TOUTES NOS ADRESSES DANS LE VIGNOBLE

Découvrez les adresses saluées par le jury des Trophées de l'Œnotourisme et validées par la rédaction de Terre de Vins

DOMAINE DE FONTENILLE

Le domaine de Fontenille est à la fois un domaine viticole et un hôtel. Ce dernier se situe dans une ancienne bastide construite en 1850 et entièrement rénové en 2013. Aujourd’hui le vignoble est certifié bio, l’hôtel est 4* et il possède deux restaurants : Le Champs des Lunes (1* au guide Michelin) et la Cuisine d’Amélie. Fontenille : un voyage dans le temps. Voyage imaginaire, rêvé, où les époques se mêlent le temps d’une halte. Maison noble sortie d’un XVIIIème siècle ré-inventé, protégée par des cèdres centenaires, entourée de sources, de bois. Les souvenirs d’enfance, la douceur de la Provence, affleurent derrière les miroirs… Portraits de famille, bustes antiques et cabriolets côtoient des oeuvres d’art contemporain. Invitation à un voyage hors du temps, peut-être même d’un autre temps, qui se dessine à travers les siècles de Fontenille. Chacune des 19 chambres et suites du Domaine de Fontenille est unique : des chambres lumineuses tournées vers les jardins, mélangeant les codes du style, un classicisme teinté de lumière du Sud, des lignes contemporaines fluides et poétiques. La plupart d’entre elles s’ouvrent au Sud sur les cèdres majestueux du parc et sur les collines du Luberon, certaines bénéficient d’une terrasse privative et confidentielle. Jérôme Faure vous propose chaque matin un petit-déjeuner gourmand aux saveurs de la région du Luberon. Servi sur la grande terrasse surplombant le parc ou dans la salle du bistrot, savourez la cuisine généreuse et créative du Chef. Découvrez la grande sélection de produits frais et de saison : fromages de Josiane Deal (Meilleur Ouvrier de France), charcuterie du village, une multitude de tartes et gâteaux faits maison, confitures artisanales, oeufs et fruits variés, … le tout accompagné de plusieurs jus de fruits frais et de boissons chaudes. Vos papilles n’auront pas fini de s’émerveiller ! Hammam, salle de fitness et espace bien-être. L’espace bien-être du Domaine de Fontenille se vit comme une halte dans le temps. L’Art à Fontenille : L’Art Contemporain est partout présent au Domaine de Fontenille : chaque pièce, chaque chambre est ornée d’au moins une oeuvre d’un artiste représenté dans les musées nationaux ou internationaux, issue de la collection des propriétaires ou des artistes représentés par La Galerie Particulière, Paris-Bruxelles. L’ancienne cave de vinification a été transformée en salle d’exposition de 200 m2 qui accueillera chaque année quatre expositions entre mars et fin décembre : expositions collectives, thématiques ou personnelles d’artistes contemporains, en partenariat avec des galeries et institutions internationales. Le Domaine de Fontenille et le FRAC-PACA initient un nouveau partenariat triennal afin de présenter dans son centre d’art des oeuvres contemporaines et d’en permettre la diffusion auprès d’un large public. Le chef : Jérôme Faure. Après 9 ans à l’Hôtel du Golf (Corrençon en Vercors), le Chef Jérôme Faure, rejoint le Domaine de Fontenille et supervise l’ensemble de la restauration : le restaurant gastronomique étoilé (Le Champ des Lunes), le bistrot (La Cuisine d’Amélie) et les petits-déjeuners. Il obtient sa première Etoile au Guide Michelin alors qu’il a à peine 30 ans, et la conserve depuis. Il est ensuite nommé Jeune Talent 2011, puis Grand de Demain 2013 par Gault&Millau. Curieux et généreux, Jérôme Faure pratique une cuisine de terroir basée sur la qualité des produits et sur les associations de saveurs parfois déroutantes mais toujours justes : « une cuisine d’équilibriste, qui aime sortir des sentiers déjà tracés, mêler les saveurs et bousculer les papilles » (Guide Michelin). Le Chef met en avant les produits du Luberon et travaille avec les meilleurs producteurs locaux. De plus il utilise les produits issus de notre potager, fruits, légumes, fleurs. Le champs des Lunes: restaurant gastronomique, 1 étoile au Guide Michelin, du Domaine de Fontenille, propose une cuisine résolument moderne et centrée sur le produit : respect des saisons, mise en valeur du terroir du Luberon, qualité et traçabilité animent la carte changeant toutes les semaines.Petits producteurs « coup de coeur » côtoient les références rares et certains millésimes prestigieux. La cuisine d’Amélie : Le restaurant La Cuisine d’Amélie est situé sur les terrasses sud de la bastide, à l’ombre des platanes centenaires. Elle propose une cuisine simple mais inventive autour des produits phares de la région. Sa carte est en perpétuelle évolution selon la saisonnalité de la nature et des produits, et selon les envies du Chef. Elle propose des formules à prix étudiés. Composez votre menu et commandez vos assiettes salées et sucrées dans l’ordre qui vous plaira ! Partagez vos touches de goût et agrémentez les d’un verre de vin de Fontenille. La carte des vins est particulièrement concentrée sur les vins du Rhône, mais elle propose également les appellations incontournables des autres régions.
