Joseph Drouhin : les leçons d’une œnothèque

On n’attrape pas les mouches avec du vinaigre, mais on attrape certainement les journalistes avec du Clos des Mouches ! La Maison Joseph Drouhin en Bourgogne nous a proposé une verticale autour des trois M, Le Clos des Mouches, Montrachet et Musigny. En remontant jusqu’en 1976, Véronique et Frédéric Drouhin nous ont livré quelques-uns de leurs secrets de vinification : « Aujourd’hui, on est dans un monde très normé, très encadré, tout est écrit, paramétré. Mais le vin, cela ne se fait pas avec des paramètres. Il y a des choses qui sont non dites, que l’on sait et qu’il va falloir transmettre aux générations suivantes. »

C’est souvent un passage obligé dans les visites de cave : la fameuse œnothèque, où l’on devine au loin derrière une grille fermée à double tour, quelques vieux flacons recouverts de poussière, et dont la vocation est d’édifier le touriste en lui rappelant la longue histoire de la Maison à la manière de la galerie de portraits d’ancêtres qui vous regarde d'un œil sévère à l’entrée des châteaux… Chez Drouhin pourtant, cette œnothèque n’a rien d’un accessoire folklorique. Outre que les anciens millésimes sont souvent remis sur le marché, elle est aussi un outil de compréhension pour les équipes œnologiques lorsqu’elles abordent un nouveau millésime né d’une campagne viticole atypique.

L'art de vinifier les années de grande sécheresse

Ainsi, à l’occasion d’un déjeuner organisé au Clarence, Frédéric et Véronique Drouhin ont partagé avec nous quelques-uns de leurs plus beaux trésors, autour de la thématique les trois M, le Clos des Mouches (la toute première vigne acquise par la Maison en 1921!), Musigny, et Montrachet. Et c’est sur le Beaune Premier Cru Clos des Mouches en blanc que l'utilité d'une œnothèque est apparue la plus flagrante. Véronique nous a notamment expliqué comment la dégustation du millésime 1976 l'avait beaucoup éclairée lorsqu’il avait fallu vinifier 2003, année marquée par la canicule. « Notre père nous a expliqué les bêtises qu’il avait commises en 1976. Il a cru que c’était un millésime à la bordelaise, structuré, tannique. Il s’est dit qu’il fallait le laisser longtemps en fût pour qu’il s’assouplisse. Cela a asséché au contraire les vins et leur a fait perdre leur fruit. Pour 2003, dont le profil était très proche, nous avons donc pris l’option inverse. Nous n’avons quasiment pas pigé, en ne travaillant qu’avec des remontages pour limiter l’extraction, l’élevage a été court et nous avons tiré en bouteille assez tôt afin de capturer le fruit et qu’il ne se fane pas. Ce que la dégustation de 1976 nous a apporté, c’est qu’elle nous a montré que malgré le caractère très solaire de l’année, on avait une belle acidité et une belle fraîcheur. En fait, dans ces millésimes de sécheresse, le raisin se rabougrit et ne concentre pas seulement le sucre, mais aussi l’acidité. On l’a bien observé en 2003 : alors que d’habitude les premiers raisins que l’on rentre sont les plus acides, on voyait l’acidité augmenter au fur et à mesure de la vendange ! »

Un Clos, mais plusieurs terroirs

Si cette verticale du Clos des Mouches est aussi intéressante, c'est également parce que les possibilités d'intervention des œnologues de la Maison Joseph Drouhin y sont beaucoup plus larges que celles dont disposent la plupart des vignerons lorsqu'ils vinifient une cuvée centrée sur un seul « climat ». En général, ces derniers ne possèdent qu'une quinzaine de rangs de vignes sur un même lieu-dit et n'ont pas d'alternative, alors que grâce aux 14 hectares que la famille exploite au Clos des Mouches, elle est en mesure de raisonner en assemblage et de jouer de la diversité des expressions des différentes parcelles. Frédéric Drouhin explique : « Lorsque l’on regarde la colline du Clos, ce n’est pas un coteau, c’est une boule de billard. Elle est arrondie et regarde Beaune sur le côté est et Pommard sur le côté sud. Il y a 80 mètres de différence entre les vignes les plus hautes et les plus basses. On trouve des jeunes vignes, des vieilles vignes, des zones venteuses, d’autres abritées par les murets en pierre sèche qui gardent la chaleur. Voici quelques années, à l’occasion du rachat d’une vigne, nous avons réalisé des fosses et nous avons été stupéfaits de découvrir que le sol était composé de microstrates géologiques qui ne font souvent que quelques centimètres d’épaisseur. On n’a pas comme souvent un mètre d’argilocalcaire, c’est vraiment beaucoup plus subtile et plus fin. Nous travaillons en tout à partir d’une mosaïque de 45 parcelles. C’est un peu comme si on avait une classe d’élèves de 45 individus, certains vont bien, on les laisse filer tout seuls, d’autres doivent être travaillés au corps. Aussi longtemps que possible, nous allons essayer de les emmener dans la même direction, vers le même objectif. À la fin, ce qui n’est pas retenu dans notre assemblage, rejoindra notre côte-de-beaune blanc. »

Une chose est certaine, même si en 1976, le père de Véronique et Frédéric regrettait quelques erreurs, on est frappé par la qualité du vin avec ses notes de caramel, de tabac blond, de moka, de rose séchée et des agrumes qui sont encore très présents, préservant la belle fraîcheur de cette cuvée. « Je dis bravo à mon père, parce qu’il faut se replacer dans le contexte de l’époque où il n’y avait pas d’équipement pour réguler la température, où on travaillait avec des vieux pressoirs Vaslin, où les moûts étaient en plein air et s’oxydaient rapidement. Aujourd’hui, on veut tout normer, on travaille proprement dans l’inox, on a des ingénieurs diplômés, et pourtant, avec son bon sens, il a réussi à faire un très grand Clos des Mouches qui a tenu jusqu’à aujourd’hui. »

Les enfants de Robert Drouhin ne sont cependant pas en reste, et sur le millésime 2006 qu’il nous a été donné de déguster, ils ont fait preuve eux aussi d'agilité. « 48 heures avant les vendanges, il s’est produit un orage sec sur côte, avec des éclairs partout, mais pas de pluie. Le chardonnay n’aime pas la lumière des éclairs, il devient rose et il pourrit deux jours après. Il a donc fallu réussir l’exploit logistique de tout rentrer en une semaine ce que l’on rentre habituellement en quinze jours. Sur les pressoirs, on travaillait quasiment aux 3x8 ! » Le nez évoque les fleurs jaunes, la bouche nous réjouit par ses notes grillées, sa touche de cèdre et ses beaux amers zestés.

2019, troisième millésime dégusté, témoigne lui aussi de cette grande maîtrise. Sur cette année très chaude, fait rarissime, les rouges ont été vendangés avant les blancs. Et ce qui a marqué le plus Véronique, c’est la capacité des lies sur les blancs à ramener de la fraîcheur. « Nous goûtons nos blancs toutes les deux semaines avec Jérôme Faure-Brac, et ce qui nous a frappés, c’est que plus nous attendions en laissant les vins sur lie, plus ils gagnaient en fraîcheur, et ils sont restés ainsi 18 mois sans que nous y touchions. Les lies sont peut-être notre meilleur atout d’un point de vue œnologique face au réchauffement climatique. » Le vin est un bel équilibre entre la gourmandise des notes d'amande et de noisette, le côté beurré, et de l'autre la fraîcheur de la mandarine, avant de conclure sur une belle finale de poivre blanc.