C’est un goût inimitable de noix fraîches et de fruits secs qui doit sa puissance à un séjour d’au moins six ans et trois mois en barriques sous un voile de levure et sans ouillage (la remise à niveau du vin). Cet « or du Jura » bénéficie d’une autre originalité, l’embouteillage dans un clavelin de 62 cl. Ces vins typiques et mystérieux se dégustent chambrés et se prêtent à bien des accords. Voici trois cuvées sélectionnées par Terre de vins dans son n°57 (actuellement en kiosques).

Château L’Étoile
L’Étoile 2010

Il faut grimper tout en haut du village pour accéder au château, qui domine le vignoble de 17 hectares aux sols marneux truffés de fossiles. Le château, acquis par Auguste Vandelle à la fin du XIXe siècle, est aujourd’hui dirigé par Alexandre, la cinquième génération. Défenseur de la viticulture durable, il suit ses vignes avec précision, y compris avec un comptage des insectes. Sur ces terres où même le chardonnay a un goût de vin jaune, le savagnin dégage des arômes de fruits secs, de noix, d’amandes grillées et de pâte de coing, sur des notes vanillées, miellées et florales. Un peu d’acidité en bouche apporte la fraîcheur sur une belle complexité et une pointe fumée.
Avec une côte de veau aux pleurotes ou une truite aux amandes.
25 €
39570 L’Étoile
03 84 47 33 07 – www.chateau-etoile.com

Jean-Louis Tissot
Arbois 2010

Le frère et la sœur, Jean-Christophe et Valérie, gèrent le domaine familial après leurs parents, Jean-Louis et Françoise. L’aïeul Albert Piroutet a été l’un des fondateurs de la Fruitière vinicole d’Arbois, en 1906, et un ardent défenseur de l’AOC Arbois, premier décret AOC de France, en mai 1936. C’est dire si les Tissot ont du vin jaune dans le sang. Valérie vient d’ailleurs de prendre la présidence des Côtes-du-Jura. Les vignes du domaine de 17 hectares sont en lutte raisonnée avec travail du sol. Le savagnin, issu de marnes bleues et noires, passe de six à sept ans en fûts de 228 litres. Abrités dans des greniers où les écarts de température favorisent le développement des arômes de noix, d’amandes et d’épices, sur des notes d’orange pour ce 2010.
Avec un grenadin de veau à la crème ou un tournedos Rossini.
30 €
39600 Montigny-lès-Arsures
03 84 66 13 08 – www.domaine-jeanlouis-tissot.com

Domaine Berthet-Bondet
Château-Chalon 2011 (AB)

Chantal et Jean Berthet-Bondet, ingénieurs agronomes, se sont installés en 1985 à Château-Chalon et y ont créé un vignoble. Pas le moins du monde issus du milieu vigneron, ils ont appris progressivement le métier. Le domaine de 15 hectares, dont 5 en appellation Château-Chalon et le reste en Côtes-du-Jura, est en bio depuis 2010 (et les 4 hectares récemment acquis en conversion). Mais les vignes étaient en lutte raisonnée avec travail du sol, fertilisation organique et enherbement depuis 1993. Les Berthet-Bondet viennent de confier la gérance à leur fille Hélène, qui est arrivée au domaine il y a cinq ans et qui peut encore compter sur l’aide précieuse de ses parents. Ce savagnin, issu des marnes du Lias, donne un vin qui a su préserver la pureté du fruit et la fraîcheur sur des arômes de noix fraîches, puis des notes épicées et citronnées. Un bel équilibre velouté tout en finesse et en complexité.
Avec un filet de haddock sur un écrasé de pommes de terre ou des cuisses de grenouilles persillées.
40 €
39210 Château-Chalon
03 84 44 60 48