On boit quoi avec le foie gras ?

Qui le croira, le foie gras se mange depuis plus de 4 000 ans et séduit toujours autant. Les Égyptiens ont transmis la pratique du gavage aux Romains : Jecur Ficatum, foie gras engraissé aux figues. Très amateurs, les Gaulois ne gardent que ficatum qui donnera le mot « foie ». De canard ou d’oie, affirmé ou subtil, il se prête à toutes les cuissons et interprétations

Le classique : foie gras cuit

AOP HAUTES-CÔTES-DE-NUITS - Domaine Boris Champy - Presse Verticale 382 (38 €)

Cuit à plus de 100°C, c’est celui que l’on conserve. Le temps confit ses chairs, en rend la texture plus ferme, son goût plus franc. Le chardonnay le sort de sa léthargie, détend son âme confinée. La fraîcheur citronnée du vin allège le gras tout en avivant les saveurs épicées légèrement sucrées, lui fait retrouver toute son onctuosité. Tout s’anime. Devenus complices, le Bourguignon déploie fleurs et fruits, abricot et jasmin comblent le foie gras qui, lui, souligne de poivre et de sel son nouvel ami. 

Le délicat : foie gras mi-cuit

AOP VOUVRAY - Domaine Vincent Carême - Tendre 2023  (20 €)

Lumineux, il évoque les sirops légers de mirabelle et de poire, la figue blanche quand elle exsude son jus sucré teinté de fraîcheur saline. Cuit à 70-85°C, le foie préserve sa texture fondante. Demi-sec, demi-cuit, ils sont faits pour s’entendre. Câlin délicat et fruité du vin au foie, bouquet d’épices en retour. La conversation s’engage, nos papilles tentent d’en saisir quelques bribes. Un instant réservé, le duo ne tarde guère à fondre sur la langue. Mélange fruité épicé acidulé qui nous extasie. 

Le gourmand : foie gras poêlé 

AOP RIVESALTES - Domaine Vaquer - Rivesaltes Hors d’âge ambré - BIO - (27 €)

En solera depuis trente-trois ans, il flatte l’œil comme le foie par ses nuances d’ambre cuivré. Hors d’âge dont le feu couve, vigueur de louve à la vitalité et la fraîcheur jusqu’ici insoupçonnées. Avec le foie gras poêlé, c’est l’alliance du sucre et sel, des fruits secs du vin, de la figue, de l’abricot et de la saveur musquée de l’escalope. Tout s’entrelace, mêlant l’amertume douce de la bigarade confite, l’iode au léger rancio à la richesse onctueuse du foie gras. Une bouchée. On ferme les yeux, c’est régressif.