(Photos Richard Sprang)
(Photos Richard Sprang)

C’est l’adresse dont tout le monde parle à Reims. À deux pas de la cathédrale, sur une charmante placette, le jeune chef japonais Kazuyuki Tanaka dépoussière la scène culinaire locale tout en mettant en avant de superbes cuvées de champagne. Le restaurant Racines est vrai « chamboule-sens » ! Voici pour vos tables de fêtes, une série de recettes tirées de notre hors-série Champagne actuellement dans les kiosques.

Canette, coriandre et carotte

Ingrédients : 1 canette vidée, 2 minicarottes jaunes, 2 minicarottes, 2 minicarottes violettes, 300 g de carottes, 2 cèpes bouchon, 10 g d’orge, ½ oignon, 10 g de verveine, 100 g de beurre, 4 œufs, sel, poivre concassé, sel Maldon.

Recette :
Prélever les cuisses de la canette. Les confire.
Poêler les filets sur la carcasse. Terminer la cuisson au four. Lever les filets. Les tailler en 4 tranches.
Éplucher les minicarottes. Les étuver.
Éplucher et laver les cèpes. Les couper en deux et poêler avec un peu d’huile, de beurre et d’ail. Saler et poivrer.
Cuire l’orge à l’eau. Refroidir et égoutter.
Éplucher les carottes. Faire suer un demi-oignon. Y mettre les carottes et l’eau. Cuire. Mixer et assaisonner.
Infuser la verveine dans du beurre. Passer au chinois.
Sur feu doux dans une casserole, fouetter les œufs et ajouter petit à petit le beurre de verveine pour monter le sabayon. Assaisonner.
Déposer des pointes de purée de carotte, un peu d’orge, les trois mini carottes, un demi-cèpe, le filet de cannette et ajouter du sabayon de verveine.

Accord : Quand la finesse de la chair du filet de canette rencontre la puissance aromatique de la cuisse, les coteaux champenois 2015 d’Aurélien Gerbais jouent les parfaits arbitres. Balançant entre fruits noirs et épices, doté de tannins bien fondus, le vin met en exergue la viande. Un accord brut qui célèbre la volaille. La surprise vient davantage de la cuvée L’astre de David Léclapart. Ce blanc de noirs est marqué par un nez truffé et des notes légèrement lardées. Sa complexité aromatique met en valeur tous les ingrédients. La vivacité des bulles apporte un trait de légèreté à l’ensemble. La finale (agrumes, salinité) prolonge les saveurs de l’assiette.