Le 1er grand cru classé de Sauternes accueille au cœur de ses bâtiments le nouveau restaurant de Nicolas Lascombes, baptisé « La Chapelle ». Ouverture le 2 février.

Avoir la foi…gustative, telle est bien la seule condition pour pénétrer dans « La Chapelle », le nouveau restaurant de Nicolas Lascombes au cœur du château Guiraud, à Sauternes. Abrité dans un bâtiment entièrement rénové, ancienne chapelle protestante érigée sur la propriété en 1784, son ouverture est prévue le 2 février prochain. Le lieu fera la part belle aux produits régionaux, tant dans l’assiette que dans le verre, dans un esprit proche de la nature cher à Guiraud, 1er grand cru classé de Sauternes certifié bio depuis 2011.

« Ca fait 35 ans que je suis à Guiraud, ça me tenait à coeur de trouver une fonction intelligente à ce lieu avant de partir à la retraite » expliquait hier le copropriétaire du château Guiraud , Xavier Planty, aux journalistes réunis pour découvrir en avant-première « La Chapelle ». Après sa première vie religieuse, ce bâtiment était utilisé de longue date pour les besoins de l’exploitation, faisant office de chai et d’espace de stockage. La rénovation de ce lieu de 685 m², aujourd’hui scindé en quatre espaces intérieurs (la Chapelle, la salle à manger et le bar, le salon, la boutique), a été confiée à la jeune architecte bordelaise Charlotte Allard, tout juste trente ans. Couleurs chaleureuses, grands volumes, poutres en bois apparentes, canapés moelleux et feu de cheminée, sans oublier la terrasse avec vue sur les vignes, l’architecte a su penser cet espace « dans l’esprit convivial d’une maison de famille » souhaité par Xavier Planty et Nicolas Lascombes. Pas moins de huit mois de travaux et un budget de 650 000 € ont été nécessaires à cette réhabilitation.

Le terroir local comme maître-mot
Si l’écrin ne manquera pas de ravir les yeux des amateurs de beaux espaces, leurs papilles ne devraient pas être laissées pour compte. C’est autour de la valorisation des savoir-faire locaux que Xavier Planty et Nicolas Lascombes se sont retrouvés, avec le souhait de mêler qualité, « dans le respect de la promesse de la marque d’un grand cru classé », et accessibilité en terme de prix. « J’ai une conscience du goût, de la traçabilité des produits, de la relation de cœur avec les producteurs, expose Xavier Planty. Nicolas Lascombes a toujours eu cette quête de qualité et de sourcing de proximité pour tous ses établissements » (le groupe Restaurants Nicolas Lascombes compte huit établissements en Gironde à l’heure actuelle). Boeuf de Bazas, foie gras et volaille des Landes, légumes venus directement du potager de Guiraud, nombreux produits labellisés bio…, « le goût et l’éthique de travail » seront les maître-mots de la sélection. Et ce, sans trop chiffrer sur l’addition, car « nous sommes dans un esprit bistronomique, avec de belles assiettes à un bon rapport qualité-prix » affirme Nicolas Lascombes. Le couvert moyen se situera autour de 50€, avec en semaine, un menu du jour (entrée, plat dessert) à 25€ et un plat du jour à 16€, et le week-end, des suggestions dès 18€.

Du côté de la carte des vins, même philosophie locale et qualitative. « Chaque client qui passera la porte se verra obligé de déguster 4 cL de Petit Guiraud » prévient Xavier Planty. On a connu pire châtiment ! A noter, parmi les 300 références de la carte des vins (qui devrait rapidement monter à 500), tous les grands crus classés de Sauternes seront représentés. « Il y aura beaucoup de blancs, Sauternes et blancs secs, car on a de grands terroirs de blancs dans le sud Gironde » explique Xavier Planty. Des blancs, certes, mais pas que. L’accent sera également mis sur les appellations bordelaises et sur une sélection de vins bios, car « il y a pléthore de pépites dans la région, qui sont totalement inconnues. » Si 75% de la sélection sera orientée sur Bordeaux et la Gironde, les 25 % restants seront consacrés aux autres terroirs français. A la carte, la première bouteille sera commercialisée à 15€ et une sélection de vins au verre perpétuellement proposée, dès 5€.

Avec la création de ce restaurant, comprenant des espaces privatisables et où seront proposés des ateliers thématiques, le château Guiraud vient enrichir sa déjà riche offre oenotouristique, bâtie autour de différents formats de visites-dégustation et animations. La propriété accueille chaque année pas moins de 10 000 visiteurs.