Rhône
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CHÂTEAU PRIEURÉ-LICHINE

Situé sur la prestigieuse appellation Margaux, le vignoble de ce 4e cru classé fut créé au XVe siècle par les moines bénédictins. Privatisé à la Révolution Française, le château Prieuré Cantenac passe entre les mains de nombreuses familles avant d’être racheté en 1951 par Alexis Lichine, russe d’origine, auteur de la célèbre Encyclopédie des Vins et des Alcools, grand voyageur et infatigable propagandiste des vins de France à l’étranger.Si des moines bénédictins sont à l’origine de la création du vignoble, il doit son nom à un voyageur infatigable, Alexis Lichine devenu propriétaire en 1951. Egalement auteur de la célèbre « Encyclopédie des Vins et des Alcools », il n’eut de cesse que de répandre la bonne parole des bons vins de France jusqu’à l’autre bout du monde… Depuis 1999, c’est la famille Ballande qui est propriétaire du domaine et qui veille à donner à l’histoire peu commune de ce noble et grand vignoble un élan de modernité. Ainsi, après une rencontre avec l’extraordinaire destinée de notre 4ème grand cru classé, on découvre l’art de faire un grand vin.Un terroir unique et fascinant, des techniques actuelles de vinifications (un cuvier résolument moderne) jusqu’au vin de Prieuré Lichine : sublime, unique et dont on devine à la dégustation l’incroyable diversité ! La visite vous emmènera des origines de ce terroir et du Prieuré à la découverte des techniques de vinifications actuelles, sans oublier le nouveau cuvier à l’architecture et aux installations particulièrement innovantes.
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CHÂTEAU VIEUX MOUGNAC

Depuis 5 générations la famille Milhard-Bessard travaille avec des méthodes ancestrales, labour au cheval et utilisation de plantes (osier, prêle, ortie…). Les vignes sont cultivées depuis 1870 sans pesticides, sans désherbants et sans produits chimiques. De cette passion et de ce savoir-faire naît un grand vin de garde certifié « BIO » depuis 2012. La particularité du Château Vieux Mougnac est de commercialiser des vieux millésimes. C’est un vin de gastronomie rare et authentique, servi sur les plus belles tables de France et du monde entier.Situé dans le Grand Saint-Emilionnais, à Petit-Palais et sur la Route des Vins (Saint-Emilion, Pomerol), le Château Vieux Mougnac est adhérant à l’Office du Tourisme de Saint-Emilion. Cela nous permet de bénéficier de l’affluence touristique de Saint-Emilion. En tant que viticulteurs, la famille Milhard-Bessard a à cœur de transmettre ses valeurs de l’agriculture biologique et son savoir-faire. C’est pourquoi, elle accueille toujours le public avec convivialité et écoute. Laetitia, associée de l’EARL a créé une société d’oenotourisme, L.O.Wine. Elle propose des ateliers de dégustation et de découverte du vin sur mesure en valorisant des produits haut de gamme et exceptionnels : https://lowine.fr/ Cet atelier CréaWine se déroule au Château uniquement sur réservation. Il est proposé aux groupes de voyage, groupes d’amis, et clients qui veulent en savoir un peu plus sur la production de vins BIO et partager un moment avec le viticulteur. Le déroulement d’un atelier CréaWine est le suivant : – Visite de la propriété avec un focus sur les méthodes BIO pour bien comprendre la différence avec les non BIO – Processus de vinification (avec les levures indigènes et élevage du vin pendant 2 ans avec la lune) et explications des spécificités du Château Vieux Mougnac (la production et la commercialisation des vins après 3 ans de stockage). – Dégustation de différents millésimes qui se transforme en atelier ludique “Fabriquez votre propre vin et repartez avec votre bouteille personnalisée” Les clients sont ravis de pouvoir repartir avec une bouteille de vin de 10cl faites par leur soins, cela leur fait un souvenir inoubliable et unique de leur passage au Château Vieux Mougnac mais aussi dans la Région de Bordeaux.
