Une recette, des vins : Mousseline de brochet, homard et petits légumes

La rubrique Cuisine du magazine de « Terre de Vins » vous propose, à chaque numéro, des idées de recettes et d’accords concoctées par des chefs et par des sommeliers. A l’approche des fêtes, découvrez la recette de Mousseline de brochet, homard et petits légumes, jus de carapace à l’absinthe, du chef Mathieu Viannay à La Mère Brazier (Lyon).

Pour 4 personnes
Mini-légumes : 4 carottes fanes, 4 navets, 4 betteraves, 4 quartiers de navet boule d’or, 4 mini-poireaux, 12 feuilles de chou de Bruxelles, girolles.

Cuire les légumes et tomber les girolles dans une poêle bien chaude.
Mousseline brochet : 250 g de chair de brochet, 200 g de crème, 50 g de beurre, 2, 5 g de sel.
Mixer au cutter la chair de brochet et le sel. Ajouter au fur et à mesure la crème puis le beurre. Passer au tamis, mouler en dôme. Cuire 15 minutes dans une eau frémissante.
Sauce homardine : faire revenir les têtes de homard. Ajouter une garniture aromatique puis le concentré de tomate. Déglacer à l’absinthe puis flamber. Ajouter de la crème, une tige d’estragon, et cuire 30 minutes.
Ragoût de homard
Faire suer de l’échalote ciselée. Ajouter un homard en petits dés puis lier avec un peu d’homardine, réduire. Ajouter de l’estragon ciselé, un zeste d’orange, et assaisonner. Dresser la mousseline, sauce homardine, mini-légumes, ragoût de homard, ajouter une tuile de riz à l’encre de seiche.

Accord nord-ouest
Ce brochet, travaillé en légèreté pour une texture très fondante, incarne tout l’esprit lyonnais. Nappé d’une sauce homardine, il ajoute la mer à la rivière, en couleurs éclatantes et odeur suave. Il demande un vin blanc qui conjugue richesse et fraîcheur. Le premier accord est traditionnel avec le chardonnay de Bourgogne, en Pouilly-Fuissé, « Une appellation qui a énormément progressé et reste dans un rapport qualité-prix intéressant. Les Perrières 2014, du Domaine J. A. Ferret, offrent un superbe travail », explique le sommelier Denis Verneau. Le nez est profond, beurré et crémeux, le vin se révèle très cristallin en bouche et souligne les notes iodées du homard. Le deuxième blanc vient de Loire, le chenin est « une des plus grandes découvertes de nos clients ». Le Saumur Clos des Carmes 2011, du Domaine Guiberteau, est une cuvée confidentielle. Autant d’aromatique que le plat, il surprend par sa fraîcheur. À chaque bouchée, sa vivacité stimule les papilles et entretient la gourmandise de cette recette généreuse.

Cette recette a été publiée dans la rubrique Cuisine de « Terre de Vins » n°44, novembre-décembre 2016.
Photos : Richard Sprang.