Taittinger au sommet de son art avec deux nouveaux Comtes de Champagne

Le « comte » y est : un blanc de blancs 2011 et un rosé 2008, deux histoires singulières pour deux grands vins d’exception que la Maison Taittinger nous a présentés lors d’un déjeuner aux Bernardins composé par un jeune chef prometteur : Charles Coulombeau.

Lors d’un magnifique banquet digne de Thibaut IV de Champagne sous les voûtes des Bernardins, la Maison Taittinger a lancé deux nouvelles cuvées Comtes de Champagne, le blanc de blancs 2011 et le rosé 2008. Le blanc de blancs 2011 fait suite à deux années sans millésime : 2009 et 2010. Damien le Sueur, le directeur général explique : « 2009 est une belle année. Nous avons d’ailleurs tiré un Comtes de Champagne rosé et un brut millésimé. Nous n’avons pas élaboré de Comtes de Champagne blanc de blancs parce que les chardonnays à la vendange se sont avérés excessivement matures, expressifs et généreux. Trop révélés en somme. Ils n’avaient pas le potentiel pour tenir le nombre d’années espéré : un minimum de dix ans avant mise sur le marché et une capacité à vieillir encore de dix à quarante ans… Pour 2010, il n’y a pas eu de débat compte tenu de la pourriture aux vendanges. Il existe d’ailleurs peu de millésimés en Champagne sur cette année-là. » Il faut ajouter que le cahier des charges de cette cuvée, en exigeant de s’appuyer exclusivement sur les cinq grands crus de la Côte des blancs, restreint les possibilités de rattrapages offerts par les assemblages régionaux. Même s’il est vrai que les caractéristiques très différentes de chacun de ces crus, en variant les proportions selon les spécificités de l’année, permettent des rééquilibrages (Oger est plus gras, Le Mesnil plus austère et tendu etc.)

2011, « un millésime très voluptueux »

2011 en revanche est une année intéressante où les choix stratégiques des vignerons au moment des vendanges ont eu un impact décisif. Alors que les vignes prenaient deux degrés chaque semaine, les vignerons ont démarré les vendanges, mais la chaleur était telle que la maturation s’est bloquée. Certains ont eu la clairvoyance d’interrompre la cueillette, d’autres non. Or, quelques jours plus tard, un petit miracle s’est produit : une pluie providentielle est venue rapporter de la fraîcheur « Nous avons eu une petite phase de dilution et la maturation est repartie ». Les raisins de début de vendanges ont donné des goûts végétaux qui ont contribué à la mauvaise réputation du millésime. En revanche, les vignerons qui ont suivi leur intuition et deviné que ces chardonnays n’avaient pas dit leur dernier mot, ont obtenu sur les plus beaux secteurs des résultats exceptionnels en retardant la récolte.

La preuve est là, dix ans plus tard : un grand Comtes de Champagne, gourmand, charmeur, avec cette pureté qui fait l’identité de la cuvée. Une vraie réussite parce que les arômes un peu évolués de pain d’épice et d’amande amère n’excluent pas la fraîcheur, la salinité et une belle énergie. « C’est un millésime très voluptueux, très rond, et en même temps très racinaire, qui, en termes d’expression aromatique, est allé puiser au plus profond de la craie grâce au stress hydrique survenu au mois d’août », commente le chef de caves Alexandre Ponnavoy.

Parmi les accords incontournables, il faut tenter la recette de Charles Coulombeau, lauréat du prix Taittinger l’année dernière : un turbot cuit à la cire d’abeille. Il a accepté de nous glisser la recette à l’oreille : « On verse la cire à 65 degrés sur le turbot. Un échange thermique se produit avec le poisson, lui-même initialement à 10 degrés et qui va ainsi atteindre 45-50 degrés, sa température de cuisson. On sortira ensuite le turbot après 15 minutes pour le finir avec un beurre mousseux, quelques épices et un peu de miel. » Si on exclut la finition au beurre qui vient renforcer le côté gourmand et donner une tonalité cuisine française, c’est une cuisson beaucoup moins grasse et violente que la traditionnelle cuisson meunière. Respectueuse du poisson, elle s’apparente un peu à la cuisson sous vide mais en plus écologique, sans poche de plastique (la cire peut être réutilisée plusieurs fois). Évidemment, les arômes floraux et miellés développés se marient à merveille avec un vieux blanc de blancs un peu gourmand comme le Comtes de Champagne 2011.

Comtes de Champagne rosé 2008 : de la minéralité, mais aussi du fruit croquant !

Vient ensuite le Comtes de Champagne rosé 2008. « On a souvent l’habitude de dire que 2008 est une année Comtes de champagne, de par son profil, cette vinosité, cette maturité, mais aussi cette verticalité. Je pense qu’à travers le Comtes de Champagne rosé 2008 on a toute l’expression de cette finesse, de cette minéralité, ce côté encore légèrement iodé que l’on observait déjà dans le Comtes blanc de blancs, mais avec également tout le croquant, tout le fruité des pinots noirs issus des grands crus de la montagne de Reims. Cette alchimie entre le chardonnay des grands crus de la Côte des blancs et cette expression du pinot noir, nous l’avons travaillée à travers la dimension solaire de Bouzy, la structure d’Ambonnay et la fraîcheur d’un terroir comme Mailly. Nous apprécions particulièrement dans la Maison la capacité de ce dernier cru à garder les pinots noirs dans une certaine verticalité. »

L’accord parfait ? Une tarte aux mures, avec une pâte brisée, et une crème toute simple. Elle répondra aux arômes de fruits rouges, au côté un peu pâtissier et en même temps à cette belle vivacité. Pour les baies, vous en trouverez partout en ce moment le long des chemins : en Champagne, l’année n’a pas profité aux raisins, mais indubitablement aux mures ! Enfin, s’il faut quelques notes de musique pour achever de sublimer cet « instant Taittinger », pourquoi pas l’ensemble Alla francesca qui réinterprète pour notre plus grand plaisir les chansons composées par Thibaut IV de Champagne ?

Comtes de Champagne Blanc de blancs 2011 160 €
Comtes de Champagne rosé 2008 210 €
www.taittinger.com