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Provence : la résurrection de La Castille

L’un des plus grands domaines du Var, dans la plaine de la Crau aux portes de Toulon, propriété du diocèse de Fréjus-Toulon, s’est donné de nouvelles ambitions avec une belle montée en gamme et un reclassement d’une partie du domaine en AOP Côtes-de-Provence.Au pied du massif des Maures, le château La Castille est pour le moins atypique. Déjà par son propriétaire qui n’est autre que le diocèse de Fréjus-Toulon à qui la famille Aubert, soyeux lyonnais sans descendant, l’a légué en 1922. Le domaine abrite toujours la Fondation La Castille, reconnue en 1979 d’utilité publique avec pour mission l’accueil et la formation des prêtres. Ce sont eux qui ont géré le vignoble jusqu’à la fin du XXe siècle. La fondation siège toujours sur le domaine qui pourrait devenir d’ici deux ans résidence épiscopale. Le vignoble, parmi les cinq plus grands domaines varois, est également atypique de par sa taille, avec ses 160 hectares d’un seul tenant dont une soixantaine en fermage (le domaine de la Monache), labellisés Haute Valeur Environnementale depuis 2019. On retrouve les traces des premières vignes en 1566, après que le domaine des seigneurs de Solliès a été envahi par les armées de Charles Quint, devenant ainsi le lieu de cantonnement des régiments impériaux… et lui donnant son nom. Au XVIIIe, Louis de Selle, conseiller du roi et trésorier général de la Marine à Toulon, fait construire le château et creuser les caves voûtées monumentales par les bagnards ; au XIXe, les Aubert qui agrandissent et restructurent le vignoble font prospérer le domaine. Bientôt 50 hectares gagnés en AOP Côtes-de-Provence Le siège étant sur Solliès-Ville, hors zone de l’AOP Côtes-de-Provence (contrairement à Solliès-Pont), le vignoble a été jusqu’à ce jour déclaré pour deux-tiers en IGP Var. Une cinquantaine d’hectares est en cours de rattachement aux Côtes-de-Provence et devraient passer en AOP d’ici 2022, inversant ainsi les proportions des appellations. « Une situation qui explique que La Castille vendait historiquement son vin surtout en vrac à la citerne et depuis une vingtaine d’années, également en bag-in-box », raconte Marc Fischer, ancien directeur du château de Berne qui dirige le domaine viticole depuis deux ans. Le plan de restructuration sur ces terroirs calcaires de la plaine de la Crau, entre mer et collines, est prévu sur cinq ans avec l’arrachage de carignans et vieux grenaches et la replantation de grenache, cinsault, tibouren, colombard, mourvèdre, rolle… Une quinzaine d’hectares ont déjà été replantés depuis deux ans et un rythme de 6-8 hectares par an sera maintenu en AOP. 110 sur 160 hectares ont été équipés du goutte à goutte relié au canal de Provence pour anticiper le réchauffement climatique. Construire une notoriété sous la barre des 10 € Autre singularité : le vignoble, avec une production moyenne de 10 000 hl, ne comprend pas moins de 22 cépages, même si la majorité reste en grenache, principal composant des assemblages de rosés, et en syrah pour les rouges. « Nous avons augmenté la part des rosés et des blancs dont nous manquons toujours en AOP, explique Marc Fischer qui travaille avec l’œnologue Aude Lebessou-Faudon et l’œnologue conseil Pierre Guérin du Cabinet d’Agronomie Provençale. Nous vendions surtout les rouges au caveau – la boutique représente encore près de la moitié des ventes et s’est diversifiée avec des spiritueux et des produits locaux d’artisans. Mais aujourd’hui, nous misons d’abord sur le rosé pour diversifier nos ventes en bouteilles dans plusieurs