Quels vins avec… des fraises ?

Riche de centaines de variétés, la fraise est la star des desserts. Parfumée, très sucrée quand elle arrive à maturité, il n’est pas besoin de la transformer pour s’en régaler.
Si les pâtissiers ont été les premiers à se l’approprier, les cuisiniers, trouvent aujourd’hui des façons originales de l’associer à des plats salés. Cependant, il faut toujours se rappeler que la meilleure période pour l’apprécier s’étend de mai à septembre. Elle est alors issue d’une culture en pleine terre et ne parcourt pas des centaines ou des milliers de kilomètres pour arriver entre vos doigts.

Fraise on the rocks
Par Philippe Galindo
L’Almandin (66)
« C’est une mise en bouche que nous servons très froide. Elle associe un gaspacho de tomates que nous moulons dans une coque de micrillo, en fait du beurre de cacao. Ce moule, c’est un premier clin d’œil à une forme de fraise. Ensuite, nous le servons dans un verre à whisky que nous remplissons à mi-hauteur d’un sirop réalisé à partir de fraises Garriguette du Roussillon que nous accompagnons de menthe fraîche. Une création qui a beaucoup de succès », explique Philippe Galindo, le chef de l’Almandin. Une façon d’unir les deux côtés des Pyrénées où il a fait l’essentiel de sa carrière. « Avec Matthieu Allart, le sommelier, nous avons trouvé sur le terroir de Maury le vin qui se marie idéalement avec la douceur de la fraise et le caractère du gaspacho. On doit cette cuvée Regain à Mathieu Semper. Un fameux assemblage de grenache, Carignan blanc et macabeu. »

Cromesquis de foie gras, compotée de fraises au poivre de Sichuan
Par Julien Gleyze
L’Agape (84)
Installé depuis un an au cœur d’Avignon et déjà remarqué par Michelin, Julien Gleyze travaille d’abord la fraise Garriguette. « Elle apporte une touche d’acidité intéressante. La cuisson est courte, pas question d’en faire une confiture. Le poivre est là pour l’épicer un peu. » Les boules de foie gras, sont passées dans la farine, le jaune d’œuf et la panure japonaise. « Je les fais frire et je les pose sur un cercle de compotée de fraises. J’ajoute au plat des chips de fraise et un petit sirop à base de Rasteau pour donner une touche de couleur et d’onctuosité. Et pour accompagner ce plat, pas question de servir un vin liquoreux. Je préfère le vin rosé de Jérôme Bressy du domaine Gourt de Mautens, en IGP Vaucluse. Il en produit très peu et il apporte un joli contraste sur ce plat. »

Parfait à l’amande
Par Claire Heitzler
Lasserre (75)
« Pour moi, la fraise est synonyme de l’arrivée des beaux jours, c’est sans doute la raison de mon goût pour ce fruit », avoue en préambule la chef pâtissière du célèbre restaurant parisien. « Je travaille le parfait sous la forme d’une couronne posée sur une marmelade de fraise. Dessus je dresse un petit jardin pour donner du volume avec un sorbet à la fraise, un confit de fraise en cube, des morceaux de fraises des bois fraîches et de l’amande. Pour le vin, le choix du muscat « Hommage » du Domaine des Bernardins, à Beaumes-de-Venise, est évident. Fruit de l’assemblage de muscat blanc et rose sur plusieurs millésimes réussis, il offre un équilibre de choix pour relever l’amande et magnifier l’arôme si subtil de la fraise des bois. »

Cet article a été publié dans la rubrique « Accords de Chefs » – Terre de Vins n°35, mai-juin 2015.
Illustration Jean Harambat.