée de poivre blanc. Sa note iodée se traduit en grain de sel, pépite cristalline qui construit l’ossature du vin et rencontre avec bonheur le caractère minéral du fromage. Une première accroche qui débouche rapidement sur un mélange de fruits, mêlés de pâte d’amande pour la tome, mâtinés d’épices pour le chignin. Une union aromatique.

Domaine Guy Farge
Grain de Silex 2017 Saint-Péray (20 €)
La robe blanc vert nuancée d’or exhale les fruits jaunes et les fleurs blanches, ombrés d’une pincée de poivre. Cela donne un léger piquant en bouche, tempéré par des guimauves, mais ravivé par un soupçon de gingembre. Ce contraste surprend la tome, l’étonne, la rend volubile. La voilà partie dans ses montagnes, cueillant fleurs et fruits sauvages pour en expliquer toute la saveur au vin. Lui, pour la remercier, la croque d’un trait de réglisse. Un bonheur rare !

Château Bélingard
Réserve 2016 Côtes de Bergerac (9,70 €)
Rubis sombre comme la cerise qui saute au nez. Le grillé, le poivre et la réglisse viennent d’emblée étoffer le velours de la bouche. De petits grains tanniques font croquer le charnu des fruits. Une construction suave se tisse autour du fromage. Tout est rondeur, avec juste ce qu’il faut de fraîcheur pour aviver le caractère lacté du savoyard, assurer l’équilibre de cette union, mettre en évidence les trésors de chacun, fruité, épice, sapidité, gage incontestable de plaisir à chaque bouchée renouvelée.