circuits de distribution en France et pour commencer à exporter ». La Castille s’attache d’abord à construire une notoriété en augmentant la qualité des vins dans des gammes aux noms évocateurs (Sancti, Ciel & Terre, Glorius) et en l’accompagnant d’un changement total de packaging. La Castille (Château en AOP, Domaine en IGP) ne revendique pas la dénomination Pierrefeu, « pas encore assez connue, ni reconnue, sauf sur le bassin toulonnais » estime Marc Fischer, mais l’équipe réfléchit, pour la vendange 2021, à une nouvelle cuvée premium dans les trois couleurs, en Vin de France « pour jouer avec les cépages et faire de l’œnologie pur », précise Aude Lebessou-Faudon. Afin de faire grandir progressivement cette notoriété, Marc Fischer a également tenu à « garder la tête froide en termes de prix avec des vins sous la barre des 10 € » (sauf pour le rare Glorius blanc à 12,80 €). La Castille, aux portes de Hyères et Toulon, sur les chemins de Saint-Jacques de Compostelle, peut aussi compter sur ses 250 000 visiteurs par an, pèlerins ou promeneurs, pour devenir de fidèles ambassadeurs de ses vins, désormais à l’excellent rapport qualité-prix-plaisir.
Terroirs et Vignobles
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[ENTRETIEN] Thomas Pesquet, des étoiles au terroir

L’astronaute français Thomas Pesquet était il y a quelques jours l’invité d’honneur du Ban des Vendanges de Saint-Émilion. Intronisé à cette occasion Pair de la Jurade, il a mis sa renommée internationale au service du rayonnement des vins de Bordeaux et de France. Rencontre avec un conquérant de l’espace qui garde les pieds sur terre.Article publié le 2 octobre 2019, que nous remettons en avant pour accompagner le nouveau décollage de Thomas Pesquet vers la Station Spatiale Internationale, pour une mission de 6 mois dont il va être le commandant. Thomas Pesquet est l’un des Français les plus célèbres à travers le monde et les plus appréciés du grand public. Depuis son séjour de plus de six mois sur la Station Spatiale Internationale (ISS) en 2016-2017, ce brillant astronaute est devenu une figure de la conquête spatiale tricolore. Le dimanche 22 septembre, il était l’invité d’honneur du Ban des Vendanges de Saint-Émilion et a été à cette occasion intronisé Pair de la Jurade. Une reconnaissance de plus pour un homme abonné aux plus hautes distinctions. Sur le chemin du retour vers l’Allemagne, où il rejoignait le Centre européen des astronautes en attendant sa prochaine mission, le Rouennais de 41 ans a pris le temps de répondre à nos questions. Que représente pour vous cette distinction de la Jurade de Saint-Émilion ? C’est bien sûr un honneur. Avant de venir, je ne sais pas si je mesurais bien le côté solennel et l’importance de la tradition que représentait cette intronisation. Le fait de le vivre d’aussi près, dans l’église de Saint-Emilion avec tout le monde en tenue officielle, c’était un très beau moment. Je suis un amateur de vin, sans être un expert mais j’ai des attaches personnelles dans la région de Saint-Emilion et cette intronisation représentait une belle occasion de revenir ici, dans des conditions très particulières. Peut-on voir cette intronisation comme la rencontre symbolique entre la conquête spatiale et une tradition plusieurs fois séculaire de la production de vin, deux emblèmes de l’excellence française ? Ce qui est intéressant en effet c’est que, loin d’y voir une contradiction, on peut y déceler beaucoup de points communs. La haute technologie et l’excellence viticole peuvent participer du même rayonnement d’un pays, d’une culture. Pendant les quelques mois que j’ai passés