Le restaurant le Vin'Quatre à Bergerac a su convaincre le jury avec ce suprême de chapon du Périgord rôti, polenta de topinambour, croustillant de salsifis sauce vin blanc et truffe de Sainte Alvère accompagné de La Pie Colette 2016, côtes de Duras du domaine Mouthes le Bihan (AB). Photos IVBD.
Le restaurant le Vin'Quatre à Bergerac a su convaincre le jury avec ce suprême de chapon du Périgord rôti, polenta de topinambour, croustillant de salsifis sauce vin blanc et truffe de Sainte Alvère accompagné de La Pie Colette 2016, côtes de Duras du domaine Mouthes le Bihan (AB). Photos IVBD.

Pour sa 6ème édition, le prix Ragueneau a de nouveau porté les produits gastronomiques emblématiques du Périgord au sommet : la truffe, le chapon (IGP Volailles du Périgord) et le foie gras de canard devaient inspirer la créativité culinaire des chefs sélectionnés pour ce concours.

Créations accompagnées bien sûr, d’une sélection de cuvées de Bergerac et Duras pour des accords parfaits. Charlie Rey et Mélanie Legrand du restaurant le Vin’Quatre à Bergerac, ont remporté le premier prix et la somme de 3000 €.

Imaginé par l’interprofession des Vins de Bergerac et Duras (IVBD) et par la mairie de Saint-Alvère, petite capitale de la truffe noire en Dordogne, ce prix Ragueneau – clin d’œil au personnage du rôtisseur-pâtissier poète dans Cyrano – a mis en compétition, pour sa 6ème édition, des binômes chef-sommelier venus de différentes régions françaises. Venus de Marennes, de Paris, du sarladais ou de la région de Bergerac, les cinq chefs en lice du concours et leur sommelier (ou chef de salle) devaient présenter à amuse-bouche et plat combinant truffe noire de Saint-Alvère, chapon et foie gras à un jury professionnel présidé cette année par le chef breton doublement étoilé Patrick Jeffroy (Le Carantec).

Accorder les vins Bergerac-Duras à la créativité culinaire

Avant de procéder à la dégustation, le binôme restaurateur devait défendre devant le jury un choix de deux vins issus du vignoble de Bergerac et Duras et expliquer pourquoi ils seraient de parfaits compagnons de leurs plats… Une belle façon de faire coller cette épreuve de concours à la réalité des consommateurs qui, lors d’une sortie au restaurant, cherchent à se faire conseiller judicieusement sur la bonne cuvée qui accompagnera leurs assiettes.

« Le prix Ragueneau n’est pas un concours culinaire de plus, il a été pensé pour mettre en valeur les choix des restaurateurs et des sommeliers dans des accords mets-vins pertinents, dans leur envie de faire voyager leurs clients, de défendre les vins qu’ils ont à leur carte », explique Marie-Pierre Tamagnon (IVBD) au jury en introduction du concours. Un concours des meilleurs accords mets vins qui a pu se dérouler dans le restaurant de démonstration du Lycée professionnel Jean Capelle, les élèves ayant assuré le service et l’aide en cuisine pour les épreuves culinaires.

Le Vin’Quatre, accords chef-vigneron gagnants

Mélanie Legrand a les yeux qui brillent lorsque les résultats les distinguent, elle et Charlie Rey sur la première marche du podium. Ce soir-là, c’est avec un chèque de 3000 euros en poche qu’ils repartiront. Leurs accords gagnants ? Un vol au vent au foie gras poêlé, fondue de poireaux à la crème de truffe, présenté avec la cuvée de sauvignon gris Petite Fugue 2016, du Château Le Payral à Bergerac. Puis un suprême de chapon, polenta de topinambours, salsifis croustillants à la truffe qui a brillamment accompagné le blanc de Duras La Pie Colette 2016 du domaine Mouthes le Bihan. Deux blancs certifiés bio, « valeurs qu’il faut justement expliquer et défendre auprès des clients » avait exprimé Mélanie un peu plus tôt devant le jury.

Depuis 2017, Charlie et Mélanie ont repris le restaurant le Vin’Quatre, ce petit restaurant de cuisine de saison, dans le vieux Bergerac. Et souhaitent défendre les vins qu’ils vendent chez eux, une argumentation qui a fait la différence. « Pour moi, c’est la sommelière qui a fait la différence. Je ne suis pas le seul à avoir ressenti sa vivacité, sa décontraction, son professionnalisme. En pareille circonstance, je pense toujours à la clientèle, pas à moi », confie Patrick Jeffroy.

Restaurateurs qui avaient été sélectionnés pour la finale de ce concours :
Rémy Le Charpentier (chef) et Mikela Lura (sommelière), La Chartreuse du Bignac à Saint-Nexans
Charlie Ray (chef) et Mélanie Legrand (responsable de salle), le Vin’quatre à Bergerac
Nicolas Aujoux (chef) et Cécile Guérin (Maître d’hôtel), O Moulin à Carsac Aillac
Mickaël Gallas (chef) et Johann Bourbon (responsable de salle), « Manger sur la Plage » à Marennes
Hassan Nidhsain (chef) et Laetitia M’Baye (responsable de salle), la Brasserie « Le Passage » à Paris.

Domaines présentés sur les plats des finalistes :
Château le Payral, Bergerac
Domaine Mouthes le Bihan, Duras
Clos l’Envège, Julien de Savignac, Monbazillac
Château de Tiregand, Pécharmant, Bergerac
Château Tour des Gendres, Bergerac
Château Monestier la Tour, Bergerac
Clos des Figuiers, Duras
Château Poulvère, Monbazillac
Château les Eyssards, Bergerac

Ci-dessous : Mélanie Legrand et Charlie Rey, vainqueurs du Prix Ragueneau 2019, au marché aux truffes de Saint-Alvère situé au cœur du Périgord.

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Laure Goy
Laure Goy

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