Quel vins avec un Ossau Iraty ?

À la fois basque et béarnais, la tomme montagnarde se fabrique dans la vallée d’Ossau et le plateau arboré d’Iraty, entre les villages d’Olorons-Sainte-Marie et Laruns au sud de Pau. Au 15ème siècle, son aptitude à la garde en faisait une monnaie d’échange dans de nombreux contrats de ventes ou de location.

Ce sont les brebis de races Manech tête noire et tête rousse, ainsi que les basco-béarnaises qui fournissent le lait de ce fromage ancestral. Pâte pressée non cuite, il se présente sous la forme d’un cylindre à talon droit ou légèrement convexe. Sa croûte va du jaune orangé au gris. Si les Ossau Iraty fermiers, il y a plus de 130 producteurs, se fabriquent exclusivement au lait cru, la dizaine de laiteries peut traiter le lait thermiquement ou le laisser cru. Quant aux poids, le type basque pèse de 2 à 3 Kg, sa pâte est ferme. Le béarnais, plus moelleux et plus gros, va de 4 à 5 Kg, mais peut atteindre les 7 Kg. Son affinage demande un minimum de 3 mois en cave humide, et peut allègrement aller jusqu’à 1 an, voire plus. Selon son goût, on le consommera jeune à la pâte blanche, ferme mais fondante, ou vieux, la pâte jaunie, cassante et aux parfums affirmés.
L’Ossau Iraty reconnu AOC depuis 1980 et AOP depuis 1996 est, à ce jour, la seule appellation fromagère d’origine contrôlée des Pyrénées. Son territoire de production comprend la zone montagneuse et en coteaux des Pyrénées-Atlantiques et une petite partie des Hautes-Pyrénées.

CHÂTEAU de FRANCE
Pessac-Léognan blanc 2014 (22€)
D’une transparence jaune pâle aux reflets verts diaphanes, ce pessac-léognan blanc aux senteurs de mousse fraîche, bourgeons de cassis, fougère et fleurs de pêcher, donne à l’Ossau Iraty l’envie de le suivre jusqu’au milieu des blés. Voilà notre fromage redevenu enfant. Pomme et poire, églantine et poivre, rhubarbe et citron, armoise et verveine, donnent leur goût à sa chair encore tendre. Il offre au vin en échange, un cristal de sel croquant au goût de pierres cassées qui renforce son assise minérale.

PRIEURÉ SAINT JEAN de BÉBIAN
Languedoc blanc 2014 (27€)
Jaune aux légers reflets verts, avec des notes iodées qui se mêlent aux senteurs des fleurs de tilleul et de chair de pomme, le vin offre sa bouche rafraîchie d’une feuille de menthe nuancée d’anis, relevée de poivre. Une impression de douceur aux allures de gelée de coing subjugue le fromage. Passé ce moment de plénitude, ses notes grillées de noisette et de fleurs d’alpage viennent chavirer le vin qui s’en retrouve certes ébaubi mais bien plus épanoui.

DOMAINE des POTHIERS
L’Intégrale 2014 Côte Roannaise (17€)
Sûr de lui, habillé de pourpre violacé, ce ligèrien suçote serein tantôt un noyau de cerise, tantôt un grain de sureau ou un parfum de violette. La rencontre chaleureuse qui s’ensuit fait d’un trait de crème aux champignons disparaître le semblant d’hésitation. Embrassades, accolades font naître en un instant des richesses insoupçonnées par les deux partenaires. Fleurs, fruits blancs et rouges mêlés, épices douces et plus fortes, grain minéral, viennent sublimer le goût fort de la pâte rendue cassante par l’âge.

Cet article a été publié dans la rubrique « Vins & Fromages » – Terre de Vins n°41, mai-juin 2016.