sur l’ISS, j’ai voulu faire en sorte que cette mission ne soit pas l’aventure d’une seule personne mais qu’elle soit un peu celle de toute la France, j’ai donc essayé de mettre en avant notre art de vivre, ce qui passe bien sûr par la gastronomie et les arts de la table. C’était aussi le sens de ma présence à la Jurade il y a quelques jours, une façon de saluer cette partie importante de notre patrimoine. En 1985, votre prédécesseur Patrick Baudry était parti dans l’espace avec une demi-bouteille de Château Lynch-Bages (voir “Terre de Vins” n°35). Est-ce une initiative que vous avez été tenté de reproduire ? En effet, Patrick est un grand amateur de bordeaux et il avait pu amener une petite bouteille lors de sa mission. Je crois savoir que les époux Haigneré sont plutôt des amateurs de bourgogne. Moi je n’ai pas pu amener de vin sur la station, officiellement l’alcool n’y est pas autorisé. On arrive plus ou moins à “s’arranger” pour les occasions spéciales, anniversaires ou fêtes de Noël, mais le seul approvisionnement était géré par mes collègues russes. J’ai donc fêté mon anniversaire avec du vin d’Azerbaïdjan, ce qui était très bien mais j’aurais bien aimé pouvoir mettre davantage en avant le vin français. Ce qui est intéressant aussi, c’est d’observer tous les projets qui sont actuellement en cours de développement autour du tourisme spatial. Dans ce cadre-là, il y a beaucoup de recherches qui sont faites sur les moyens de consommer, conserver, et surtout servir du vin en apesanteur (les questions liées à la tension de surface sont importantes) sans oublier les applications commerciales qui pourraient en être faites. Certaines marques de champagne se sont notamment emparées du sujet. D’un point de vue plus scientifique, de la même façon qu’on a fait vieillir du vin sous l’eau, il pourrait être intéressant de faire vieillir du vin dans l’espace. Les Japonais ont fait des essais avec du whisky, il faudrait voir ce que cela donne avec du vin. On se souvient que vous étiez parti sur l’ISS avec des plats confectionnés par de grands chefs français, spécialement conditionnés pour l’espace. Est-ce vous pouvez nous en dire plus sur ce qui a présidé à vos choix en la matière ? Dans l’espace, on se rend compte que la nourriture est une question très importante. Même si j’aime bien manger, comme beaucoup de Français, généralement je ne suis pas trop difficile et je m’adapte aux circonstances parfois très exigeantes d’une mission. Cependant, à bord de la station, le fait d’avoir de bons repas constituait une façon de s’évader, voire une madeleine de Proust. On travaillait beaucoup à bord, donc le fait d’avoir cette possibilité de choisir ce que l’on mangeait était une réelle satisfaction. Il y a une tradition dans les missions françaises de faire appel à Alain Ducasse, qui est un chef remarquable ; j’ai apporté certains de ses plats mais j’ai voulu aussi collaborer avec Thierry Marx, auquel j’ai fourni une liste de goûts qui me tenaient à cœur. Il a laissé libre cours à sa créativité et a confectionné trois plats qui ont constitué la base des menus de fêtes à bord. Ils étaient assez prisés et ont donné lieu à du troc avec les autres astronautes de la station. Vous êtes natif de Rouen, avez beaucoup voyagé pour votre formation et votre métier, mais surtout suivi un entrainement très rigoureux. Quel est votre rapport familial, culturel, personnel avec le vin et la gastronomie ? Est-il facilement conciliable avec l’exigence d’une hygiène de vie d’astronaute ? Je viens d’une famille française tout à fait classique, dans laquelle on aimait bien cuisiner, manger, boire