Solemme, le champagne en mode nature

Tout près de Reims, sur les discrets coteaux de la Montagne de Reims, s'épanouit une vision singulière du champagne. Loin des standards productivistes et des recettes toutes faites, le domaine Solemme privilégie une approche sensible et intimiste du vin. Ici, le sol n’est pas un simple support, mais une entité vivante que l'on écoute, respecte et accompagne avec bienveillance. Présent à Champagne Tasting en tant qu'exposant, le domaine vous invite à découvrir la philosophie de ses pratiques œnologiques.

À la tête du domaine, Olivier Langlais poursuit depuis près de vingt ans la quête exigeante de l’équilibre entre la vigne et son environnement. En reprenant les terres familiales en 2006, il fait rapidement le choix de rompre avec les pratiques conventionnelles pour s’engager en bio, puis en biodynamie. Une décision guidée autant par l’observation que par la conviction, et qui a transformé en profondeur son rapport au métier. Rencontre avec un vigneron pour qui faire du vin, c’est avant tout redonner une voix à la nature.

Vous avez repris les vignes familiales en 2006 pour créer Champagne Solemme en 2009, et vous vous êtes engagé en bio et en biodynamie depuis lors. Pourquoi ce choix ?

Mon père est de Villers-Aux-Nœuds et ma mère de Ville-Dommange…. Donc, c’est une histoire de famille, oui. Il y a un lien historique avec les vignes. J’ai repris le vignoble en 2006. Ce qui représente 6 hectares, répartis sur six communes dont Villers-aux-Nœuds, Ville-Dommage, et Vrigny, en premier crus. Avant cela, j’avais suivi mon père au sein de sa coopérative, installée à Ville-Dommange. Les traitements phytosanitaires classiques, ça ne me bottait pas. Je constatais des effets indésirables après leur utilisation. Je considère que cela ne permet pas d’être en phase avec la nature. Et c’est au cours de cette réflexion que j’ai découvert la biodynamie. Ça a été une révélation. C’est une approche très ancienne et ça fonctionne. Je me suis lancé, et au bout d’un an j’ai pu constater des changements dans les vignes. Des plants de mouron, des oiseaux ont réapparu. Mes parents n’en avaient pas revu depuis les années soixante-dix, au moment de la plantation des vignes. Le mouron avait disparu totalement avec le désherbage. Les préparations en biodynamie ont permis au sol de relancer le processus.

Vous vous êtes même inspiré de l’exemple Californien en matière d’engrais ? 

À l'époque, j’ai entamé une réflexion sur la fertilisation sans apport d’engrais ou de compost, en apportant uniquement de la matière brute, qui n’a pas été dégradée par le processus du compost. Et j’ai décidé de ne pas utiliser d’engrais, même vert, en m’inspirant de ce qui se faisait en Californie : les jardiniers californiens ont interdiction d’utiliser de l’engrais vert et ne peuvent utiliser que de la poudre de luzerne. Ça a fait « tilt », car la Champagne est la première productrice de luzerne d’Europe ! Ma cousine qui est agricultrice en produisait sans réussir à la valoriser. Et mon oncle était président d’une usine de déshydratation. J’ai mis à contribution la famille. On a supprimé les amendements, les engrais, les composts, et on utilise depuis de la luzerne déshydratée en petits bouchons sur le sol. Elle apporte tout ce qu’il faut de matière organique. 

Concrètement, qu’est-ce que cela change dans votre manière de travailler ?

Cela change tout. Une fois que vous avez mis en place ces processus et techniques de biodynamie, les échanges de la vigne avec son sol, les synergies avec les bactéries et les champignons reprennent et vous avez ainsi rendu la vie au sol. Je travaille avec des tisanes, des infusions, issues des principes de la biodynamie, avec les cycles du vivant, notamment lunaires et l’apport de matière organique non dégradée, avec la luzerne déshydratée. Ensuite, celui qui ramasse tout ça et qui fait le travail, et bien c’est le vers de terre ! Cela permet une belle synergie entre la vie, la vigne, les champignons mycorhiziens. 

Quel est l'impact de cette démarche sur la vinification ? 

J'ai constaté, millésime après millésime, que les jus obtenus ne se comportent pas de la même manière qu’avec l’usage des produits phyto. J’ai procédé toutes ces années par comparaison, au sein de même parcelles. En croquant dans le raisin traité en biodynamie on a envie d’en reprendre. Les jus sont charnus, complexes, il y a de la tension, de la longueur. Pour conserver ces caractéristiques, nous bloquons la fermentation malolactique. On préserve l’acide malique et on laisse passer tout l’hiver avec un soutirage ou deux. Ce que je cherche, ce sont des vins stables. Et la biodynamie garantit cela. On a des vins qui ne font pas de cristaux de précipitation tartrique, les vins ne gerbent pas. On n’a jamais de problème en cuverie. On avait des vins un peu tendus au début, mais cela a évolué. Les résultats se traduisent par une vigne plus résistante et des raisins plus expressifs.

En quelques mots, comment décririez-vous le style des champagnes Solemme ?

Nos champagnes sont des vins de caractère, très droits, avec beaucoup de fraîcheur et de minéralité. Nous produisons principalement des vins de l’année, ce qui est assez atypique en Champagne. Nous recherchons de la pureté : une bulle fine, une expression nette du fruit, et une vraie longueur en bouche. Par exemple, la cuvée Nature de Solemme 2018 Brut Nature incarne parfaitement cette philosophie. Nature est notre toute première cuvée, dès le début en bio en 2010. C’est un assemblage des trois cépages, sans dosage, qui exprime ici avec précision le millésime 2018. On y retrouve une belle tension, des notes d’agrumes, et une minéralité très nette. Ambre de Solemme 2018 est une cuvée plus singulière. Elle se distingue par un assemblage cent pour cent meunier, avec les raisins d’une seule parcelle, celle de Villers-Aux-Nœuds, et une recherche de texture et de profondeur. C’est une cuvée d’une belle complexité. C’est un champagne gastronomique incroyable. La troisième cuvée que nous allons présenter lors de Champagne Tasting, Esprit de Solemme 2020 est une cuvée représentative de notre travail. On est sur un champagne très expressif, avec un fruit éclatant, des notes florales, et une belle fraîcheur en bouche. Toujours sans dosage, il met en avant la pureté du raisin et le terroir.

Quelle cuvée a votre préférence pour un moment unique ? 

Sans hésiter, la cuvée Ambre. Avec cette cuvée, vous avez de la complexité, vous avez de la fraîcheur, de la longueur. Elle accompagne très bien tout un repas. Nous n’avons jamais réussi à mettre en défaut cette cuvée. C’est un champagne de gastronomie, à servir à douze degrés pour qu’il se révèle dans toute sa complexité. Elle s’accorde parfaitement avec le foie gras mais aussi des mets comme une poule au pot, et les fromages. Mais j’avoue un coup de cœur particulier pour cette cuvée avec une tartine de miel à la truffe ! C’est un accord très puissant, et tout en équilibre meunier - truffe. C’est exceptionnel. Et pour un tel accord, on pourra s’installer dans la paillote au fond du jardin et passer un morceau de musique classique.