Caviste emblématique de la capitale des Gaules, Georges Dos Santos fait désormais un peu partie des murs de Lyon. Anti-conformiste et à a la langue bien pendue, il nous a reçus à la veille de l’événement Découvertes en Vallée du Rhône.

Située dans le Vieux Lyon, la cave Antic Wine est ouverte depuis 2001. Deux autres établissements ont été ouverts depuis par son impulsion : le Georges Five en 2008, et une succursale de l’Antic Wine dans le même quartier, en 2011.
Georges Dos Santos est entré dans la vie active en 1984. Après avoir « arrêté l’école » à 14 ans, il est entré en cuisine aux Adrets (le Tire-cul), à quelques centaines de mètres de sa boutique historique. Puis il a passé un CAP cuisine et un CAP sommellerie au lycée Dardilly. Mais ce n’est pas sur les bancs de l’école qu’il a appris les arcanes du vin. « J’ai un don à la con : sentir et se rappeler de tout. Je me souviens très bien de ma première dégustation. J’avais 15 ans », lance-t-il sans ambages.

Meilleur caviste de France

Après avoir travaillé dans une dizaine d’établissements, bars et restaurants, et en ayant même vendu des journaux, il quitte Lyon pour faire un tour du monde en 1995, se rendant ainsi en Angleterre, États-Unis, Espagne, Portugal et Italie. Il poursuit en Afrique du Sud, Nouvelle-Zélande, Mexique… Et c’est à son retour en France et à Lyon qu’il crée Antic Wine, une cave qu’il veut hétéroclite. Deux ans plus tard, en 2003, Georges Dos Santos est consacré meilleur caviste de France. « Je ne suis pas fait pour les concours. Mon plus grand défaut, c’est d’être généreux. Dans la profession, ce n’est pas toujours ce qui est le plus fréquent », glisse-t-il alors qu’il comptabilise ses derniers achats : 58 000 bouteilles de champagnes. Il en possède 297 références, auxquels s’ajoutent 4800 références de vins et 390 de portos. 96 000 bouteilles sont en stock en permanence, ce qui constitue l’une des forces et fierté de sa cave.

Le caviste d’origine portugaise a une vision bien précise du vin : « aujourd’hui, la mode s’intéresse surtout au bio, mais ce qui est le plus intéressant c’est l’histoire ». En la matière, l’histoire de ses vins remonte jusqu’en 1918 à la vente, et en 1780 pour du madère. Les nouvelles technologies ne sont pas son fort, étant plus à l’aise avec un fax qu’un ordinateur. Encyclopédique, il confie lire énormément, et de tout. « Beaucoup de mes confrères sont dominants avec les clients, moi je pars dans l’autre sens. Mon luxe à moi, c’est de tout boire et tout manger. Un jour, un client est venu. Il m’a dit, votre bouteille est trop chère. Je l’ai ouverte, le client m’a demandé vous faites quoi ? Je lui ai répondu : ben vous avez raison. Et je l’ai bue », se souvient-il, non sans un regard amusé et espiègle.

Collectionneur de vins et d’œuvres d’art

Son chien Amarone, qui porte le nom d’un vin italien, le suit partout. Il montre fièrement un livre original de recettes de la mère Brazier, de 1926. Plus récents, des posters et photos décorent l’antre du caviste : Pink Floyd, David Bowie, Iggy Pop, Pelé… Il ne collectionne pas que le vin, mais aussi des œuvres d’art. En 2017, il s’est ainsi fait voler au Georges Five un fusil dessiné par Picasso, acheté aux enchères douze ans auparavant. En se tournant vers une sculpture de bouledogue, surnommé El Bulli, il commente : « quand on est collectionneur on collectionne aussi la bêtise ! » N’étant pas tant attaché aux choses matérielles, mais plutôt à la transmission, il a fini par en faire le deuil. Il cultive une forme de simplicité : « je ne suis jamais bien habillé. Depuis 16 ans, j’ai dû mettre trois costards ! », rit-il. Et de compléter : « tous les enfants qui viennent ici ont un saucisson, un chocolat et vont promener le chien ».

Les horaires d’Antic Wine sont à l’image de son propriétaire : de 10 heures à 5 heures du matin, du mardi au dimanche. D’ailleurs, Georges Dos Santos reconnaît être insomniaque, ne dormant que quatre heures par jour.

Antic Wine
18 Rue du Bœuf, 69005 Lyon
04 78 37 08 96