du vin. Nous avons une cave en Normandie, on a toujours bu assez régulièrement du vin, de préférence du bordeaux, d’ailleurs – Saint-Émilion ou Pomerol de préférence. Pour être tout à fait juste, il faut aussi parler de la concurrence du cidre normand ! Pour moi cette éducation au goût semblait tout à fait normale, et c’est ensuite, en voyageant, que j’ai réalisé la richesse qu’elle constitue. Avec le temps, j’ai eu envie d’avoir une approche plus structurée, plus analytique de tout cela : j’ai notamment pris des cours de dégustation lorsque j’étais pilote à Air France. Au fil des expériences on affine ses goûts, ses préférences, on les confronte à d’autres cultures gustatives ou gastronomiques. Il y a ce cliché tenace du Français fin gourmet et érudit en vin, auquel je ne souscris pas forcément mais on se doit d’être tout de même un peu à la hauteur de ça, donc je m’y suis intéressé de près. Pour ce qui est de l’exigence d’une formation d’astronaute, même si cela demande une préparation sérieuse et une bonne condition physique, on n’est pas non plus dans la performance extrême d’un sportif de haut niveau. Cela n’est donc pas contradictoire avec le fait de bien manger et d’apprécier du vin. Il est aussi très intéressant de voir à quel point, même à bord de la station spatiale, bien manger et bien boire aplanit les relations humaines, c’est un vecteur de convivialité. Autour d’un bon dîner ou d’une bonne bouteille, on apprend à mieux échanger, à mieux se révéler. C’est souvent dans ces moments que l’on peut vraiment connaître les gens, et pas dans une salle de briefing. Que trouve-t-on dans votre cave personnelle ? Quels sont vos coups de cœur ? Je n’ai pas de cave chez moi à Cologne, alors pour mes 40 ans mes amis m’ont offert une très belle armoire à vin, mais aussi de bonnes bouteilles pour la remplir. J’essaie de répartir mon vin entre cette armoire et la cave de mes parents en Normandie, mais étant toujours en déplacement ce n’est pas si facile à gérer. Parmi mes vins préférés, j’ai évoqué tout à l’heure mes attaches du côté de Saint-Émilion : je suis ami avec Stéphanie de Boüard, et Angelus est bien sûr un de mes vins de référence ; une fois qu’on y a goûté, c’est difficile de passer à autre chose, même si l’on n’en ouvre pas forcément tous les jours. Au registre des grands souvenirs, je me rappelle une superbe dégustation de Chambertin, en Bourgogne. Enfin ma compagne habite à Rome, ce qui me permet de découvrir de grands vins italiens. Il y a des choses magnifiques du côté de Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino… Il est difficile d’aller dans l’espace sans prendre la mesure de la fragilité de la planète sur laquelle on vit et de l’importance des questions environnementales. Le monde du vin est lui aussi concerné par cette question. Quel est votre sentiment sur le sujet ? La fragilité de la Terre, nous en prenons tous conscience désormais. On la voit dans l’actualité de tous les jours et j’ai été en première ligne pour la constater. Cela doit nous inciter à changer nos habitudes, et beaucoup de secteurs doivent s’adapter. Je ne pense pas que la viticulture a la plus importante empreinte sur l’environnement par rapport à d’autres secteurs d’activité (je pense aux transports notamment), néanmoins on voit fleurir de plus en plus de prises de conscience sur les pratiques culturales ; il y a des remises en question, des essais qui sont faits, sur la confusion sexuelle par exemple. Même un grand cru comme Angelus a annoncé son passage en bio malgré les difficultés supplémentaires que cela représente. Cela me paraît aller dans le bon sens.
