(photos : Richard Sprang)
(photos : Richard Sprang)

Le Domaine de Clairefontaine, en Isère, est le champion du monde de lièvre à la royale ! Ludovic Nardozza, second de Philippe Girardon, en a conquis le titre. Le chef propriétaire de cette table étoilée réserve au gibier un menu « chasse », qui s’accorde voluptueusement aux grands vins de la vallée du Rhône. Démonstration avec cette délicieuse tourte de faisan, foie gras, trompettes et tétragones, sauce poivrade.
Une recette tirée du Terre de vins n° 56 de novembre/décembre actuellement en kiosques.

Pour 8 personnes
Tourte : 1 plaque de feuilletage, 1 faisan de 1,2 kg environ, 150 g de gorge de porc, 150 g d’épaule, 150 g de poitrine, 200 g d’escalope de foie gras, 100 g de trompettes-de-la-mort et 50 g de tétragones triées et sautées au beurre, 20 g de noisettes entières torréfiées 15 minutes à 150 °C, 50 g de jus de viande, 5 gousses d’ail, 1 échalote moyenne, 1 cl de vin blanc, 1 cl de cognac, 1 œuf, 17 g de sel fin, 2 g de poivre blanc moulu.
Sauce : 1 litre de fond brun de faisan réalisé avec les os et 500 g de mirepoix de légumes, différents poivres (noir, blanc, long, de Penja, de Sichuan…) torréfiés 15 minutes à 150 °C.

Farce : levez les cuisses et les filets du faisan. Retirez la peau et taillez les filets en gros cubes. Réservez. Faites confire ail et échalote à l’huile d’olive. Marquez les escalopes de foie gras et coupez-les en deux dans la largeur. Réservez au frais. Hachez au hachoir gorge, épaule et poitrine de porc avec les cuisses de faisan. Mélangez tous les ingrédients (sauf le foie gras) et réservez.
Montage et cuisson : avec la pâte feuilletée, faites 2 ronds de 18 et 28 cm de diamètre. Beurrez un cercle de 18 cm de diamètre et disposez l’abaisse de 28 cm en remontant les bords sur le haut du cercle. Disposez la moitié de la farce, recouvrez le foie gras, terminez avec le restant de farce. Repliez l’excédent de pâte vers l’intérieur du cercle et humidifiez-le légèrement. Refermez la tourte avec la deuxième abaisse. Réalisez une cheminée et réservez au moins 30 minutes au frais. Dorez au jaune d’œuf battu avec lait et sel, enfournez 35 minutes à 180 °C. Retirez le cercle et cuisez à nouveau 10 minutes.
Faites infuser 10 minutes les poivres dans le fond de faisan. Passez au chinois étamine, réduisez de moitié et rectifiez l’assaisonnement.

Accords de cœur
Cette tourte, à la beauté digne d’un banquet royal, arrive tiède, dégageant un irrésistible fumet beurré. Elle fond en bouche sur la délicate chair du faisan et du foie gras. Le chef lui offre un trésor de vin et d’amitié, l’AOP Hermitage rouge 2012, de Jean-Louis Chave. « J’aime déguster ses vins et j’aime boire ses paroles, nous avons été voir toutes ses parcelles, nous les dégustons et c’est pour moi le summum de la syrah. » Le travail d’orfèvre du vigneron de Mauves offre une alchimie sur la pâte et la chair, avec ses arômes de cassis fumé. Souple et vif, complexe, épanoui et ample.
Seul en scène 2014, Vin de France de François Villard, est l’option accessible et gourmande en toute saison. Sur le vignoble de Seyssuel, la syrah donne un jus terrien et plein de vie, contemporain et séduisant. « Je connais bien le terroir et l’homme, je cuisine avec ses lies ! »