Une goutte de blanc dans un océan de rosé : le portrait de Cassis est dressé. Influencés par le climat Méditerranéen, les blancs d’ici se teintent de minéralité puisée dans les argiles et le calcaire. Au Clos Sainte Magdeleine, la note est portée aux nues par l’élevage.

Vue du ciel, le Clos Sainte Magdeleine à Cassis ressemble à un drap de bain émeraude posé sur une plage de sable blanc. Tout autour des vignes, l’intensité du bleu de la Méditerranée. Par endroits, les oliviers contrastent de leurs feuilles argentées ce paysage azuréen. Mieux qu’un air de vacances, un éden terrestre ! « La mer enlace nos vignes de toutes parts », sourit Jonathan Sack-Zafiropulo, dont les yeux sont aussi bleus que les flots alentour. Il appartient à la tribu des onze producteurs de l’appellation cassidenne, une lilliputienne de 210 hectares, les pieds dans l’eau, embusquée entre le cap Canaille à l’Est et le massif des Calanques à l’Ouest. Notre hôte, quatrième génération à la tête de l’extraordinaire Clos Sainte Magdeleine, en conte l’aventure. « Mon arrière grand-père l’a rachetée en 1920 à un négociant marseillais. Il était issu d’une famille d’armateurs grecs. » La petite histoire rejoint la grande. Les Hellènes, en même temps qu’ils fondaient Marseille, plantaient les premiers ceps de vigne dans la baie de Cassis, voilà plus de 2 000 ans. « C’est l’un des premiers sites avérés de la présence de la vigne en Provence », s’enorgueillit Jonathan. À quoi ressemblaient les vins de l’époque ? Nul ne le sait… Depuis, Cassis a trouvé sa voix ou plutôt sa couleur, le blanc. Trois bouteilles sur quatre arborent la teinte citronnée, quand ses voisines provençales s’habillent toutes de rose.

Un tournant pris après que le phylloxera ait anéanti le vignoble, au milieu du XIXème siècle. Les vignerons d’alors, ont misé sur les variétés blanches. Un choix qui leur a permis d’obtenir le classement en appellation d’origine le 15 mai 1936, en même temps que les pionniers Sauternes et Châteauneuf du Pape. Ils ont ainsi érigé la marsanne en cépage phare : elle doit, obligatoirement, entrer à hauteur de 30 à 60 % dans la composition des vins. « Les anciens l’ont sélectionnée parce qu’ils voulaient un raisin blanc que l’on ne retrouve nulle part ailleurs dans la région, dit Jonathan. D’origine nordiste, elle s’est très bien acclimatée à la bordure maritime. Elle offre à nos vins du gras, de la rondeur et, avec le temps, des notes miellées en finale. » Au Clos Sainte Magdeleine, elle côtoie l’ugni blanc sur les terres argileuses, les plus proches des côtes. La marssanne a aussi investi le coteau planté en « restanques » (cultures en terrasses) par l’aïeul, puis le père de Jonathan sur le flan du cap Canaille, la plus haute falaise maritime de France. À 400 mètres d’altitude, ces terres sont plus froides, mais aussi plus rocailleuses. Le calcaire prend le dessus sur les argiles obligeant les ceps à s’enraciner en profondeur.

Ici, la vigne est moins diserte qu’en contrebas. Les rendements frôlent tout juste les 30 hl/ha. Sur ces hauteurs, on retrouve aussi l’ugni blanc, un peu de bourboulenc et de la clairette, à son aise sur ce terroir rafraîchi. Les blancs de Sainte Magdeleine résultent de l’assemblage de ces deux vignobles, la marsanne leur offre la colonne vertébrale, la clairette, l’acidité. S’il regrette l’absence du rolle et du grenache blanc dans les règles de production de l’appellation, le vigneron s’apprête à étendre sa palette. Il plantera, dans deux ans, du sauvignon dont le parfum fruité aiguisera le profil de ses vins. « Nous en possédions par le passé, mais il mûrit plus tôt que nos autres variétés, aussi nous l’avions arraché. Depuis, nos équipements en cave ont évolué et nous pouvons contourner l’obstacle. » En attendant, ce supplément aromatique le blanc du Clos concentre tous les atours de son berceau : un bouquet floral teinté de minéralité, un palais, gras, ample surmonté d’une assise fraîche où se détache des saveurs d’agrume, d’épices et quelques notes iodées. « Cette saveur iodée est le marqueur des vins de l’appellation, souligne Jonathan Sack-Zafiropulo. On le doit aux embruns maritimes qui déposent leur sel sur les grappes. »

La mer toute proche a d’autres avantages. Les brises qui s’immiscent jusqu’au cœur des vignes, limitent le développement des maladies, le mildiou et l’oïdium. Sainte Magdeleine s’est ainsi facilement convertie au bio. Elle a obtenu le label AB le 1er janvier 2012. D’autres vignerons ont fait ce choix. Près de la moitié de la superficie de l’appellation est aux couleurs du logo vert et blanc. Jonathan rêve, à terme, d’une AOP 100 % bio. Car, le vignoble se trouve sur le territoire du parc national des Calanques qui vient d’être créé…
Pour exprimer au mieux le caractère Cassis, les blancs sont élevés une année en cuve. Actuellement deux millésimes, le 2010 et le 2009 (14 €) sont disponibles. Avec le temps, la précieuse minéralité prend le pas au sein de la palette aromatique, escortée de notes d’iode, de miel et d’agrumes. La fraîcheur, intacte, redouble d’élégance et prend un côté épicé. À cet égard, 2009 se montre plus aérien que son successeur. « Nos blancs sont les fidèles compagnons des poissons et crustacés de la Méditerranée, observe le vigneron. Un peu plus âgés, ils s’entendent avec les mets légèrement épicés et la cuisine japonaise. » Ces nectars insolites donnent à Cassis une place toute particulière dans le paysage provençal. A ne pas manquer sur la route des vacances !

Par Chantal Sarrazin, photo José Nicolas
Cet article est extrait du magazine « Terre de Vins » n°18 (juillet-août 2012)

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