Personnalités
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Elisabeth Salmon 2008 : un grand champagne rosé de garde

Presque toutes les Maisons ont sorti leurs millésimes 2008. Billecart-Salmon commence tout juste avec sa cuvée rosée Elisabeth Salmon que nous avons pu déguster avec Mathieu Roland-Billecart. Le jeune président, qui incarne la 7ème génération à la tête de l’entreprise familiale, présentera ce soir au public cette nouvelle édition lors d’un live sur Instagram, en compagnie de Paz Levinson, cheffe sommelier exécutive des restaurants Anne-Sophie Pic.Si la cuvée Elisabeth Salmon a été créée en 1988 par Jean Roland-Billecart, le champagne rosé est une tradition de la Maison Billecart-Salmon qui remonte au moins aux années 1840, date de ses premières étiquettes « œil de perdrix ». On a aussi retrouvé dans les archives une lettre d’un client datée de 1871 avec cette requête amusante qui témoigne déjà de la qualité de ces vins : « Je vous prie de m’expédier un panier de 25 bouteilles de champagne rosé à 21 francs comme d’habitude, à moins que la teinte n’en augmente le prix, ce que je subirais ». Le nouveau millésime 2008 qui fera l’objet d’une présentation publique par Mathieu Roland-Billecart sur Instagram aujourd’hui à 17 heures est très séducteur. Dans ce rosé d’assemblage, le vin rouge ne représente que 9 % de la cuvée. C’est un tout petit peu plus que sur le Brut rosé sans année, il faut en effet permettre à la couleur de tenir dans le temps. Les raisins qui ont servi à sa composition sont issus de la parcelle de Valofroy, qui appartenait autrefois au vignoble de la Maison Montebello et où les ceps atteignent l’âge canonique de 80 ans ! Plantés à Mareuil-sur-Aÿ au pied de la statue Notre-Dame-du-Gruguet et exposés plein sud, ils apportent une belle concentration. Pour les chardonnays (45 %), le chef de caves s’est approvisionné sur les grands crus de la Côte des blancs : Chouilly, Cramant et le Mesnil, en excluant exceptionnellement Avize. « Chouilly apporte l’aspect ciselé, le côté dentelle et floral, Cramant la minéralité et Mesnil, au bout de huit ans en général, une richesse et une structure qui viennent englober des crus plus légers comme Chouilly et donnent à l’ensemble une certaine prestance » explique Mathieu. Pour les Pinots noirs (55%), la Maison nous entraîne sur la Montagne de Reims à Ambonnay, Bouzy, Verzenay, Verzy et Mareuil-sur-Aÿ. Une construction potentielle de garde de dix voire vingt ans Évidemment, il faut s’attarder sur les conditions climatiques particulières de l’année : « 2008, c’est le millésime typique qui n’existe plus. Un printemps basique humide, une floraison assez longue et assez tardive, des vendanges très saines qui ont commencé le 20 septembre et se sont achevées le 10 octobre chez Billecart. » Le raisin a pu mûrir lentement et sans à-coups, tout en conservant un bon niveau d’acidité, renforcée par le choix de la maison de bloquer 60 % des fermentations malolactiques. « Il faut que le vin ait une colonne vertébrale d’acidité noble pour lui garantir sa fraîcheur qui est particulièrement visible sur le millésime 2008 par rapport à 2007 ou 2006. Il y a cet aspect salin et frais très caractéristiques alors que le 2007 avait ce nez de pâtes de fruits et des arômes un peu plus compotés, plus riches, sur des fruits noirs comme le cassis et la mûre. » À noter aussi l’intégration pour la première fois dans la cuvée de 17 % de vins vinifiés en fûts qui donnent cette légère pointe vanillée même si la Maison recherche un marquage le plus léger possible. La signature doit en effet rester la fermentation à basse température et l’intérêt du bois réside d’abord dans la micro-oxygénation. Très clairement, la cuvée se situe sur un autre registre que celui un peu pimpant et très fruité du Brut rosé. « Il y a certains amoureux inconditionnels du Brut rosé qui refusent de faire le switch pour déguster Elisabeth et inversement ! » Aux arômes de fruits rouges et d’agrumes toujours sympathiques s’ajoutent en effet un côté beurre fondu, pâtissier, clafouti et surtout des épices qui donnent une vraie profondeur. « S’il n’y a pas ce dernier niveau tertiaire, ce ne sera pas une cuvée Élisabeth. Parce qu’au-delà du fait qu’elle sort plus de dix ans après le tirage, on sait qu’il y a aussi ensuite derrière une construction potentielle de garde de dix voire vingt ans. » Découvrez la cuvée Elisabeth Salmon 2008 en live sur instagram sur le compte de la Maison @CHAMPAGNE­_BILLECART­_SALMON (17 h en français, 18 h en anglais). Prix recommandé : 190 €
Terroirs et Vignobles
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