Cuisine et dépendances au château de l’Engarran

Il faut bien commencer ! Pour sa 17éme édition, le trophée de Cuisine et Service se déroule en Languedoc Roussillon, au CFA de Nîmes, ville lauréate en 2012. Ce concours est le fruit de l’ANPCR, l’Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des centres de formation des apprentis.

Les épreuves sont ouvertes à tout équipe constituée d’un apprenti cuisinier et de son alter ego serveur. Devant un jury national de chefs et directeurs d’établissements prestigieux, le cuisinier a 2h30 pour élaborer une recette sous contraintes : pavé de taureau, anchois de Collioure, pélardon AOP font partie du challenge 2013, assortis d’un panier tiré au sort et de trois produits emblématiques de sa région d’origine, choisis par le candidat. Budget 7, 50 euros TTC par convive.

Place au service : mise en place d’un stand de promotion de sa région, dressage et décoration de table, réalisation de cocktail, choix et présentation de l’accord mets et vin. Le tout chronométré, bien sûr.

Le séjour de trois jours des 14 équipes en lice cette année est ponctué d’épreuves surprises, de visites d’entreprises, de dégustations et de dîners prestigieux comme ce vendredi 26 avril au château de l’Engarran, aux portes de Montpellier.

Depuis bientôt 100 ans, ce fleuron du patrimoine historique et viticole du Languedoc préserve château, parc à la française, vignoble sur le terroir de Saint Georges d’Orques et Grès de Montpellier. Les flacons peaufinés par Diane et Constance, représentantes de la cinquième génération sur place, se dégustent de Tokyo à Londres, de New York (avec le rosé en magnum) à Paris et bien sûr, sur les plus belles tables régionales.

Les élèves ont eu droit a une visite de la cave et du chai, puis à un show d’accords mets et vins orchestré par Bernard Cabiron, traiteur émérite et spécialiste des glaces et macarons 100% naturels. Avec la cuvée Quetton Saint Georges 2009 ou le château 2001, un macaron cèpes et morilles ; avec le coteau du Languedoc rosé, une fine bouillabaisse de poissons de roche ; avec la Folie de l’Engarran (une vendange tardive de sauvignon) un sorbet fleur d’oranger/brousse de brebis made in Aveyron) ; avec le Caprice, un grenache doux, un incroyable macaron violette/mûre.

De quoi donner des idées aux candidats et à leurs professeurs. C’est le duo réunionnais qui a remporté la mise, soit Jérôme Lebon et Stéphan Lenormand, suivi des équipes Rhône-Ardèche et Midi-Pyrénées. Le président de l’ANPCR, Bruno Treffel, n’a pas manqué de souligner cette troisième victoire en 16 ans. L’île Bourbon accueillera donc le 18éme concours en 2014.

Sylvie Tonnaire