Qui n’a pas rêvé d’élaborer un jour un repas tout au champagne ? A l’initiative de l’agence Cideo, quatre vignerons (dont deux que vous pourrez rencontrer à Champagne Tasting ce samedi 13 mai) et le chef Thierry Drapeau ont proposé de découvrir des champagnes en cuisinant pour construire un accord. Suivez le guide !

Le chef 2 étoiles Thierry Drapeau n’est pas un extraverti, il préfère laisser parler sa cuisine pour lui. Mais lorsqu’on évoque la manière dont il construit une harmonie, dans l’assiette et avec le verre, alors son visage s’éclaire et la passion prend le dessus. « Je travaille comme un assemblage de vin. Il faut goûter le plat, équilibrer les saveurs et les puissances, goûter le vin, c’est un processus de construction permanent. » Le chef vendéen au Logis de la Chabotterie propose des saveurs inspirées de nombreuses régions, sa cuisine est même un véritable Tour de France ! Mais avant tout, il a une passion : les fines herbes, les fleurs, et les mille produits que propose le bocage vendéen. Plus que transformer les produits, il préfère les accompagner par petites touches végétales hautes en couleurs et en saveurs, qui ravissent les yeux et surprennent les papilles. « J’aime les notes herbacées et florales, l’acidité amenée par un mélange de fines herbes, qui permet de prendre de la complexité aromatique tout en restant dans la fraîcheur. Cela va bien au champagne ». Dont acte : devant un public d’amateurs (chanceux !), il a construit pas à pas 4 accords mets-champagne simples et savoureux.

Sardines marinées au citron et huile d’olive
Une mise en bouche construite sur une base de taboulé aux notes de menthe rafraîchissantes, surmonté d’un filet de sardine aux notes citronnées, et habillé d’un ensemble de fines herbes ciselées : feuille d’huître (bluffant !) et feuille de capucine au tonus poivré. La résonance est magnifique avec la cuvée Nuit Blanche du champagne Petit & Bajan, un pur chardonnay grand cru de la côte des blancs, tonique et sapide. L’accord se fait sur des notes aériennes (poivrées-mentholées), une correspondance citronnée-saline, tandis que le moelleux de l’huile d’olive et de la feuille d’huître apportent de la chair.

Tartare de lieu et de haddock au gingembre
Le deuxième plat est réalisé autour d’un tartare de deux poissons, lieu et haddock (donc légèrement fumé), coupés en dés et mélangés avec des petits morceaux de légumes (tomate, avocat, artichaut, haricots), assaisonnés d’une mayonnaise finement relevée d’anis et de gingembre. Cette entrée froide est présentée dans une fine coupelle en chips de maïs et parsemée de cerfeuil. L’ensemble est frais, croquant-crémeux, mais assez relevé. C’est donc un mix de tempéraments qui fait écho à la dualité de la cuvée Grand Bouquin du Champagne Mouzon, construite à 70 % autour du pinot noir de Verzenay, le solde d’un original chardonnay du même village. Un champagne avec déjà une certaine maturité d’arômes (noisettes, pain légèrement toasté) qui souligne le plat, une bouche charnue, et pourtant suffisamment de fraîcheur pour le tartare de poisson.

Chaudrée de lotte et sa garniture bouillabaisse
Voilà la Champagne qui prend l’accent du sud, avec cette soupe de poissons constituée de lotte, pommes de terre et tomates confites à tout petit feu dans un bouillon extrêmement crémeux aux pistils de safran, accompagnés de petits poireaux et croûtons. C’est un plat haut en couleurs où il faut jouer le contraste. Ode à la Joie (Champagne Pointillard-Leroy), une cuvée à parité pinot noir-chardonnay à base de raisins de la vendange 2010, réussit ce pari. Il dialogue avec le plat, grâce à une bouche ronde et généreuse et un cocktail d’arômes : badiane, cannelle, épices douces, et une compotée de pêches jaunes et fruits à noyau bien mûrs.

Coupe de fraise pamplemousse citron basilic
Et voici le dessert, d’une simplicité déconcertante, et pourtant un must absolu sur un champagne rosé. Dans une verrine, alterner des quartiers de pamplemousse rose bien mûr, des fraises ciflorettes acidulées, une chantilly maison parfumée de quelques gouttes de citron et d’une pointe de basilic. En décor, quelques bâtonnets de sucre à la fraise et une meringuette. Le mariage est tout simplement idyllique avec la cuvée Succulente du champagne Waris-Hubert, 85 % chardonnay, 15 % pinot noir, qui forme une véritable farandole de petits fruits rouges acidulés, une texture pointue et croquante pour une fin de repas pleine de peps.
Et maintenant… à vous de jouer !

Venez découvrir les champagnes Waris-Hubert et Petit & Bajan présentés dans ces accords au salon Champagne Tasting.

Réservez vos places pour Champagne Tasting le samedi 13 mai 2017 à l’Espace Cambon, Quartier Madeleine, Paris 1er. Billetterie ci-dessous.